Организация работы цеха мучных изделий

                     3. Характеристика работы цеха мучных изделий. 

Одним из цехов  предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

  В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-Ш, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования-универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

 В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.

      Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

       Для приготовления чебуреков,  домашней лапши для раскатки  теста используют столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, на которой можно регулировать толщину теста. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.

   Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий

используют специальные  аппараты. Для вареников готовят  различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д.

Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре - 2...- 5 °С.

 Рассмотрим  поподробнее организацию работ  в этом цеху.

Персонал  мучного цеха :

-Начальник цеха

-Пекарь мучных  кулинарных изделий из дрожжевого  теста

-Пекарь мучных  кулинарных изделий из слоеного  теста (дрожжевого, пресного)

-Повар фаршевого  цеха

-Повар по  приготовлению блинов

-Изготовитель  лапши

Оборудование:

- холодильные  шкафы среднетемпературные

- лари  или шкафы морозильные

- мукопросеиватель  «Каскад»

- тестомесильная  машина

- тестомесильная  машина

- печи

- расстоечные  шкафы

- машина тестораскаточная

- тестоделитель

- сковороды электрические

- фритюрницы

- плиты электрические

- производственные  столы

- шпильки

- производственная  ванна

- моечные ванны  для мойки инвентаря

- стеллажи

Инвентарь:

- листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20

- доски 400*600

- ножи кухонные

- кисточки кондитерские  для смазывания изделий

- скалки

- лопатки

- гастроемкости  металлические ½*100 для фаршей

- ложки для  перемешивания

- сито

- контейнера  кондитерские алюминевые с крышками для фашей

- контейнера  кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки

- тазы алюминевые 10-15 л.

   Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

 1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста, рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки. 

2.Участок подготовки  сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы электрические для выполнения подготовительных операций.

 3.Помещение для обработки яиц . 

Яйцо  проверяют  на свежесть  овоскопом.

Для обработки  яиц выделяется отдельное помещение  с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.   

 В зависимости  от мощности предприятия и  площади в цехе выделяется  зона приготовления фаршей или  организуется цех приготовления  фаршей, который должен располагаться  рядом с мучным цехом.   

 Так же отдельной  зоной  или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов и  кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .

Основные  участки:

Есть 7 основных участков по приготовлению продукции.

1) Участок изготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент: булочки, пироги, пирожки, ватрушки, сосиски в тесте, пицца, ромовая баба.

2) Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста

(дрожжевого, пресного)

Ассортимент : пирожки, пироги, круасаны, палочки слоеные, трубочки слоеные п/ф

3) Участок изготовление  жареных пирожков, беляшей, чебуреков, пирожков «Дачных»

4) Участок притовления  блинов  

Ассортимент : блины дрожжевые, блинчики фаршированные.

5) Участок приготовления фаршей

Виды фаршей : овощные, мясные, грибные, крупяные, из субпродуктов, фруктовые.

6) Участок приготовления лапши:

Ассортимент : лапша «Домашняя», лапша «Постная», лапша с укропом.

7) Участок приготовления чак- чака , хвороста.

Схемы работы некоторых участков рассмотрены ниже в таблицах 2.1, 2.2, 2.3. 
 
 

      Таблица 2.1.

      Схема работы участка по приготовлению мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста.

 
 

      Таблица 2.2.

      Схема работы участка по приготовлению блинов.

 
 

      Таблица 2.5.

      Схема работы участка по приготовлению фаршей.

 
 

                                   4. Организация работ по охране труда.  

Инструкция  по охране труда для  повара. 

1.  Общие требования безопасности.

1.1  К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1.2  На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3  Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию  – по мере его поступления  на место работу, но до момента  пуска этого оборудования в  эксплуатацию;  -  проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; -  осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; -  проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; - периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем  месте работник должен проходить  один раз в 3 месяца.

1.4  Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен  быть обеспечен санитарной одеждой,  средствами индивидуальной защиты  и санпринадлежностями. Рекомендуемые  нормы бесплатной выдачи специальной  одежды, специальной обуви и других  средств индивидуальной защиты:

·  куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

·  шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

·  фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

·  полотенце – на 4 месяца;

·  рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

·  Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается  носить ювелирные изделия, покрывать  ногти лаком.

2. Требования  безопасности перед началом работы.