Организация работы цеха мучных изделий

 
 

Меню  предприятия.

Таблица 1.3

Меню  кафе “Конфетки, бараночки”

 
 
 

Производственная  программа мучного  цеха 

Производственная  программа цеха включает ассортимент  и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 1.4

Таблица 1.4

Производственная  программа цеха

 
 

Расчёт  площади мучного  цеха. 

Расчет  полезной площади мучного цеха

 Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

 Площадь помещения определяется по формуле:

 F=Fпол / ηу,

где F- общая площадь помещения, м²;

 Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

 ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).

Полезную  площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.

 Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²

 Расчет полезной площади представлен в таблице 1.5 

Таблица 1.5

Расчет  площади мучного цеха

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Нормативно- техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. 

Работа предприятий  общественного питания регламентируется многими нормативно- технологическими документами. К ним относятся:

       - Сборники рецептур блюд и  кулинарных изделий

       - Технологические карты

       - Технико- технологические карты

       - Отраслевые стандарты, технические  условия и технологические инструкции  на полуфабрикаты и кулинарные изделия

       - ГОСТы и СНиПы

В данном разделе  рассмотрим все эти нормативные  документы.  

Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий.     

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы

вложения продуктов  массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

   Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошенная; 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением. Для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

  В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны

  кондиции всех видов сырья и продуктов.

  При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько  надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в ноябре картофель имеет не 25 % отходов, а на 5 % больше?

   1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг ( 0.15 ⋅ 50 ).

   2. Фактически % отходов картофеля составит 30 %.

  3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формулам:

                         Qнетто ⋅100

       Qбрутто =                              ;                                             

                         100 − %отходов

                           7.5 ⋅100

       Qбрутто =                  = 10.7кг .                                                                                                                                                                                                         

                               70      

  Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать  новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия. Технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. 

Технологические карты.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из      них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению       блюд на всех стадиях производственного процесса.