Организация работы мясного цеха

     Деятельность  общества с ограниченной ответственностью регламентируется: ГК РФ (ст.87-94 ГК РФ), Федеральным законом от 8 февраля 1998 года N 14-ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью" 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3 Тип и мощность предприятия, режим работы предприятия

     В ресторане «Ханган» зал вместительностью 75 человек. Режим работы – 12 – 24 ч. Без перерывов и выходных. Санитарный день – первый понедельник каждого месяца.

     Гостей  ресторана обслуживают официанты, прошедшие профессиональную подготовку.

     Ресторан  «Ханган» работает на сырье. Сырьё поступает от поставщиков.

     Изысканный  современный интерьер, отличная кухня и высококачественный сервис будут призваны для формирования постоянной клиентской базы.

     Также ресторан предоставляет меню бизнес-ланчей и бранчей. Оплата может производиться наличными и по картам. Стоимость блюд не будет превышать средних по городу в заведениях подобного класса, стоимость обслуживания составит 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых). Для постоянных клиентов и организаций будет существовать система скидок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4 Структура аппарата управления на предприятии

     Организацию и управление работой предприятия  осуществляет аппарат управления. Структура  аппарата управления предприятием определяет состав и взаимосвязь его подразделений, а также характер возложенных  на них функций.

     Процесс управления ПОП представляет собой  совокупность взаимосвязанных мероприятий  и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов.

     Организация труда в общественном питании, как  и в других отраслях народного  хозяйства, должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

     Процесс управления рестораном представляет собой  совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов 
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. В функции управления входят:

• технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
• технико-экономическое планирование;
• учет и финансовая деятельность;
• техническое и продовольственное снабжение;
• экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

     Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных  организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

     Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

     Администрация — группа должностных лиц во главе  с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями  и правами. 
Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. 
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров. 

     

       

     

       

     

     

     

     

       

     Схема 1 - Организационная структура ресторана корейской кухни на 75 посадочных мест 
 

     Обязанности директора  кафе:

     1. Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности  по оказанию услуг общественного  питания.

     2. Обеспечивает предоставление клиентам  необходимой и достоверной информации  об оказываемых услугах, обеспечивающей  возможность их правильного выбора.

     3. Обеспечивает наличие на каждую  партию продовольственных товаров,  в т.ч. сырья, используемого  для приготовления продукции  общественного питания, документа,  содержащего сведения об изготовителе  и качестве продукта (сертификата  соответствия, гигиенического заключения, пр.).

     4. Осуществляет организацию, планирование  и координацию деятельности кафе.

     5. Обеспечивает высокий уровень  эффективности производства, внедрение  новой техники и технологии, прогрессивных  форм обслуживания и организации  труда.

     6. Осуществляет контроль за рациональным  использованием материальных, финансовых  и трудовых ресурсов, оценку результатов  производственной деятельности  и качества обслуживания клиентов.

     7. Изучает спрос потребителей на  продукцию ресторана.

     8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

     9. Осуществляет организацию учета  производимых работ и услуг,  представления отчетности о производственной  деятельности, в т.ч. владельцу кафе.

     10. Представляет интересы ресторана  и действует от его имени.

     11. Предоставляет сведения, связанные  с оказанием услуг общественного  питания контролирующим органам.

     12. Устанавливает служебные обязанности  для подчиненных ему работников  и принимает меры по обеспечению  их исполнения.

     13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от  занимаемых должностей работников кафе; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

     14. Контролирует соблюдение работниками  правил и норм охраны труда  и техники безопасности, санитарных  требований и правил личной  гигиены, производственной и трудовой  дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка.

     15. Обеспечивает прохождение работниками кафе, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

     17. Выполняет родственные по содержанию  обязанности.

     18. Руководит работниками кафе. 

     Обязанности бухгалтера:

     1. Исполняет распоряжения и приказы  Генерального директора. 

     2. Соблюдает трудовую и производственную дисциплину, правила и нормы охраны труда, требования производственной санитарии и гигиены, требования противопожарной безопасности, гражданской обороны.

     3.Отвечает за ведение следующих участков бухгалтерского учета в соответствие с учетной политикой предприятия. 

     Обязанности администратора зала:

     1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

     2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

     3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

     4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

     5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

     6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

     7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

     8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

     9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

     10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

     11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

     12. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

     13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. 

     Обязанности технолога, шеф-повара:

     1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

     2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

     3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

     4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

     5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

     6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

     7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

     8. Составляет график выхода поваров на работу.

     9. Проводит бракераж готовой пищи.

     10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

     11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

     12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

     13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

     14. Проводит работу по повышению квалификации работников. 

     Обязанности бармена-кассира:

     1. Бармен действует в интересах предприятия.

     2. Бармен является на работу строго по расписанию (если он опаздывает или по какой-либо причине не может выйти на работу, бармен обязан сообщить об этом супервайзеру за 2 часа до начала смены, и найти себе замену).