Организация работы мясного цеха

     3. Бармен обязан обеспечить подготовку рабочего места к приему посетителей и выставить барную продукцию на соответствующие полки.

     4. Бармен также обязан:

     - беспрекословно выполнять указания  старшего бармена, супервайзера, директора;

     - уметь пользоваться любым оборудованием  бара, и следить за его сохранностью;

     - следить за чистотой барной  стойки, пепельниц, посуды, рабочего  места, столиков для посетителей  и мест хранения напитков и  продуктов;

     - мусор из фойе (стаканы из-под  кока-колы, попкорна и т.д.) выбрасывать  в мусорный бак, находящийся  у лестницы рядом со вторым  кинозалом;

     - иметь опрятный внешний вид,  строго следить за соблюдением  правил личной гигиены и за  выполнением всех требований  санитарной инспекции;

     - быть предельно вежливым в  общении с посетителями и коллегами,  приветствовать посетителей с  улыбкой;

     - быстро и правильно обслуживать  посетителей;

     - знать кассовую программу, своевременно  осуществлять операции по кассе,  выдавать заказ только с пробитием  чека;

     - заказ продукции с кухни осуществляет строго при наличии копии чека на эту продукцию;

     - правильно и в срок проводить  инвентаризацию, вовремя оформлять  документы, связанные с ведением  кассовых операций, а также накладные  для склада;

     - следить за наличием количества  напитков и продуктов, необходимого  для бесперебойной работы бара, в случае необходимости делать  заказ на склад;

     - знать наизусть меню бара и  цены на продукцию, ориентироваться  в предлагаемой барной продукции,  знать составные части напитков  и уметь их предложить;

     - в случае возникновения внештатных  ситуаций своевременно ставит  в известность администрацию  кинотеатра и службу безопасности;

     - в случае контакта с любыми  проверяющими органами (милицией, сотрудниками  лицензионной палаты и т.п.) не  предпринимать никаких действий  и не вступать ни в какие  переговоры в отсутствие супервайзера. 

     Обязанности официанта:

     1. Сервировать столы.

     2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

     3. Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков.

     4. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

     5. Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром.

     6. Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

     7. Подавать заказанные блюда.

     8. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету».

     9. Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

     10. Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям.

     11. Оформлять реестры в конце рабочего дня.

     12. Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте.

     13. Проводить ежемесячный переучет посуды.

     14. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

     15. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

     16. Быть одетым в форменную одежду.

     17. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу. 

     При поступлении на работу проводятся собеседования. Все работники имеют профессиональную подготовку. Предусмотрено проведения инструктажей, дополнительных курсов повышения квалификации, аттестация. График работы – бригадный.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.5 Состав производственных помещений и их взаимосвязь

     Предприятие общественного питания, в том  числе и рестораны это сложный  тип, совмещающий функции производственного  и обслуживающего предприятия. Поэтому  в его функционально-планировочной  структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения  для посетителей (вестибюли, обеденные  залы, холлы и пр.), наличие которых  обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные  с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые  и технические.

     В этой связи к этим принципиально  разным по функции группам помещений  предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально  различные требования.

     Производственная  группа помещений ресторана предназначена  для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

     - Мясной цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

     - Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

     - Холодный цех - доготовочный цех,  также выпускает готовую продукцию.

     - Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

     - моечные кухонной и столовой  посуды;

     - сервизная;

     - помещение заведующего производством.

     Все эти помещения должны располагаться  в плане здания так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.

     Функционально-технологическая  схема – условное графическое  изображение помещений и их взаимосвязь, которое разрабатывается на основе требования СНиП на проектируемое здание. Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

     Функционально-технологическая  схема ресторана представлена на рисунке 2. 

    - движение готовой продукции,  полуфабрикатов, сырья; 

                               -движение посетителей;

     1 - вестибюль; 2 - обеденный зал;

     3 - раздаточная; 4 - буфет; 5 - горячий цех; 6 - холодный

     цех и помещение для резки хлеба; 7 - моечная столовой

     посуды; 8 - моечная кухонной посуды; 9 - сервизная;

     10 – помещение для официантов; 11 – овощной цех;

     12 – охлаждаемая камера; 13 – кладовая  овощей и фруктов; 14 – загрузочная;15 – кладовая моечная тары;

     16 - гардероб;17 – сан.узел; 18-кладовая  вино-водочных издедлий; 19- административное  помещение.

Рисунок 2- Функционально-технологическая схема  ресторана на 75 мест 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Организация работы мясного цеха

     В мясном цехе происходит первичная обработка  мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. В ресторане выделяют отдельное помещение для мясного цеха.

     Мясо  поступает в охлажденном и  мороженом состоянии. Говядина поступает  целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми.

     По  упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

     Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.1 Технологический процесс производства  холодного цеха

     Первичная обработка мороженого мяса включает

     оттаивание;

• срезание клейма, загрязненных мест, кровяных сгустков;
• обмывание и обсушивание;
• кулинарный разруб и обвалку; зачистку и сортировку мяса;
• приготовление полуфабрикатов;
• хранение полуфабрикатов в холодильных камерах.

       Охлажденное мясо обрабатывают  без предварительного оттаивания.

     В мороженом мясе мясной сок в замерзшем  состоянии находится между волокнами  в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается  волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных  камерах (дефростерах), применяя медленное  или быстрое оттаивание.

     При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

     Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в  толще мышц достигает 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса.

     При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.

     В составе производственных помещений  ресторана «Ханган» отдельного помещения для оттаивания не предусмотрено. Поэтому для оттаивания мяса в мясном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

Таблица 1 – Примерные  графики загрузки зала ресторана корейской кухни на 75 мест.