Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2011 в 17:29, курсовая работа

Описание работы

Содержит теоретическую часть и расчеты по составлению меню,площади цеха, торгового зала, технико-технологические карты, сырьевая ведомость,численности производства,Технологический расчет оборудования.

Скачать архив (484.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Куросовая по организации 41 оп.doc

— 1.89 Мб (Скачать файл)

    F=m / с*r * η 

    Где

    F- Площадь пода

    m- Масса продукта

    с- толщина слоя продукта

    r-оборачиваемость площади за 1 час

    η- коэффициент заполнения чаши 

Полученные результаты вводим в таблицу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

    3.7. Расчет полезной  и общей площади  цеха. 

Наименование  оборудования Кол-во единиц Тип, марка Размеры мм Площадь единицы оборудования Полезная  площадь
Длина Ширина
Холодильный шкаф 1 ШХ-1,4 1650 860 1,42 1,42
Просеиватель  муки 1 МПМХ – 01 770 810 0,624 0,624
Тестомес 1 ТММ – 330 1786 1096 1,96 1,96
Тестораскаточная  машина 1 Li3320 «Victories» 1100 1400 1,54 1,54
Миксер 1 КМ 010 400 297 1,8 1,8
Жарочный  шкаф 1 ШЖЭ – 00 850 900 0,77 0,77
Формовочная машина 1 ФПЛ7 – 400 1550 800 1,24 1,24
Глазировочная машина 1 КОГ 01 1300 1200 1,56 1,56
Дозатор для начинки 1 Dosiplus 400 300 1,2 1,2
Фритюр 1 RF 5S 205 400 0,82 0,82
Стол  производственный 2 СПММ – 1200 1260 840 1,058 2,116
Стол  производственный 1 СПММ –1500 1500 840 1,26 1,26
Стол  производственный 2 СПММ –1050 1050 840 0,882 1,76
Передвижной стеллаж 1 СПП 1050 630 0,662 0,662
Весы  настольные 1 РН-3Ц13У 400 290 1,16 1,16
Раковина  для мытья рук 1 ____ 450 270 1,26 1,26
Итого   21,152
 
 

    Общая площадь  цеха рассчитаем путем умножения  общей полезной площади на коэффициент  использования кондитерского цеха, равного 0,3.

    21,152*0,3=6,35 
     
     

    3.8. Расчет торгового зала

     К торговым помещениям ресторана относятся  торговые залы с раздаточными. В  группы торговых помещений входят также  касса, подсобные помещения –  сервизная и моечная столовой посуды.

     Посетители  ресторана имеют возможность  снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

     Площадь торгового зала рассчитывается по формуле: 

     Sзала =  Р * а = 118*1,7 = 200,6 м2 

     Где

     Р – количество посадочных мест

     а – норма S на одно место = 1,7 

     Гардероб  в ресторане «Прага» расположен в фойе. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

     Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

     На  одно место – 7-10 вешалок, между вешалками 70 см 

     Sгардероба =  Р * а = 118*0,08 = 9,44м2 

     Где

     а – норма S на одно место = 0,08 

     Вестибюль – это помещение, куда прежде всего  попадает посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать  площадь зала ресторана. Недопустима  малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитывается по формуле

     Sвестибюля =  Р х а = 118*0,4 = 47,2 м2 

     Где

     а – норма S на одно место = 0,4 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Графическая часть.

    1. График  загрузки зала
 
 
 
 

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

4.2 График почасовой реализации блюд

 

4.3 График выхода  на работу. 

      Сидоркина Е.И. Петрова С.А. Иванова М.П. Алехина А.А. Фио
      повар-кондитер 3 разряда повар-кондитер 4 разряда повар-кондитер 3 разряда повар-кондитер 4 разряда должность
      в в 14/14 14/14 1 дни, месяцы
      в в 14/14 14/14 2
      14/14 14/14 в в 3
      14/14 14/14 в в 4
      в в 14/14 14/14 5
      в в 14/14 14/14 6
      14/14 14/14 в в 7
      14/14 14/14 в в 8
      в в 14/14 14/14 9
      в в 14/14 14/14 10
      14/14 14/14 в в 11
      14/14 14/14 в в 12
      в в 14/14 14/14 13
      в в 14/14 14/14 14
      14/14 14/14 в в 15
      14/14 14/14 в в 16
      в в 14/14 14/14 17
      в в 14/14 14/14 18
      14/14 14/14 в в 19
      14/14 14/14 в в 20
      в в 14/14 14/14 21
      в в 14/14 14/14 22
      14/14 14/14 в в 23
      14/14 14/14 в в 24
      в в 14/14 14/14 25
      в в 14/14 14/14 26
      14/14 14/14 в в 27
      14/14 14/14 в в 28
      в в 14/14 14/14 29
      в в 14/14 14/14 30
      196 196 224 224 общее количество часов
 
 

4.4 План проектируемого предприятия. 

 
Рыбный цех		  

Горячий цех
Уборная комната
Складское помещение бара
 
 
 
 
Г

А

Р

Д

Е

Р

О

Б

 
 
 Барная  стойка
 

Мясной цех

 
 
 
 
 
Зал 1
 

Кондитерский  цех

  
 
Овощной цех
 
 
 
 
 
 

Зал 3

Зал 2
 
 
 
 

4.5 План проектируемого  цеха с размещением  оборудования.

 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Производственный  стол СПММ 1500
 
Производственный  стол СПММ 1260
 
Производственный стол СПММ 1050
 
 
Холодильный шкаф
 
 
Просеиватель  муки
 
 
Настольные  весы
 
 
Тестораскаточная  машина
 
Тестомес
 
 
Формовочная машина
 
 
Глазировочная машина
 
Раковина  для мытья рук

 
 
 
 
 
 
 

 
 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

<

Информация о работе Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест