Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2011 в 17:29, курсовая работа

Описание работы

Содержит теоретическую часть и расчеты по составлению меню,площади цеха, торгового зала, технико-технологические карты, сырьевая ведомость,численности производства,Технологический расчет оборудования.

Скачать архив (484.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Куросовая по организации 41 оп.doc

— 1.89 Мб (Скачать файл)

 
 

№ Наименование  сырья Черничный торт
№
брутто нетто
1 порция 83 1 порция 83
1 Мука 300 24,9 300 24,9
2 Сахар 20 1,66 20 1,66
3 Сливочное масло 150 12,45 150 12,45
4 Яйца 40 3,32/83 35 2,9/73
5 Сода 3 0,249 3 0,249
6 Сль 3 0,249 3 0,249
7 Черника 300 24,9 294 24,4
8 Пудра рафинад 10 0,83 10 0,83
9 Сливки 3 0,249 3 0,249
Выход     818  
 
 
№ Наименование  сырья Торт  «Пешт»
№
брутто нетто
1 порция 120 1 порция 120
1 Мука 264 31,68 264 31,68
2 Сахар 276 33,12 276 33,12
3 Меланж 32 3,84 32 3,84
4 Сливочное масло 148 17,76 148 17,76
5 Соль 0,9 0,108 0,9 0,108
6 Уксус 0,9 0,108 0,9 0,108
7 Меланж белковый 108 13 108 13
8 Пудра ванильная 8 0,96 8 0,96
9 Сода 0,2 0,024 0,2 0,024
10 Джем 268 32,16 268 32,16
11 Пудра рафинадная 18 2,16 18 2,16
Выход     1124  
 
 
№ Наименование  сырья Лесная ягода
№
брутто нетто
1 порция 101 1 порция 101
1 Мука 75 7,58 75 7,58
2 Сахар 225 22,7 225 22,7
3 Яйцо 120 303/12 106 268/11
4 Крахмал 75 7,6 75 7,6
5 Разрыхлитель 5 0,5 5 0,5
6 Ванилин 15 1,5 15 1,5
7 Цедра лимонная 5 0,5 5 0,5
8 Соль 1,75 0,18 1,75 0,18
9 Сливки 900 91 900 91
10 Земляника 1000 101 980 99
11 Желатин 28 2,8 28 2,8
Выход     2415,75  
 
№ Наименование  сырья Торт  «Южная ночь»
№
брутто нетто
1 порция 97 1 порция 97
1 Мука 30 2,91 30 2,91
2 Сахар 78 7,6 78 7,6
3 Яйца 160 388/15,52 141 342/13,6
4 Масло сливочное 150 14,55 150 14,55
5 Сгущенное молоко 200 19,4 200 19,4
6 Какао-порошок 22 2,13 22 2,13
7 Творожная масса 360 35 360 35
8 Джем 25 2,43 25 2,43
9 Шоколад 100 9,7 100 9,7
10 Сливки 10% 200 19,4 200 19,4
11 Сливки35% 100 9,7 100 9,7
12 Желатин 20 1,94 20 1,94
Выход     1426  
 
 
№ Наименование  сырья Торт  «Чародейка»
№
брутто нетто
1 порция 97 1 порция 97
1 Яйца 400 970/39 352 854/34,14
2 Мука 180 17,5 180 17,5
3 Сахар 850 82,5 850 82,5
4 Вода 126 12,2 126 12,2
5 Коньяк 18 1,7 18 1,7
6 Сироп 18 1,7 18 1,7
7 Сливочное масло 175 17 175 17
8 Молоко 250 24,3 250 24,3
Выход     1969  
 
 
№ Наименование  сырья Пончики «Особые»
№
брутто нетто
1 порция 57 1 порция 57
1 Мука 200 11,4 200 11,4
2 Яйцо 120 171/6,84 106 151/6,04
3 Пиво 200 11,4 200 11,4
4 Сахар 50 2,85 50 2,85
5 Разрыхлитель 15 0,86 15 0,86
6 Соль 2 0,114 2 0,114
7 Масло растительное 600 34,2 600 34,2
8 Ананас 400 22,8 220 12,54
Выход     1393  
 
 
 
№ Наименование  сырья Пирожное  «Вдохновение»
№
брутто нетто
1 порция 40 1 порция 40
1 Мука 450 18 450 18
2 Сахар 275 11 275 11
3 Сливочное масло 250 10 250 10
4 Сода 4 1,6 4 1,6
5 Уксус 4 1,6 4 1,6
6 Творог 500 20 500 20
7 Яйца 80 80/3,2 70 70/2,8
Выход     1553  
 
 
№ Наименование  сырья Пирожное  «ЕЖ»
№
брутто нетто
1 порция 100 1 порция 100
1 Мука 30 3 30 3
2 Масло сливочное  30 3 30 3
3 Сметана 8 0,8 8 0,8
4 Сахар 20 2 20 2
5 Какао-порошок 3 0,3 3 0,3
6 Молоко сгущенное 30 3 30 3
7 Сливки 30 3 30 3
8 Печенье 100 10 100 10
9 Шоколад темный 17 1,7 17 1,7
10 Шоколад белый 3 0,3 3 0,3
11 Семечки очищенные 2 0,2 2 0,2
Выход     273  

Информация о работе Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест