Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест

     P – вместимость зала, чел.;

     Cr – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа

     d – средний процент загрузки зала за час % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1

 
 
 

Производим расчет количества потребителей по формуле (1)

 

Количество посетителей  определяются по формуле:

Nдн = ∑ Nr (2)

Nдн – количество посетителей обслуживаемых за день

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн= 35+116+142+116+71+57+50+61+47+85+85+50+31+28=974

Коэффициент перерасчета  блюд определяется по офрмуле:

K= Nr/ Nдн (3) 

Рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3) 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1.2. Составление плана  меню 

     Сущность  оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

       Оперативное планирование работы  производства включает в себя  следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

     Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение  его директором предприятия.

       В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество  блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом  потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных  для ресторана. При составлении  плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, что бы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

     Общее число блюд реализуемых на предприятии:

     Адн = Nдн * m (4)

Где: m- коэффициент потребления блюд.

Определяем число  блюд реализуемых на предприятии  по формуле (4)

Адн = 974*3= 2922 
 

     Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные,мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных выдов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 2 

 

Рассчитаем количество блюд за день для включения в меню по виду:

Холодные блюда = 2922*25/100=731

Супы =2922*5/100=146

Вторые блюда =2922*45/100= 1314

Сладкие блюда =2922*25/100=731

Рассчитаем количество блюд за день для включения в меню по ассортименту:

Холодные  блюда:

Гастрономические  продукты =731*40/100=292

Салаты =731*25/100=183

Кисломолочные продукты =731*25/100=183

Бутерброды =731*10/100=73

Вторые  горячие блюда:

Мясные =1314*50/100=657

Овощные, крупяные, мучные=1314*20/100=263

Яичные и творожные =1314*30/100=394 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3