Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2011 в 17:29, курсовая работа
Содержит теоретическую часть и расчеты по составлению меню,площади цеха, торгового зала, технико-технологические карты, сырьевая ведомость,численности производства,Технологический расчет оборудования.
Определим количество
в л., шт., кг.
| Горячие напитки = 974*0,1=97,4 |
| Холодные напитки в том числе =974*0,009= 87,66 |
| Фруктовая вода =974*0,02= 19,48 |
| Минеральная вода = 974*0,02= 19,48 |
| Натуральный сок = 974*0,02= 19,48 |
| Напитки собственного производства = 974*0,3=29,22 |
| Хлебобулочные изделия = 974*0,75=730,5 |
| Хлеб ржаной = 974*0,25=243,5 |
| Хлеб пшеничный = 974*0,50=487 |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. = 974*0,85=827,9 |
| Конфеты, печенье кг. = 974*0,03=29,22 |
| Фрукты кг. = 974*0,03=29,22 |
| Вино-водочные изделия л. = 974*0,05=48,7 |
| Пиво л. = 974*0,025=24,35 |
Определим количество
в порциях
| Горячие напитки =974/2=48,7 |
| Холодные напитки в том числе =87,66*5=438,3 |
| Фруктовая вода =19,48*5,1=99,348 |
| Минеральная вода =19,48*5,1=99,348 |
| Натуральный сок =19,48*5,1=99,348 |
| Напитки собственного производства =29,22*5,1=149,022 |
3.2
Составление расчетного
меню
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. | Наименование блюд. |
Выход в г. |
Количество в порциях. |
| Холодные блюда | |||
| Сырное ассорти
Мясное ассорти Рыбное ассорти Язык заливной Мясной рулет Рыбный рулет Салат «Альпийский Салат «Грибное лукошко» Салат «Кальмар в оливке» |
200
200 200 100 200 180 180 150 200 |
40
50 53 47 61 41 78 46 59 | |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Простокваша сладкая
Ряженка Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
200
150 150 100 100 100 |
20
30 50 11 37 35 | |
| Бутерброды | |||
| «Горячий» бутерброд
Бутерброд с балыком Бутерброд с беконом Бутерброд с семгой |
14
21 18 10 20 | ||
| Первые блюда | |||
| 172/699/712
279/286 186 266 189/190 |
Бульон мясной
с кулебяками из мяса и риса
Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. |
400/100
200/100 300 300 300/100/30 |
48
26 27 26 19 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 511/757/857 383 570/750/760 595/879/760 394 472 232 483 258 282 287 294 |
Рыба по-русски.
Осётр припущенный с карто-
фелем отварным и соусом томатным Семга на шпажках Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Суфле из индейки Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Шашлык из овощей Овсяный пирог Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Сырники из творога со сметаной Омлет «Огород» Биточки |
125/150/75 250 91/5 100/40/150 100/15/100 200 325 200 200/30 200 200 350 200/15 114 225 200 200 300 |
72 100 120 68 53 82 82 80 41 43 48 40 48 43 87 92 117 98 |
| Кондитерские и сладкие изделия | |||
| Пирог «Лакомка»
Муфточки с кремом Торт «Пешт» Клубничный Чизкейк Классический чизкейк Пирожное «Лесная Ягода» Пирожное «Еж» Ореховый Кекс Пирожное «корзиночка» Трюфель с орехами Черничный торт Заварное Тирамису банановое Торт «Южная ночь» Торт «Чародейка» Пончики «Особые» Пирожное «Вдохновение» |
105
104 120 99 102 101 100 91 90 90 83 87 96 97 97 57 40 | ||
| Горячие напитки | |||
|
629
633 640 |
Чай с лимоном
Чай с душицей Кофе со сливками Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» |
200/7
200 200/10 100 100/25 100 |
9
9 9 6 8 8 |
| Холодные напитки | |||
| |
«Fanta»
«Sprite» «Pepsi» Холодный чай «Nesty» черный Холодный чай «Nesty» зеленый Миниральная вода «Нарзан» Минеральная вода «Ессентуки» Минеральная вода «BonaQva» Минеральная вода «BonaQva» б/г Апельсиновый фреш Грейпфрутовый фреш Фреш mix Яблочный фреш Пунш Квас Кофе ICE Молочный коктейль Морс ягодный |
200
200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 250 250 200 200 200 |
16
16 20 20 27 24 25 23 27 27 18 30 24 30 24 39 30 29 |
| Хлебобулочные изделия и хлеб |
|||
| Хлеб ржаной
«Бородинский»
Хлеб пшеничный «Здоровье» |
243
487 | ||
| Конфеты | |||
| |
«Rocher»
«Merci» «Королевская империя» «Ушки» |
8
10 7 4 | |
| Фрукты | |||
| Виноград
Лимон Апельсин Инжир Яблоко Киви |
5
5 4 5 4 6 | ||
| Вино-водочные | |||
| Водка «Абсолют»
Водка «Финляндия» ВИНА Мерло и Рабособиа, Венето Просекко Брют Терре Аллегре Требьяно Шардоне, Венето Вдова Клико Брют |
8
7 6 7 8 4 9 | ||
| Пиво | |||
| Клюквенное
пиво
Темное пиво «Kozel» Светлое пиво «Kozel» Гролш б/а «Крушевица» «Кромбахер» |
5
3 3 4 4 5 |
3.3
технико-технологические
карты, сырьевая
ведомость.
| № | Наименование сырья | Клубничный чизкейк | |||
| № | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 порция | 99 | 1 порция | 99 | ||
| 1 | Печенье | 200 | 19,8 | 160 | 15,84 |
| 2 | Топленое масло | 24 | 2,4 | 24 | 2,4 |
| 3 | Яблочный сок | 25 | 2,5 | 25 | 2,5 |
| 4 | Желатин | 10 | 0,99 | 10 | 0,99 |
| 5 | Сыр Риата | 350 | 34,65 | 332 | 32,87 |
| 6 | Творог | 250 | 24,75 | 250 | 24,75 |
| 7 | Лимон | 230 | 22,8 | 140 | 13,86 |
| 8 | Сахар | 100 | 9,9 | 100 | 9,9 |
| 9 | Цедра | 90 | 8,91 | 90 | 8,91 |
| 10 | Лимонный сок | 20 | 1,98 | 20 | 1,98 |
| 11 | Ваниль | 20 | 1,98 | 20 | 1,98 |
| 12 | Меланж белковый | 40 | 3,96 | 40 | 3,96 |
| 13 | Клубника | 400 | 39,6 | 380 | 37,62 |
| 14 | Сироп | 50 | 4,95 | 50 | 4,95 |
| 15 | Взбитый сливки | 50 | 4,95 | 50 | 4,95 |
| Выход | 1691 | ||||
| № | Наименование сырья | Пирожное «Лакомка» | |||
| № | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 порция | 105 | 1 порция | 105 | ||
| 1 | Мука пшеничная | 30,95 | 3,24 | 30,95 | 3,24 |
| 2 | Сахар | 21,69 | 2,3 | 21,69 | 2,3 |
| 3 | Маргарин | 13,42 | 1,4 | 13,42 | 1,4 |
| 4 | Меланж | 13,135 | 1,38 | 13,135 | 1,38 |
| 5 | Соль | 13,48 | 1,41 | 13,48 | 1,41 |
| 6 | Дрожжи | 13,125 | 1,38 | 13,125 | 1,38 |
| 7 | Пудра ванильная | 13,5 | 1,41 | 13,5 | 1,41 |
| 8 | Уксус | 13,015 | 1,4 | 13,015 | 1,4 |
| 9 | Вино десертное | 13,373 | 1,4 | 13,373 | 1,4 |
| 10 | Джем | 22,23 | 2,33 | 22,23 | 2,33 |
| 11 | Пудра рафинадная | 13,76 | 1,44 | 13,76 | 1,44 |
| Выход | 181,68 | ||||
| № | Наименование сырья | Муфточки с кремом | |||
| № | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 порция | 104 | 1 порция | 104 | ||
| 1 | Мука | 16,18 | 1,7 | 16,18 | 1,7 |
| 2 | Меланж | 0,82 | 0,085 | 0,82 | 0,085 |
| 3 | Масло сливочное | 16,75 | 1,7 | 16,75 | 1,7 |
| 4 | Кислота лимонная | 0,02 | 0,002 | 0,02 | 0,002 |
| 5 | Соль | 0,129 | 0,013 | 0,129 | 0,013 |
| 6 | Пудра ванильная | 0,05 | 0,005 | 0,05 | 0,005 |
| 7 | Коньяк | 0,02 | 0,002 | 0,02 | 0,002 |
| 8 | Сахар | 5,3 | 0,55 | 5,3 | 0,55 |
| 9 | Яйца | 1,22 | 3 шт./0,13 | 1,07 | 3 шт./0,11 |
| 10 | Молоко | 3,53 | 0,37 | 3,53 | 0,37 |
| 11 | Сироп»Шарлот»№40 | 889 | 92,6 | 889 | 92,6 |
| 12 | Пудра рафинадная | 0,06 | 0,006 | 0,06 | 0,006 |
| Выход | 933 | ||||
| № | Наименование сырья | Классический чизкейк | |||
| № | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 порция | 102 | 1 порция | 102 | ||
| 1 | Яйцо | 6/240 | 612/24,4 | 6/240 | 612/24,4 |
| 2 | Мука | 100 | 102, | 100 | 102, |
| 3 | Сахар | 100 | 10,2 | 100 | 10,2 |
| 4 | Пудра рафинад | 200 | 20,4 | 200 | 20,4 |
| 5 | Сыр Филадельфия | 740 | 75,4 | 740 | 75,4 |
| 6 | Сливки | 300 | 30,6 | 300 | 30,6 |
| 7 | Крахмал | 40 | 4,08 | 40 | 4,08 |
| 8 | Желатин | 2 | 0,204 | 2 | 0,204 |
| Выход | 1656 | ||||
| № | Наименование сырья | Ореховый кекс | |||
| № | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 порция | 91 | 1 порция | 91 | ||
| 1 | Мука | 30 | 2,73 | 30 | 2,73 |
| 2 | Сахар | 10 | 0,91 | 10 | 0,91 |
| 3 | Яйца | 120 | 273/10,92 | 106 | 241/9,65 |
| 4 | Маргарин | 250 | 22,75 | 250 | 22,75 |
| 5 | Сметана | 200 | 18,2 | 200 | 18,2 |
| 6 | Грецкие орехи | 250 | 22,75 | 187 | 17,017 |
| 7 | Сода | 3 | 0,27 | 3 | 0,27 |
| 8 | Уксус | 3 | 0,27 | 3 | 0,27 |
| 9 | Пудра рафинадная | 10 | 0,91 | 10 | 0,91 |
| Выход | 799 | ||||
Информация о работе Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест