Блюда из мяса (Жаркое по-домашнему)

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

Южно-Уральский  государственный университет

Факультет «Пищевые технологии»

Кафедра «Технология и организация питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Блюда из мяса (Жаркое по-домашнему) 
 
 
 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

по дисциплине «Общие принципы переработки сырья  и введение в технологию»

  
 
 

  
 
 

Нормоконтролер ,                                                                                                Руководитель                  

____________________                                                                                       Е.И. Щербакова 

                                     2011 г                                                                                               2011 г. 

 Автор  работы 

 Студент  группы ПТ-259

 К.Ю.  Воловик 

2011г.  

  

 Работа  защищена 

 с  оценкой (прописью, цифрой)

___________________________

_____________________2011 г.  

  

  

Челябинск 2011 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………………......…….. 4

1 ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (РЕЦЕПТУРА,

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА) …..................................................................................... 6

2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ..……………………...……….....….... 9

   2.1 Мясо (свинина)............................................................................................................9

   2.1.1 Общая  характеристика........................................................................................9

   2.1.2 Кулинарная разделка и обвалка свиной туши............................................9

   2.1.3 Химический состав свинины ..........................................................................10

   2.1.4 Требования к качеству мяса.............................................................................11

   2.1.5 Хранение и транспортирование  мяса...........................................................13

   2.2 Картофель...................................................................................................................14

   2.1.1 Общая характеристика.......................................................................................14

   2.1.2 Химический состав................................................................................................14

   2.2.3 Требования  к качеству.......................................................................................16

   2.2.4 Хранение и транспортировка..........................................................................16

   2.3 Лук  репчатый.............................................................................................................17

   2.3.1 Общая характеристика.......................................................................................17

   2.3.2 Химический состав..............................................................................................18

   2.3.3 Требования к качеству лука  репчатого.......................................................18

4. Хранение и транспортировка..............................................................................19

3 ХАРАКТЕРИСТИКА  СПОСОБОВ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ

   ОБРАБОТКИ  ПРОДУКТОВ...................................................................................................20

1. Механические способы обработки сырья................................................21
1. Сортирование................................................................................................21
2. Просеивание..................................................................................................22
3. Перемешивание............................................................................................22
4. Очистка............................................................................................................22
5. Измельчение..................................................................................................22
6. Прессование...................................................................................................23
7. Формование....................................................................................................23
8. Дозирование...................................................................................................24
9. Панирование..................................................................................................24
10. Фарширование..............................................................................................24
11. Шпигование...................................................................................................24
12. Рыхление.........................................................................................................24
2. Термически способы обработки...................................................................25
1. Поверхностный нагрев................................................................25
2. Объемный нагрев.........................................................................26
3. Охлаждение.....................................................................................27
1. Тепловая обработка сырья.............................................................................28
2. Характеристика способов тепловой обработки.....................................29
3. Варка основным способом ............................................................................29
4. Жарка на нагретых поверхностях...............................................................29
5. Жарка в жире (во фритюре)...........................................................................30
6. Жарка в жарочных шкафах............................................................................31
7. Жарка на открытом огне.................................................................................32
8. Жарка в аппаратах ИК-нагрева ...................................................................32
9. Опаливание. .........................................................................................................32
10. Бланширование (ошпаривание) ...................................................................32
11. Пассерование.......................................................................................................33
12. Термостатирование ...........................................................................................33

4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ

   КУЛИНАРНОЙ  ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ......................................................................34

   4.1Механическая обработка свинины .....................................................................34

2. Механическая обработка картофеля   ..............................................................34
3. Механическая обработка лука репчатого  .................................................... 34
4. Тепловая обработка свинины .............................................................................34
1. Изменение цвета .................................................................................................34
2. Изменение массы ...............................................................................................34
3. Изменение консистенции ...............................................................................35

4.4.4  Изменение запаха  ...............................................................................................35

5. Термическая обработка картофеля ..................................................................35

4.5.1  Изменение цвета и запаха ................................................................................35

4.6 Термическая обработка лука репчатого .........................................................36

4.6.1 Изменение цвета ...................................................................................................36

      4.6.2  Изменение вкуса и запаха ...............................................................................36

5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ БЛЮД ...................................................37

6 ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ ...........................................................38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  ........................................................................................................................40

БИБЛЕОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ......................................................................................41 

   ВВЕДЕНИЕ

   Питание является одним из основных условий  существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Состав пищи, способы её приготовления и потребления, определяемые главным образом хозяйственной деятельностью людей, постепенно сложились в устойчивую традицию.

   Большинство из нас задумывается о своем здоровье, и заботиться о нем, пытаясь вести здоровый образ жизни: занятия спортом, умеренные физические нагрузки и сам по себе вид активной жизнедеятельности позволяет нам полагать, что мы ведем активный образ жизни и с каждым днем укрепляем свое здоровье, ну или же по меньшей мере стремиться к этому. Хотя на самом деле интенсивность и подвижность играют огромную роль для здоровья и иммунитета, не стоит забывать и о правильном питании. Ведь от того чем мы постоянно питаемся тоже зависит наше здоровье и самочувствие, иммунитет. Правильное здоровое, сбалансированное и рациональное питание, содержащее все необходимые витамины, питательные вещества, белки, жиры и углеводы также укрепляет организм и повышает иммунитет, а следственно и улучшает здоровье (чем крепче организм и сильнее иммунитет, тем меньше приходится, сталкивается с различными заболеваниями начиная с самых простых, таких как обыкновенная простуда и заканчивая более серьезными). Таким образом, становится ясно, что наше здоровье напрямую зависит от нашего питания.

 

1. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (РЕЦЕПТУРА,   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА)

   Рецептура № III приготовления блюда «Жаркое по-домашнему» из сборника рецептур¹ представлена в таблице 1.

   Таблица 1 –  Рецептура приготовления  блюда «Жаркое по-домашнему»