Блюда из мяса (Жаркое по-домашнему)

   Многообразие  сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент  кулинарной продукции обусловливают  многочисленность способов обработки.

   От  способов кулинарной обработки сырья  и полуфабрикатов зависят:

   а) количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%,  а при  химической — 10-12%;

   б) величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля  паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке  в воде;

   в) потери массы; так, при варке картофеля  масса уменьшается на 8%, а при  жарке во фритюре — на 50%;

   г) вкус блюда (вареное и жареное  мясо);

   д) усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных  продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

   По  природе действующего  начала способы  обработки сырья и продуктов 

подразделяют  на:

• механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка,

измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление и др.);

• гидромеханические (промывание, замачивание, флотация,

диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильтрование или процеживание, эмульгирование и  др.);

• массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция,

растворение, сушка, и др.);

• химические, биохимические, микробиологические (гидролиз Сахаров,

жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

• термические (нагревание, охлаждение, замораживание,

размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

• электрофизические (СВЧ-нагрев, др.).

   Одни  и те же способы обработки могут  использоваться на разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

   3.1 Механические способы обработки  сырья

   К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие  на продукт. Механические способы обработки  могут вызвать в продуктах  достаточно глубокие химические изменения.

   Так, при очистке и измельчении  повреждаются клетки растительной ткани  продуктов, облегчается контакт  их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

1. Сортирование

   Продукты  сортируют по размерам или по кулинарному  назначению. По размерам сортируют  обычно картофель и корнеплоды. Это  позволяет значительно количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для  этой цели используют сортировочные  машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые  плотные экземпляры для приготовления  салатов, мятые — для соусов и  супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения  и т. д. При сортировании удаляют  продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

2. Просеивание

   Просеивают  муку, крупу. При этом применяют фракционное  разделение: сначала удаляют более  крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

3. Перемешивание

   При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные  продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют  перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную  специальными лопатками, веселками  и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит  качество готовых изделий.

   3.1.4 Очистка

Целью очистки является удаление несъедобных или

поврежденных  частей продукта (кожура овощей, чешуя  Рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или  при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

   3.1.5 Измельчение

Процесс механического деления обрабатываемого  продукта на части с

целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

   Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые  пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, мясо, рыба и др.).

   Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы. В  процессе резания разделяют продукт  на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные  виды продуктов (фарши). Измельчение  овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы с помощью  овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных  типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

   3.1.6 Прессование

   Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две

фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

   Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

   3.1.7 Формование

   Это способ механической обработки используют с целью придания

изделию определенной формы. Формуют тушки  птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.  
 
 

   3.1.8 Дозирование

Для получения кулинарной продукции  соответствующего качества

необходимо  строго соблюдать установленные  рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе  или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям  предприятий общественного питания  в определенном количестве — порциями (порционирование), масса или объем которых называется "выход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений ( тестоделители, дозаторы и др.).

   3.1.9 Панирование

   Это механическая кулинарная обработка, которая  заключается в

нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

   3.1.10 Фарширование

Эта механическая кулинарная обработка  заключается в наполнении

фаршем  специально подготовленных продуктов.

   3.1.11 Шпигование

Механическая  кулинарная обработка, в процессе которой в специальные

надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или  рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

   3.1.12 Рыхление

Механическая  кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в

частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.  
 
 
 

2. Термически  способы обработки

Они связаны  с нагревом и охлаждением. Тепловая обработка продуктов 

является  основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных  сред, передающих тепло, вызывает изменения  его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые  в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

   Тепловая  обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением  в жидкую среду, обработкой паровоздушной  и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

   Все способы нагрева пищевых продуктов  можно разделить на две группы: поверхностный и объемный. Наиболее распространен поверхностный нагрев.

1. Поверхностный нагрев

В этом случае поверхность продукта нагревается  при контакте с водой,

паром, нагретым жиром, воздухом или лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может  быть контактным или радиационным.

   При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в  греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается  только с одной стороны и в  процессе обработки его надо переворачивать.

   При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником инфракрасных лучей могут быть нагретые поверхности (стенки шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). Инфракрасные лучи проникают в продукт на глубину до 1-2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращает в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130-150’С. Этот способ нагрева используется в гриль-аппаратах и шашлычных печах.

   На  практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева. Например, если продукт не полностью погружен в  жидкость, то нижняя часть его  нагревается водой, а верхняя  — паром.

2. Объемный нагрев

При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или 

электрического  пока превращается в тепловую энергию  в самом продукте и почти вся  масса его нагревается практически  одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев).

   При электроконтактном способе через  продукт пропускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля— Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.