Блюда из мяса (Жаркое по-домашнему)

   К мясу сомнительной свежести можно отнести  мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.

   в) Требования к качеству мяса по показателям  безопасности.

   Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены  единые нормы содержания токсичных  элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

   Оценка  качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

   2.1.5 Хранение и транспортирование  мяса

   При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных  факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи.

   Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических  инструкций. Мясо хранят в подвешенном  состоянии в камерах с умеренным  движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных  путях камер хранения без соприкосновения  между ними. Относительная влажность  воздуха 85-90%. Свинина хранится при  температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней. Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

   В магазинах охлажденное мясо в  тушах и полутушах хранят в  подвешенном состоянии на крючьях  так, чтобы туши не соприкасались  между собой, со стенами и полом  помещения.

   Для поддержания высокой относительной  влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями  с нанесением слоя ледяной глазури  или производить экранирование  охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия. 
 

   2.2 Картофель

   2.1.1 Общая характеристика

   Картофель - клубнеплод. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал.

    2.1.2 Химический состав

   Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.

   Химический  состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений  и т.д. Так, содержание воды в клубнях  колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются  и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже, в таблице 3, приведены  средние и округленные данные - их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

       

   Таблица 3 – Среднее содержание питательных  веществ в клубне картофеля 

   Максимальное  содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.

   Ориентировочно  различают сорта картофеля с  высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22-25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70-80% всех сухих  веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1-2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

   2.2.3 Требования к качеству

   Стандартом  предусмотрено деление картофеля  свежего продовольственного на ранний и поздний.

   Ранний  картофель в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта - отборный и обыкновенный; поздний- на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна составлять не ниже 90%- Действующий стандарт дает возможность провести оценку только по внешним признакам.

   Основными внешними показателями являются внешний  вид клубней, запах и вкус, размеры  по наибольшему поперечному диаметру, наличие болезни, степень загрязнения.

   Клубни  картофеля, содержащие посторонние  запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные, с признаками «удушья» не пригодны в пищу и направляются в отход или на корм скоту.

   2.2.4 Хранение и транспортировка

   Главные принципы, используемые в хранении: изоляция, охлаждение, вентиляция. Изоляция: клубни при хранении покрывают соломой  и/или почвой и т.п., чтобы защитить их от неблагоприятных погодных условий, например, дождя, солнечного излучения, мороза. Для длительного хранения в областях с относительно большим  различием между внешней температурой воздуха и желательной температурой хранения, в хранилищах изолируют  стены и охлаждают, используя  рефрижераторы или охлаждения воздухом извне.

   Охлаждение: высокая температура не допускается  в хранилищах и возле картофеля, за счет естественной вентиляции, принудительной вентиляции внешним прохладным воздухом или с использованием рефрижераторов.

   Вентиляция: картофельные стеки обдувают конвективной вентиляцией или принудительной вентиляцией. При помощи вентиляции достигается уменьшение распространения  болезней в хранилищах. С конвективной вентиляцией скорость воздуха в  стеке низка, велико различие температуры  внутри стека. Более эффективна принудительная вентиляция т.к. с принудительной вентиляцией (вентиляторы и системы кондиционирования) скорость воздуха, который проходит через картофельный стек, высока. Как  следствие температурные различия в стеке снижаются.

   2.3 Лук репчатый

   2.3.1 Общая характеристика

   Лук репчатый - многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Его употребляют в сыром, сушенном, варенном и жареном виде, также используют в качестве приправы для консервов, добавляют в различные соусы, салаты, супы, овощные рагу, а также в блюда из мяса и рыбы. В сушеном виде лук используют как составную часть многих пряных смесей

2.3.2 Химический состав

   Химический  состав лука репчатого приведен в  таблице 4

   Таблица 4 - Химический состав лука репчатого

 

Содержание  витаминов в луке репчатом представлено в таблице 5

   Таблица 5 - Содержание витаминов в луке репчатом

 

 

   2.3.3 Требования к качеству лука  репчатого. 

   Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному  диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с  трещинами покровных чешуи, а  также раздвоенные. Стандартом предусмотрены  допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных  размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%.

   2.3.4 Хранение и транспортировка

   Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, ocновной и весенний.

   В домашних условиях для хранения лука используют любые сухие отапливаемые и неотапливаемые помещения. Нельзя хранить его в одном помещении  с другими овощами, которые требуют  более высокой влажности воздуха. Помещение (подвал, утепленный сарай, теплый чердак и др.), предназначенное для  хранения маточного лука, белят известковым  раствором с добавлением хлорокиси меди (2,5 кг извести гашеной и 100 г хлорокиси меди на 10 л воды).

   Эффективно  хранение и транспортировка лука в таре. Лук размещают в ящиках-лотках, которые устанавливают в штабели  высотой 2 м и больше. В такой  таре лук хорошо проветривается. 

 

4. ХАРАКТЕРИСТИКА  СПОСОБОВ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ  ПРОДУКТОВ