Блюда из мяса (Жаркое по-домашнему)

Питание является одним из основных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Состав пищи, способы её приготовления и потребления, определяемые главным образом хозяйственной деятельностью людей, постепенно сложились в устойчивую традицию.

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………………......…….. 4
1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (РЕЦЕПТУРА,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА) …..................................................................................... 6
2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ..……………………...……….....….... 9
2.1 Мясо (свинина)............................................................................................................9
2.1.1 Общая характеристика........................................................................................9
2.1.2 Кулинарная разделка и обвалка свиной туши............................................9
2.1.3 Химический состав свинины ..........................................................................10
2.1.4 Требования к качеству мяса.............................................................................11
2.1.5 Хранение и транспортирование мяса...........................................................13
2.2 Картофель...................................................................................................................14
2.1.1 Общая характеристика.......................................................................................14
2.1.2 Химический состав................................................................................................14
2.2.3 Требования к качеству.......................................................................................16
2.2.4 Хранение и транспортировка..........................................................................16
2.3 Лук репчатый.............................................................................................................17
2.3.1 Общая характеристика.......................................................................................17
2.3.2 Химический состав..............................................................................................18
2.3.3 Требования к качеству лука репчатого.......................................................18
Хранение и транспортировка..............................................................................19
3 ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ...................................................................................................20
Механические способы обработки сырья................................................21
Сортирование................................................................................................21
Просеивание..................................................................................................22
Перемешивание............................................................................................22
Очистка............................................................................................................22
Измельчение..................................................................................................22
Прессование...................................................................................................23
Формование....................................................................................................23
Дозирование...................................................................................................24
Панирование..................................................................................................24
Фарширование..............................................................................................24
Шпигование...................................................................................................24
Рыхление.........................................................................................................24
Термически способы обработки...................................................................25
Поверхностный нагрев................................................................25
Объемный нагрев.........................................................................26
Охлаждение.....................................................................................27
Тепловая обработка сырья.............................................................................28
Характеристика способов тепловой обработки.....................................29
Варка основным способом ............................................................................29
Жарка на нагретых поверхностях...............................................................29
Жарка в жире (во фритюре)...........................................................................30
Жарка в жарочных шкафах............................................................................31
Жарка на открытом огне.................................................................................32
Жарка в аппаратах ИК-нагрева ...................................................................32
Опаливание. .........................................................................................................32
Бланширование (ошпаривание) ...................................................................32
Пассерование.......................................................................................................33
Термостатирование ...........................................................................................33
4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ......................................................................34
4.1Механическая обработка свинины .....................................................................34
Механическая обработка картофеля ..............................................................34
Механическая обработка лука репчатого .................................................... 34
Тепловая обработка свинины .............................................................................34
Изменение цвета .................................................................................................34
Изменение массы ...............................................................................................34
Изменение консистенции ...............................................................................35
4.4.4 Изменение запаха ...............................................................................................35
Термическая обработка картофеля ..................................................................35
4.5.1 Изменение цвета и запаха ................................................................................35
4.6 Термическая обработка лука репчатого .........................................................36
4.6.1 Изменение цвета ...................................................................................................36
4.6.2 Изменение вкуса и запаха ...............................................................................36
5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ БЛЮД ...................................................37
6 ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ ...........................................................38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................................40
БИБЛЕОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .........................................