Блюда из рубленного мяса

Содержание 
 
 

Введение 

Классификация блюд и краткая их характеристика 

Общие правила  приготовления блюд  

Подготовка сырья 

Приготовление полуфабрикатов 

Организация рабочего места

       - Описание основного цеха

       - Оборудование цеха 

Технология приготовления блюд

       - Технологические карточки традиционных блюд,схемы их

          приготовления,требования к качеству.

       - Технологические карточки нетрадиционных блюд,схемы их

          приготовления,требования к качеству. 

Заключение 

Используемая литература 

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Мясо  занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и  жира.

     В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

 Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

При сопоставлении  мяса животных разного пола полноценных  белков больше у телок по сравнению  с кастратами, а у кастратов  — по сравнению с бычками. Имеются  также возрастные различия в полноценности  белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем  рыбные, молочные и особенно овощные. 
 

Классификация блюд и краткая их характеристика. 

Крупнокусковые             Порционные                       Мелкокусковые

          П/ф.                               П/ф.                                     П/ф.

-Ростбиф.                         -Бифштекс                           -Бефстроганов

1,5-2 кг                            -Латет                                  -Поджарка

(варка,тушение)              -Антрекот                            -Азу

                                        -Зразы отбивные                 -Шашлык по-московски

                                    -Говядина духовая        -Гуляш

                                    -Рашитекс                          5г. до 40г.

                                      50г.-150г.                        (жарка,тушение).

                                    (жарка,тушение) 
 
 

                    
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3. Общие  правила приготовления блюд. 

     Из  рубленного мяса, получаемого путем  измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

     Для изготовления рубленных изделий  как с добавлением, так и без  добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

     Для приготовления изделий с добавлением  хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

     В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

     Сформированные  полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6^оС.

     Мясные  рубленые изделия рекомендуется  жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160^оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85^оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90^оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

     При  отпуске натуральные рубленые изделия  поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. 
 

Подготовка сырья. 

      Характеристика  используемого сырья.

     Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

     Первичная обработка состоит из следующих  процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

     Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают  в камере при температуре от 0^о до 6-8^о С 1-3 сут. или при 20-25^о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30^о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15^о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. 

     Приготовление полуфабрикатов

Бифштекс рубленый. 

     Для бифштексов выбирают мясо молодых животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо наиболее сочное и вкусное. Лучшее мясо - филе, которое находится с обеих сторон позвоночника и представляет собой продолговатый, круглый мускул. Из толстой части этого мускула готовят бифштекс , при этом резать мясо надо не вдоль, а поперек волокон.

     

 

Шницель натуральный  рубленный. 

     Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) —  тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой  и обжаренный методом глубокого  погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. 

    Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса.

 

Люля-кебаб. 

     Восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается  из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы он стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Обычно заворачивается в лаваш, при этом добавляется молотый сумах.

     

     Схема механической кулинарной обработки

     Говядина  поступает на предприятия детского питания целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина  и телятина — целыми тушами, свинина  — полутушами и тушами.

     Технологический процесс механической обработки  мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание  и обсушивание; разделка туш (деление  на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

     Полученные  в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты . Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

     Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя  и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому  их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

     Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат

     значительное  количество соединительной ткани и  размягчаются при продолжительной  варке или тушении.

     Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют  до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.

     При приготовлении порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов мясо режут поперек  волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются.

     Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты  и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки. При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму .

     Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и  испарение влаги, способствовать ббразова-нию  более красивой поджаристой корочки.

     Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота — толстый и тонкий края,

     верхнюю и внутренню часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота  — переднюю часть корейки (6—7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты), поясничную часть корейки и часть  задней ноги (шницели).