Блюда из рубленного мяса

Гришин  П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления  пищи. М., 1972.

     В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 2002г. Москва

.    

Справочник  технолога общественного питания. М., 1984 
 
 
 

3.9.Приложение. 
 

Подача  блюд 

     Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).  

     Кухонные  инструменты

     Перед тем как приступить к непосредственному  изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.  

     Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.  

     Правила, которые необходимо соблюдать

     Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты. Однако этого еще недостаточно для того, чтобы сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.  

     Правильное  сочетание

     Запомните главное: блюдо и украшение, которое  его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего  вполне достаточно придерживаться общепринятого  сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.  

     Простота

     Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.  

     Расположение  отдельных элементов

     Тщательно продумайте, где и как будут  располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с  украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте  такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.  

     Цветовая  гармония

     Чтобы выполненные вами украшения выглядели  эффектнее, прибегайте к контрастным  цветовым сочетаниям. Для получения  зеленого цвета используйте такие  овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.  

     Четкость, точность и аккуратность

     Ваши  украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая  из продуктов отдельные части  украшений, следите за тем, чтобы  линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.  
 

     Используемые  продукты

     Используемые  для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.  

     Сочетание вкуса и цвета

     Цвет, как правило, служит одним из средств  создания или подчеркивания вкуса  пищи. Если необходимо прибегнуть к  красителям, используйте натуральные  продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.  

     Для горячих блюд украшения готовят  заранее. Ведь их надо как можно быстрее  расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.  

     Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или  вертеле птицы «пройдитесь» по ним  слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина. 
 
 
 

     Сервировка

      

     Существуют  определенные правила накрывания стола. Прежде всего, посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или отстоят от нее на 1-2 см. Весь прибор располагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда из удобнее брать. Хлебную тарелку ставят слева от основной. Мисочки с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.  

     Ножи  кладут справа от основной тарелки  лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортили скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, т.е. находятся дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях предусмотрено еще блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии 1 см друг от друга. 

     Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся  за тарелкой суповая и десертная  ложки должны лежать параллельно  краю стола, ручками вправо. Суповая  ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые  не сервируют порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т.д. Масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложечками.  

     Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет  соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные.  

     Место стакана — справа, позади прибора. Стакан для пива ставят на металлическую, стеклянную, пластмассовую подставку, которая предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.  

     Рюмки ставят тоже справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались  в соответствии с порядком употребления напитков, т.е. тот бокал, который  понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т.д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке. Самый высокий бокал — для шампанского. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, под них кладут маленькие салфетки. 
 
 
 
 

Иллюстрации блюд 
 

 Картофельная запеканка по мотивам «Пастушьего пирога» 

 
 

Рубленное мясо с грибами 

 
 
 
 
 
 
 

Картофель с  рубленным мясом 

 
 
 
 
 
 
 
 

       Рубленый шницель с луком

Котлеты из рубленной говядины с базиликом

 
 
 
 
 
 

Помидоры, фаршированные с рубленным мясом и брынзой