Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2011 в 17:59, курсовая работа
Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.
Введение
Классификация блюд и краткая их характеристика
Общие правила приготовления блюд
Подготовка сырья
Приготовление полуфабрикатов
Организация рабочего места
- Описание основного цеха
- Оборудование цеха
Технология приготовления блюд
- Технологические карточки традиционных блюд,схемы их
приготовления,требования к качеству.
- Технологические карточки нетрадиционных блюд,схемы их
приготовления,требования к качеству.
Заключение
Используемая литература
Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.
Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.
Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.
Производственные
столы должны быть оснащены стеллажами,
полками, встроенными ваннами, может
быть предусмотрена передвижная
ванна для промывки круп.
Оборудование
цеха.
| Оборудование
(рисунок) |
Название
(марка машины) |
Назначение оборудования | Техника безопасности |
| Мясорубка МИМ-82 | Предназначена для измельчения мяса | Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой 50 – 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий. | |
| Фаршемешалка-1.500 | Предназначена для перемешивания | Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршемешалка устанавливается в горловине универсального привода и надёжно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают её откидным болтом. Затем устанавливают предохранительную решётку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включённом двигателе. | |
| Мясорыхлительная машина МРМ-15 | Предназначена для рыхления поверхности порезанного куска мяса | Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с её рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса отпускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении. | |
| Катлето-формировочная машина МФК-2240 | Предназначена для формировки катлет и биточков | Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают сортирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Затем устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастный вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого машину включения и проверяют на холостом ходу. |
Технология
приготовления блюд.
Наименование блюда: Бифштекс рубленый.
Рецептура № 295.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Говядина (котлетное мясо) | 82 | 60 |
| Шпик | 9,5 | 9 |
| Молоко (или вода) | 5,07 | 5,07 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 0,9 | 0,9 |
| Готовый полуфабрикат | ---- | 75 |
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 |
| Жареный бифштекс | ---- | 53 |
| Гарнир (рецепты № 325, 330, 331, 334, 336, 338, 341) | ---- | 150 |
| Выход | ---- | 203 |
Технология
приготовления.
Вкус- в меру соленый,
цвет- коричневый с поджаристой корочкой,
запах- мяса и специй, внешний вид- овально
выпуклый, консистенция- мягкая.
Наименование блюда: Шницель натуральный рубленый.
Рецептура № 297
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Котлетное мясо (варианты): | ||
| Из свинины | 95 | 81 |
| баранины | 98 | 70 |
| говядина | 95 | 70 |
| Жир – сырец (варианты): | ||
| Бараний, говяжий (или свиной) | 11 | 11 |
| Вода | 7 | 7 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 |
| Сухари | 12 | 12 |
| Готовый полуфабрикат | ---- | 103 |
| Жареный шницель | ---- | 75 |
| Гарнир (рецепты) № 325, 328, 330, 331, 334, 335, 338, 339. | ---- | 150 |
| Выход. |
---- | 225 |
Технология приготовления.
Внешний вид – овально – приплюснутой формы, вкус – в меру соленый, цвет – светло - коричневый с поджаристой корочкой, консистенция – мягкая, запах – мяса специй.
Наименование блюда: Люля – кибаб.
Рецептура № 305.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Баранина (котлетное мясо) | 277 | 198 |
| Жир - сырец | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 0,1 | 0,1 |
| Готовый полуфабрикат | ---- | 222 |
| Жареный люля - кебаб | ---- | 140 |
| Мука пшеничная для лаваша | 45 | 45 |
| Вода | ---- | 12 |
| Готовый лаваш | ---- | 50 |
| Лук зеленый | 40 | 32 |
| Сумах (вкусовая приправа к мясным блюдам) | 3 | 3 |
| Выход | ---- | 235 |
Технология
приготовления.
Внешний вид – форма сарделек. Цвет – коричневый. Вкус – в меру соленый. Запах – мяса специй. Консистенция – мягкая.
Наименование блюда: Бифштекс рубленый с яйцом или луком.
Рецептура № 296.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Бифштекс рубленый жареный | ---- | 53 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 |
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 4 |
| Яичница или лук, жаренный во фритюре ( рецептура № 347) | ---- | 30 |
| Гарнир (рецепты № 325, 330, 331, 334, 336, 338, 341) | ---- | 150 |
| Выход с яйцом | ---- | 243 |
Технология
приготовления.
Внешний
вид – овально
выпуклый, цвет – светло коричневый, вкус
- в меру соленый,
запах – мяса и яичной глазуньи, консистенция
– мягкая.
Наименование блюда: Кнели из говядины.
Рецептура № 304
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Говядина (боковой и наружный кусок тазобедренной части) | 54 | 40 |
| Хлеб пшеничный (мякиш) | 4 | 4 |
| Молоко | 21 | 21 |
| Яйцо (белок) | 1-8 шт | 3 |
| Готовый полуфабрикат | ---- | 67 |
| Маргарин столовый (для смазывания форм) | 2 | 2 |
| Готовые изделия | ---- | 50 |
| Гарнир | ---- | 150 |
| Масло сливочное (или маргарин столовый) | 5 | 5 |
| Соус (рецептура № 384) | ---- | 30 |
| Выход с жиром | ---- | 205 |
Технология приготовления.
Внешний
вид – специальные формы из
к.м, вкус – мяса говядины, цвет –
светло – коричневый, запах –
отварного мяса, консистенция –
мягкая.
Наименование блюда: Рулет с луком и яйцом.
Рецептура
№ 301.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Котлетное мясо из говядины | 103 | 76 |
| Хлеб пшеничный | 15 | 15 |
| Молоко (или вода) | 23 | 23 |
| Готовая котлетная масса | ---- | 130 |
| Для фарша | ||
| Лук репчатый свежий | 57 | 48 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Яйцо | 1-4 шт. | 10 |
| Готовый фарш | ---- | 38 |
| Яйцо (для смазывания поверхности рулета) | 1-5 шт. | 8 |
| Сухари | 4 | 4 |
| Готовый полуфабрикат | ---- | 161 |
3.7. Заключение.
3.8. Используемая
литература.
Бутейкис
Н.Г. Организация производства предприятий
общесвтенного питания. М., 1985.
Гернатовская
В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации
и экономики производства предприятий
общесвтенного питания.М.,1968.