Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2011 в 10:43, курсовая работа
Питание является одним из основных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Состав пищи, способы её приготовления и потребления, определяемые главным образом хозяйственной деятельностью людей, постепенно сложились в устойчивую традицию.
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………………......…….. 4
1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (РЕЦЕПТУРА,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА) …..................................................................................... 6
2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ..……………………...……….....….... 9
2.1 Мясо (свинина)............................................................................................................9
2.1.1 Общая характеристика........................................................................................9
2.1.2 Кулинарная разделка и обвалка свиной туши............................................9
2.1.3 Химический состав свинины ..........................................................................10
2.1.4 Требования к качеству мяса.............................................................................11
2.1.5 Хранение и транспортирование мяса...........................................................13
2.2 Картофель...................................................................................................................14
2.1.1 Общая характеристика.......................................................................................14
2.1.2 Химический состав................................................................................................14
2.2.3 Требования к качеству.......................................................................................16
2.2.4 Хранение и транспортировка..........................................................................16
2.3 Лук репчатый.............................................................................................................17
2.3.1 Общая характеристика.......................................................................................17
2.3.2 Химический состав..............................................................................................18
2.3.3 Требования к качеству лука репчатого.......................................................18
Хранение и транспортировка..............................................................................19
3 ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ...................................................................................................20
Механические способы обработки сырья................................................21
Сортирование................................................................................................21
Просеивание..................................................................................................22
Перемешивание............................................................................................22
Очистка............................................................................................................22
Измельчение..................................................................................................22
Прессование...................................................................................................23
Формование....................................................................................................23
Дозирование...................................................................................................24
Панирование..................................................................................................24
Фарширование..............................................................................................24
Шпигование...................................................................................................24
Рыхление.........................................................................................................24
Термически способы обработки...................................................................25
Поверхностный нагрев................................................................25
Объемный нагрев.........................................................................26
Охлаждение.....................................................................................27
Тепловая обработка сырья.............................................................................28
Характеристика способов тепловой обработки.....................................29
Варка основным способом ............................................................................29
Жарка на нагретых поверхностях...............................................................29
Жарка в жире (во фритюре)...........................................................................30
Жарка в жарочных шкафах............................................................................31
Жарка на открытом огне.................................................................................32
Жарка в аппаратах ИК-нагрева ...................................................................32
Опаливание. .........................................................................................................32
Бланширование (ошпаривание) ...................................................................32
Пассерование.......................................................................................................33
Термостатирование ...........................................................................................33
4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ......................................................................34
4.1Механическая обработка свинины .....................................................................34
Механическая обработка картофеля ..............................................................34
Механическая обработка лука репчатого .................................................... 34
Тепловая обработка свинины .............................................................................34
Изменение цвета .................................................................................................34
Изменение массы ...............................................................................................34
Изменение консистенции ...............................................................................35
4.4.4 Изменение запаха ...............................................................................................35
Термическая обработка картофеля ..................................................................35
4.5.1 Изменение цвета и запаха ................................................................................35
4.6 Термическая обработка лука репчатого .........................................................36
4.6.1 Изменение цвета ...................................................................................................36
4.6.2 Изменение вкуса и запаха ...............................................................................36
5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ БЛЮД ...................................................37
6 ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ ...........................................................38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................................40
БИБЛЕОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .........................................
У свинины используют лопаточную или шейную части. Мясо нарезают по 2 куска массой 30–40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассируют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.
Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют соль, перец, наливают воду так, чтобы закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5–10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с гарниром в горшочках.
Технологическая
схема обработки свинины
Технологическая
схема обработки картофеля
Технологическая
схема приготовления блюда
Обмывание теплой водой
20-30 °C
Зачистка от загрязнений и клейм
Обмывание холодной водой
10-15 °C
Разделка туш на части
(отрубы)
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки
Обсушивание
Обвалка
и жиловка
Порционные
Мелкокусковые
(гуляш, плов)
Рубленные
е
Натуральные
(эскалоп)
Панированные
(котлеты отбивные)
С хлебом
(шницель, котлеты полтавские)
Натуральные
( бифштекс,
фрикадельки)
Крупнокусковые
(грудинка, окорок)
е
Рисунок
1.1 - Технологическая схема
Мойка
Очистка
Дочистка
Мытьё
Сортировка, калибровка
Рисунок
1.2 - Технологическая схема
Вода
Лук репчатый
Свинина
Картофель
Нарезание по 2 куска массой 30-40 г на порцию
Нарезание дольками
Нарезание дольками
Обжаривание,
t 135 oC
Пассерование, t 120 – 130 oC
Обжаривание,
t 135 oC
Подача
Температура подачи 60–65 °С, срок реализации 2 ч.
Перец
Укладывание
в посуду слоями, так чтобы снизу
и сверху мяса были овощи
Наливают воду так, чтобы закрыть продукты
Тушение до готовности
t 95 – 97oC,
1 – 1,5 ч
За 5-10 мин до окончания тушения добавляют лавровый лист
Очистка
Промывание
Жир
животный топлёный пищевой
Нагревание,
t 140
– 200 oC
Нагревание,
t
100 oC
Соль
Просеивание
Лавровый лист
Мытьё
Рисунок
1.3 – Технологическая схема
2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
2.1 Мясо (свинина)
2.1.1 Общая характеристика
Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).
Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Её используют для приготовления первых и вторых блюд, колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и др. изделий, пользующихся спросом у населения. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности – соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.
2.1.2 Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как у говядины.
При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезке – 16,6%, жирной – 12,8%.
Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.
Корейку
используют для жарки целиком, порционными
кусками в натуральном и
Тазобедренную часть для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.
Лопаточную часть для жарки целиком, тушения порционными мелкими кусками.
Грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Шейную
часть – для жарки целиком,
тушения порционными и мелкими
кусками.
Обрезки для приготовления котлетной
массы.
2.1.3 Химический состав свинины
| Вещество | Масса, г | Вещество | Масса, мг | Вещество | Масса, мг | Вещество | Масса, мкг |
| Вода | 53.9 | Витамин B9 | 0.0041 | Кальций | 6.0 | Марганец | 35.0 |
| Белки | 15.0 | Витамин B12 | 0.002 | Магний | 17.0 | Медь | 180.0 |
| Жиры | 30.3 | Витамин E | 0.0005 | Натрий | 40.0 | Молибден | 12.0 |
| Зола | 0.8 | Витамин H | 0.003 | Сера | 230.0 | Никель | 10.0 |
| Витамин B1 | 0.0004 | Витамин PP | 2.2 | Фосфор | 130.0 | Олово | 75.0 |
| Витамин B2 | 0.0001 | Холин | 70.0 | Хлор | 60.0 | Фтор | 63.0 |
| Витамин B3 | 0.0005 | Железо | 1.3 | Йод | 0.007 | Хром | 10.0 |
| Витамин B6 | 0.0003 | Калий | 189.0 | Кобальт | 0.007 | Цинк | 3000.0 |
Химический состав свинины представлен в таблице 2
Таблица 2 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г
2.1.4 Требования к качеству мяса
а) Требования по показателям технологической обработки.
На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.
Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.
Для
реализации в торговле и общественном
питании не допускаются деформированные
туши и полутуши свинины, свинина
четвертой категории с
На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши. Такое же направление использования имеет свинина с зачистками от кровоподтеков и побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.
б) Требования к качеству мяса по показателям свежести.
По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.