Блюда из мяса (Жаркое по-домашнему)

   4.1 Механическая обработка свинины

   Масса свинины уменьшается вследствие обмывания, обвалки, жиловки и 

   зачистки.

   4.2 Механическая обработка картофеля

   После мытья и очистки картофеля  его масса уменьшилась, цвет из

   коричневого стал светло желтым, а запах стал ярко выраженным крахмальным. Происходит потеря некоторой части основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов)

   4.3 Механическая обработка лука репчатого

   После очистки лука его масса уменьшилась, а цвет стал светло желтым, уменьшилось  содержание клеточных оболочек.

   4.4 Тепловая обработка свинины

   4.4.1 Изменение цвета

   Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. 
 

   4.4.2 Изменение массы

   Белки саркоплазмы, представляющие собой  концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

   4.4.3 Изменение консистенции

   Белки соединительной ткани Коллаген при  нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

   Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена.

   4.4.4 Изменение запаха

   При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. 
 

   4.2 Термическая обработка картофеля

   4.2.1 Изменение цвета и запаха

   Цвет  картофеля изменяется вследствие реакции  меланоидинообразования, у картофеля  образуется поджаристая корочка. Восстанавливающие  сахара взаимодействуют с аминокислотами, пептидами и белками с образованием тёмноокрашенных веществ – меланоидинов, которые так же влияют на запах  картофеля.

   4.2.2 Изменение консистенции

   Подвергнутые  тепловой кулинарной обработке картофель  приобретает более мягкую консистенцию, степень размягчения оценивают  по механической прочности тканей. Размягчение картофеля связывают  с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией  клеточных стенок. В процессе тепловой кулинарной обработки глубоким изменениям подвергаются нецелюллозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты с различной растворимостью.

   При тепловой кулинарной обработке картофеля  содержание протопектина уменьшается. Деструкция протопектина начинается при 60 градусах, с повышением температуры  процесс интенсифицируется.

   Деструкция  гемицелюллоз происходит параллельно с деструкцией протопектина с образованием растворимых продуктов. Гемицелюллозы клеточных стенок при тепловой обработке растительных продуктов частично

   набухают, подвергаются гидролизу. Деструкция гемицелюллоз начинается при 70-80 градусах.

   Структурный белок клеточных стенок картофеля  в процессе тепловой обработки, как  и нецелюллозные полисахариды, подвергается деструкции. Степень деструкции экстенсина может достигать 80%.

   Известно, что в начальный период тепловой обработки картофеля происходит ферментативная деструкция крахмала с  образованием мальтозы и глюкозы. Накопление редуцирующих сахаров в картофеле может интенсиицировать процесс меланоидинообразования.

   4.3 Термическая обработка лука репчатого

   4.3.1 Изменение цвета

   Пожелтение  окраски связывают с изменением содержащихся в

   луке  таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные

   флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет.

   4.3.2 Изменение вкуса и запаха

   Лук пассеруют с жиром. При этом удаляются  содержащиеся в нём вещества—дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются  при дальнейшей тепловой обработке.

   5 ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ БЛЮД

   Общими  для всех блюд являются следующие  показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются  посторонний вкус и запах несвежего  мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски  отварного, тушеного и жаренного  крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Не допускается темный, заветренный  цвет.

   Поверхность мяса, жаренного порционными и  крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.

   Цвет  мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого. Не допускаются мясо подгоревшее.

   Отклонения  массы отдельных изделий ±3%, общая  же масса 10 порций должна соответствовать  норме.

   Натуральные порционные мелкие куски мяса перед  отпуском подвергают тепловой обработке.

   Тушеные овощи имеют одинаковую форму  нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

     Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч и подаются при температуре 60-65 ^oC. 

   6 ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

   Жаркое  по-домашнему  можно готовить в ресторанах, кафе, столовых.

   Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

   Кафе - предприятие по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

   Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням недели меню.

   Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

    - "люкс" - изысканность интерьера,  высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей - для баров;

   - "высший" - оригинальность интерьера,  выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

    - "первый" - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий и напитков сложного  приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного  приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

   Кафе  и столовые на классы не подразделяют.

   Рестораны различают:

   - по ассортименту реализуемой  продукции - рыбный, пивной;

   - с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

   - по месту расположения - ресторан  при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон - ресторан и др.

   Кафе  различают:

   - по ассортименту реализуемой  продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

   - по контингенту потребителей - кафе  молодежное, детское и др.

   Столовые  различают:

   - по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и диетическая;

   - по обслуживаемому контингенту  потребителей - школьная, студенческая и др.;

   - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

   Рестораны и кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.  
 
 
 
 
 
 

   ЗАКЛЮЧЕНИЕ

   В данной курсовой работе мы рассматривали  блюда «Жаркое по-домашнему», его  ингредиенты, их характеристику и изменения, происходящие с ними при механической и термической обработке. Мы узнали, что мясные блюда являются одним  из основных источников полноценных животных белков. Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

   Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

   Кулинарное  использование отдельных частей туши мяса определяется количеством  и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий  коллаген, доходят до готовности за 10--15 мин, а более жесткие -- в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.