Блюда из мяса (Жаркое по-домашнему)

   При СВЧ-нагреве продукт помещают в  переменное электромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные  молекулы, или частицы, в которых  имеющиеся электрические заряды пространственно разделены. Например, в молекуле воды один конец заряжен  положительно (водородный ион), а другой — отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать диполями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей — вторичная поляризация.

   Если  дипольную частицу поместить  в электромагнитное поле, то она  повернется так, чтобы расположиться  вдоль силовых линий. Если же направление этих линий изменить, то и частица изменит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагревается. Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (его диэлектрических характеристик).

   При использовании СВЧ-нагрева сокращаются  сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени денатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

   При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассоперенос и поэтому не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку — припусканием.

3. Охлаждение

Охлаждение  — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно 

охлаждать в естественных и искусственных  условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного  питания, требуется пониженная температура  хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах. Охлаждение используют также для создания необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации. 

   3.2.4 Тепловая обработка сырья

   Значение  тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция  обеззараживается и повышается ее усвояемость.

   Все способы тепловой кулинарной обработки  делятся на основные и вспомогательные.

   1) Основные способы, с помощью  которых продукт доводят до  готовности, в свою очередь делятся  на варку и жарку. 

   а) Варка — тепловая кулинарная обработка  продуктов в водной среде или  атмосфере водяного пара.

   Различают варку:

• с полным погружением в жидкость (основной способ);
• с частичным погружением в жидкость (припускание);
• паром атмосферного и повышенного давления;
• при пониженной температуре;
• повышенной температуре;

   б) Жарка — тепловая кулинарная обработка  продуктов с целью доведения  до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности  специфической корочки.

   Различают жарку:

• на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);
• в жире (во фритюре);
• в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
• на открытом огне;
• инфракрасными лучами в аппаратах с инфракрасным нагревом.

   2) Вспомогательные способы тепловой  обработки не позволяют довести  продукт до готовности, но облегчают  его дальнейшую обработку. К  вспомогательным приемам относятся  опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

   3) Варку и жарку часто комбинируют  друг с другом — комбинированные  способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с  последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

   3.2.5 Характеристика способов тепловой  обработки

   3.2.5.1 Варка основным способом 

   При варке основным способом продукт  погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.)с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, варка макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-102’C.

   3.2.5.2 Жарка на нагретых поверхностях

   Для этой цели используют сковороды, листы  или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром ( 5-10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140-200’C, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135’С, а в центре изделия — 80-85’С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира. При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется. Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

   3.2.5.3 Жарка в жире (во фритюре).

   При этом способе жарки продукт полностью  погружают в жир, нагретый до 160—180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135°С, в центре изделия — 80—85°С.

   Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

   Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия — автоматах для жарки  пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жарки в жире используют различные фритюрницы.

   При погружении в нагретый жир продуктов  температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит  от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180°С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82°С, при соотношение 2:1 — до 100, при соотношение 4:1 — до 134, при соотношении 8:1 — до 152°С.

   Как известно, температура образования  обезвоженной корочки составляет 135°С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной является температура 150°С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта — 10:1.

   Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее испаряется из него влага. Так, при обжарке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115°С, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, — только до 135°С. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

   В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем  длительное время, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабочая с температурой 170—180°С и нижняя холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

   Иногда  продукт жарят, погружая в жир  наполовину или на 1/3 высоты — жарка  в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

   3.2.5.4 Жарка в жарочных шкафах.

   Продукты  укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в шкаф с температурой 150-270С  и жарят. При этом продукт нагревается  за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения  от горячих стенок шкафа. Румяная  корочка образуется значительно  медленнее, чем при жарке с  небольшим количеством жира, но продукты прогреваются  равномернее. Для получения  более поджаристой корочки и  повышения сочности готового изделия  продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

   3.2.5.5 Жарка на открытом огне.

   Для приготовления многих национальных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

   3.2.5.6 Жарка в аппаратах ИК-нагрева.

   Этот  способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

   3.2.5.7 Опаливание.

   Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

   3.2.5.8 Бланширование (ошпаривание).

   Бланшированием  называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучек у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).

   3.2.5.9 Пассерование

   Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при  температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира ( 15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд.

   3.2.5.10 Термостатирование

   Это поддержание заданной температуры  блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого  используют мармиты, тепловые раздаточные  стойки и другое оборудование. Для  транспортировки готовой пищи в  горячем состоянии применяют  термосы и изотермический транспорт.  

 

   4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

   Кулинарная  обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут  приводить к потере питательных  веществ, существенно влиять на усвояемость  и пищевую ценность  продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию  новых вкусов и ароматических  веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить  к выбору режимов технологической  обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных  веществ.