Разработка фирменного блюда "Домашняя мортаделла"

ВВЕДЕНИЕ 
 

     Питание является одним из основных условий  существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем  человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.  Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

     Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

     В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

       Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

     Выполнение  поставленных задач, а также внедрение  прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Греческая кухня

     1.1 Кулинарные традиции Греции 

     Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат  двух взаимосвязанных факторов: географического  положения и истории. Греция - земля  моря и гор, но кухня материковой  Греции, где преобладают горы и  равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.

     Кулинарные  традиции греческой кухни формировались  на протяжении довольно долгого времени - более 3500 лет. За это время она  вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но, вбирая новое, греческая кухня оставалась, верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей, день.

     Трапеза для греков - это намного больше, чем просто прием пищи. Пожалуй, именно за обеденным столом происходит самая активная часть жизни греков. За столом собираются семьи, друзья, откладывают все свои дела и на несколько часов забывают о неприятностях, наслаждаясь общением, отдыхом, и, конечно же, любимыми блюдами. Именно несколько часов, потому что греческая трапеза длится долго. И так было всегда - достаточно вспомнить Гомера или Платона, описания щедрых пиров, симпосиумы с изысканными блюдами и напитками, за которыми решались политические судьбы, вершилась мировая история.  
 
 
 

     1.2 Основные продукты используемые  в греческой кухне 

     Так что же такое греческая кухня? Прежде всего, греческая кухня проста. Не слишком щедрая земля научила  греков ценить каждую травинку, каждый плод, даже горные травы не пропадают без дела - их нежный вкус дополняет и без того приятные для души и желудка блюда. Все, что можно вырастить на греческой земле, стараются подавать свежим, и особенно это касается овощей. Овощи занимают особое место в греческой кухне: они обязательно присутствуют за каждым приемом пищи - в салатах, в качестве гарнира и сами по себе. В Греции едят овощей больше, чем в любой другой европейской стране. Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одними из самых любимых овощей. Они входят в состав знаменитой греческой запеканки - мусаки или мусакас, разнообразных салатов, баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей у греков популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные листья винограда. Из пряностей и специй греки больше всего любят лук, чеснок, сельдерей и корицу.

     Благодаря морю (которое, кстати, видно практически  из любого уголка любого острова) греческая  кухня изобилует разнообразными морепродуктами: барабулькой, угрями, рыбой-меч, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и многими другими дарами моря. Блюда из рыбы всегда можно попробовать в рыбных тавернах (псаротавена), которые, как правило, расположены на берегу моря.

     Популярными сортами мяса является баранина и свинина, но последняя употребляется в пищу несколько реже. Возможно, это объясняется тем, что во время турецкого владычества свинина почти исчезла из меню греческой кухни. Из птицы греки отдают предпочтение мясу цыплят. Традиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко нарезанного мяса. Объясняется такой способ приготовления достаточно просто: когда не было холодильников, это был быстрейший способ довести свежее мясо до готовности.

     Большинство блюд греческой кухни готовится с оливковым маслом и приправляется свежеотжатым лимонным соком.

     Греция  особенно гордится своими сырами, пожалуй, в любви к этому продукту греки  перещеголяли даже французов - в среднем  на душу населения приходится 23 кг сыра в год, а это по статистике самый высокий показатель по Европе. В Греции насчитывается 20 видов местных сыров, но самыми известными, которые можно заказать практически в каждом ресторане, являются фета и кефалотири. Фета - белый мягкий и соленый сыр из овечьего молока, кефалотири - полутвердый сыр бело-желтого цвета. Из других более-менее знаменитых сортов можно назвать гравьеру, кассери, кефалогравьеру, копанисти, манури, мизифру, анфотиро, телемес, тулумотири.

     Греки очень много пьют кофе и практически  не пьют чай. По крайней мере, не тот, к которому привык остальной мир. После трагического 1974 года, когда турки вырезали половину населения острова Крит, появился «греческий кофе», точнее изменилось название традиционного турецкого. К кофе принято подавать сладости, которых в Греции большое разнообразие, и стакан воды.

     Кстати  говоря, вода и хлеб - продукты, которые  пользуются особым уважением у греков. Они присутствуют на каждом приеме пище, при этом, хлеб подается исключительно  свежий и почти к каждому блюду существует свой особый сорт. Вода же является для греков символом гостеприимства, это первое, что подают гостю, и практически во всех заведениях общественного питания вода не продается - она подается бесплатно любому желающему.

     Особое  значение в формировании кухни играют греческие вина.  
 
 

     2. Характеристика кулинарной продукции  из мяса. 

     2.1. Значение в питании кулинарной продукции из мяса.

     Особенности их оформления и отпуска 

     Мясные  блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

   Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капустa, зеленый горошек

   Мясные  блюда содержат также жиры, которые  повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

   Порция жареного мяса (с выходом 100г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.

   Мясо  содержит различные органические и неорганические вещества.

   Белки. В мясе содержится от 11,4-20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

   Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в: соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

   Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

   Усвояемость жиров зависит от температуры  плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%: говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир - на 97 % .

   Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее - в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-55C).

   Холестерин - жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

   Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1·%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

     Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.  

   Из  макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

   Витамины  представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворнмыми - А, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

   Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1 %), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

   При употреблении мясных блюд экстрактивные  вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

   Энергетическая  ценность 100 г мяса составляет 105-489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

 

2.2. Классификация кулинарной продукции из мяса

 
 

2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса 

     Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

   Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

   Содержание  сухих веществ в изделиях из котлетной  массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) не более 18, соли - 1,5-2,5%, кислотность - не более 3 ч.

   Блюда из натуральной рубленой и котлетной  массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Разработка технологии производства блюда «Домашняя мортаделла»

     3.1 Характеристика сырья  

Последовательность  технологических операций по приготовлению  блюда 

     1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.