Разработка фирменного блюда "Домашняя мортаделла"

     П_Т = 13%

     Потери  при тепловой обработке лука:

     П_Т = (23 – 11,5) * 100 / 23

     П_Т = 50%

     Потери  при тепловой обработке картофеля:

     П_Т = (120 – 116) * 100 / 120

     П_Т = 3%

     Для определения выхода готового блюда, отпускаемое в горячем виде, взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.

     Потери  при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 4:

     П_Т = (М_Г – М_П) * 100 / М_Г

     П_Г – потери при порционировании,%

     М_Г – масса готового блюда до порционирования, кг;

     М_П – масса готового блюда после порционирования, кг.

     П_Г = (425 – 423) * 100 / 425 = 1%

     На  отработанную рецептуру блюда «Домашняя  мортаделла» составлен акт контрольной  отработки (приложение 1). 
 

     3.5 Разработка технологии производства  блюда «Домашняя мортаделла» 

     Подготовка сырья к производству блюда «Домашняя мортаделла» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 

     Технология приготовления 

Последовательность  технологических операций по приготовлению блюда

     1. Свинину и говядину нарезать  произвольными кусками. Свинину  пропустить через мясорубку (с  отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар,  вымешать, положить в миску, плотно  накрыть пленкой и выдержать  12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.

     2. Отдельно точно так же, в мясорубке  с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить  говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно  накрыть пленкой и выдержать  в холодильнике столько же  времени, сколько и свинину.

     3. Тщательно смешать оба вида  фарша и четыре раза пропустить  через мясорубку, каждый раз  понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя  в фарш белое вино.

     4. Семена зиры положить на сухую  сковородку, нагреть на медленном  огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

     5. Фисташки обдать горячей водой  (но только не кипятком!), чтобы  удалить с них лишнюю соль  и пыль и полностью обсушить  на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

     6. Мускатный орех натереть на  мелкой терке и добавить в  мясной фарш. Добавить черный  перец горошком и еще раз  вымешать.

     7. Свиное сало завернуть в пленку  и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.

     8. Нарезанное сало быстро, пока  оно еще холодное, добавить к  фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

     9. Пищевую пленку сложить четыре  раза, должен получится прямоугольник  размером 30*40 см. Фарш выложить на  пленку в виде батона, так чтобы  его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.

     10. Края плотно закрутить, колбаса  должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или  прочной ниткой. Перевязанный батон  колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.

      11. Отварную колбасу охладить  под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить  густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.  
 
 

     3.6 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда «Домашняя мортаделла» (в таб.1) 
 

 

     

     Таб. 1 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Домашняя мортаделла»

 

 

 

 

 

 

4. Оценка пищевой ценности

     4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого  набора

 
     Для расчета пищевой ценности фирменного блюда «Домашней мортаделлы» необходимо знать: точную рецептуру, способ тепловой обработки и нормы закладки продуктов.

     Расчет  пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

                    Эц = 4,0 * Х + 9,0 * У + 4,0 * Z, Где Эц - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

у - количество жиров, г;

Z - количесто  углеводов, г. 

     Результаты  расчета пищевой ценности сырьевого  набора приведены в таблице 2.

     Химический  состав и калорийность используемого  сырья берется из таблицы справочника под редакцией Н.И. Скурихина. Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂ РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, Р, Fe). Калорийность и химический состав специй, лимонной кислоты не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

 

     

 

Таб. 2 Расчет пищевой ценности сырьевого набора на фирменное блюдо «Домашняя мортаделла» 

     4.2 Расчет пищевой ценности блюда  с учетом сбалансированности  по основным пищевым веществам 

     При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых  веществ при различных видах тепловой обработки.

     Для разрабатываемого фирменного блюда  «Домашняя мортаделла» основным способом тепловой обработки является жарка во фритюре, поэтому при  расчетах следует  руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при жарке во фритюре.

     Расчет  пищевой ценности готового фирменного блюда «Домашняя мортаделла»  представлен в таб. 2

     Таким образом, в 1 порции энергетическая ценность – 594 ккал 

     3. Оценка пищевой ценности 

     При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, Т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой ценности и энергетической ценности.

     Разрабатываемое фирменное блюдо «Домашняя мортаделла» относится к вареным блюдам, поэтому при расчетах следует руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при варке паром.

     Энергетическая  ценность данного блюда составляет – 593,7 ккал, белки – 40,9 г, жиры – 30,1 г, углеводы – 39,8 г.

     Выход готового блюда составляет 425 г. При этом соотношение белков, жиров и углеводов равно соответственно 4:3:4. Содержание белков и жиров не соответствует принципу сбалансированного питания.

     Сбалансированность  минеральных элементов оценивают  не только по количеству, но и по соотношению, особенно между фосфором, магнием  и кальцием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно. По данным показателям разрабатываемое блюдо не является сбалансированным, так как соотношение фосфора, магния и кальция не  соответствует формуле сбалансированного питания. Mg = 54,2 мг, Р = 227 мг, Са = 24 мг