Разработка фирменного блюда "Домашняя мортаделла"

 
 

     Технология  приготовления 

Последовательность  технологических операций по приготовлению  блюда

     1. Свинину и говядину нарезать  произвольными кусками. Свинину  пропустить через мясорубку (с  отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар,  вымешать, положить в миску, плотно  накрыть пленкой и выдержать  12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.

     2. Отдельно точно так же, в мясорубке  с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить  говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно  накрыть пленкой и выдержать  в холодильнике столько же  времени, сколько и свинину.

     3. Тщательно смешать оба вида  фарша и четыре раза пропустить  через мясорубку, каждый раз  понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя  в фарш белое вино.

     4. Семена зиры положить на сухую  сковородку, нагреть на медленном  огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

     5. Фисташки обдать горячей водой  (но только не кипятком!), чтобы  удалить с них лишнюю соль  и пыль и полностью обсушить  на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

     6. Мускатный орех натереть на  мелкой терке и добавить в  мясной фарш. Добавить черный  перец горошком и еще раз  вымешать.

     7. Свиное сало завернуть в пленку  и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.

     8. Нарезанное сало быстро, пока  оно еще холодное, добавить к  фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать  фарш не нужно – достаточно  того, чтобы кусочки сала распределились  более или менее равномерно.

     9. Пищевую пленку сложить четыре  раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.

     10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.

      11. Отварную колбасу охладить  под струей холодной воды. Дополнительно  уже готовую колбасу можно  подкоптить  густым холодным дымом  при температуре 40-45С в течение  5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Заключение 

     Разрабатываемое фирменное блюдо «Домашняя мортаделла» относится к национальной итальянской кухне. Основным сырьем для приготовления блюда является свинина и говядина. Способ тепловой обработки – варка паром. В 1 порции блюда энергетическая ценность составляет 593,7 ккал, содержание белков - 40,9 г, жиров – 30,1г, углеводов - 39,8 г.

     «Домашняя мортаделла» подается при температуре  +65С. Подают, освободив колбасу от пленки, нарезают на порции, рядом укладывают картофельное пюре и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают соус в соусничке.

     Выход блюда - 425 г.

     На  основании полученных данных был составлен акт отработки рецептуры разрабатываемого блюда, а также разработаны технико-технологическая и технологическая карты фирменного блюда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Литература 

1. Санитарные  правила и нормы. Гигиенические  требования к безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
3. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.
4. Технология продукции общественного питания / под ред. Ратушного А.С. -М. Мир. 2003.
5. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., -М., 1990.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М. Экономика, 1983;
7. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002;
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. -М., 1984.
9. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. -М.: приор, 2000.
10. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Данилевская Е.В., -М., Гамма Пресс, 2002.
11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. для нач. проф образования. -.: ИРПО; Изд. Центр  «Академия», 2000. - 184 с.
12. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие - Мн.: Новое знание, 2002. -199 с.

 
 
 
 
 
 
 

 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       
 

 

     Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

_________________ Ф.И.О.

«___»__________  ______г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления 

Наименование  предприятия  ________________

Дата  проведения работ _____________________

Наименование  блюда (изделия):  «Домашняя мортаделла» 

     Описание  технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования: сковороды, кастрюли, доски разделочные маркированные, ножи, весы, настольные, тарелки, соусник, столовые приборы.