Разработка фирменного блюда "Домашняя мортаделла"

 

5. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового  блюда «Домашняя мортаделла» 

Таблица 1-Карта  контроля производства

 

Таблица 2-шкала  оценки органолептических показателей  блюда «Домашняя мортаделла»

 
 
 
 
 

6. Характеристика  отходов и пути их использования 

     Кости, получаемые при обработке мясных туш, а также головы, хвосты, плавники и кости получаемые при разделке, используют для варки бульонов.

     Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и 1% прочих веществ.

     Во  время варки из костей в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего  вещества, и жир, расплавляющийся  от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

     Мясной  бульон благодаря наличию в нем  экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон - является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

     В птицеводстве используются следующие  высушенные и размолотые в порошок  мясные продукты:

     — мясная мука изготавливается из мясных отходов, внутренних органов животных, кровяных сгустков

       — мясокостная мука вырабатывается из мясных отходов, внутренних органов и целых туш, непригодных для пищевых целей.

     Луковую шелуху  используют для изготовления удобрений. Картофельные очистки используют для приготовления крахмала.  
 
 
 
 
 

     7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Домашняя мортаделла» 

     7.1 Разработка технико-технологической карты

     Наименование  блюда (изделия):     «Домашняя мортаделла»

     Область применения:      

     Перечень  сырья: свинина окорок, вырезка, сало, фисташки, мускатный орех, специи, сахар, соль, картофель, молоко, масло сливочное, лук репчатый, жир топленый, горчица столовая, соус Южный, маргарин.

     Требования  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

     200 / 150 / 75

     Технология  приготовления 

Последовательность  технологических операций по приготовлению блюда

     1. Свинину и говядину нарезать  произвольными кусками. Свинину  пропустить через мясорубку (с  отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар,  вымешать, положить в миску, плотно  накрыть пленкой и выдержать  12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.

     2. Отдельно точно так же, в мясорубке  с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить  говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно  накрыть пленкой и выдержать  в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

     3. Тщательно смешать оба вида  фарша и четыре раза пропустить  через мясорубку, каждый раз  понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя  в фарш белое вино.

     4. Семена зиры положить на сухую  сковородку, нагреть на медленном  огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

     5. Фисташки обдать горячей водой  (но только не кипятком!), чтобы  удалить с них лишнюю соль  и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

     6. Мускатный орех натереть на  мелкой терке и добавить в  мясной фарш. Добавить черный  перец горошком и еще раз  вымешать.

     7. Свиное сало завернуть в пленку  и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.

     8. Нарезанное сало быстро, пока  оно еще холодное, добавить к  фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

     9. Пищевую пленку сложить четыре  раза, должен получится прямоугольник  размером 30*40 см. Фарш выложить на  пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.

     10. Края плотно закрутить, колбаса  должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или  прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.

      11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить  густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.  

     Требования  к оформлению, подаче и реализации

     «Домашняя мортаделла» подается при температуре  +65С. Подают, освободив колбасу от пленки, нарезают на порции, рядом укладывают картофельное пюре и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают соус в соусничке. 

     Органолептические показатели

Внешний вид: колбаса в виде батона

Цвет:   на разрезе от светло-серого до серого

Консистенция: колбаса на разрезе мягкая, сочная, соус средней густоты сметаны

Вкус  и запах: пряный, с ароматом специй, свойственный вареному мясу.  

     Энергетическая ценность блюда

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7.2 Разработка технологической карты