Банкетные фирменные блюда

Департамент образования Кировской области  ГОУ СПО «Вятский государственный  техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» 
 

Курсовая  работа 
 

По  дисциплине «Технология  продукции общественного  питания» 
 
 

Тема: «Банкетные фирменные блюда» 
 

Выполнила студентка группы 21-с (2711)

Иванова Елена Михайловна 

Проверил  преподаватель 

Торопова Л.А.

Оценка_______

Подпись преподавателя _______

Дата  проверки

«___»_________ 2009г  
 

                                           2011 

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть
0. Классификация блюд
0. Историческая  справка
0. Технология  приготовления блюд
0. Схема приготовления  блюд
0. Требования  к качеству и сроки реализации
2. Практическая часть
0. Расчёт  калорийности блюд
0. ГОСТы
0. Методы  исследования безопасности и качества блюд
0. Качественная фальсификация продуктов питания
0. Использование пищевых добавок 

Заключение

    Выводы

    Рекомендации

    Список используемой  литературы

Приложения

1. Технологические карты
2. Калькуляционные карты
3. Техно - технологические карты
4. Фото

 

ВВЕДЕНИЕ                    

Целью написания курсовой работы: по теме «Особенности китайской кухни» является приобретение студентами теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий. 

Цели:

• Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
• Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
• Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
• Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
• Подготовка к итоговой государственной аттестации.

Задачи:

В результате  написания  курсовой работы   я должна знать:

• Основные понятия, термины и определения в области технологии;
• Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;
• Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• Нормативную базу технологии.

 

В результате  написания  курсовой работы  я должна уметь 

• Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
• Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях         технологического процесса.

 

Актуальность темы 

Особенность банкетных фирменных блюд – это, по моему мнению, самая интересная тема кулинарии ведь только в этой теме можно продемонстрировать свой отличный вкус и умение принять гостей. А это дело чести каждой хозяйки. А так же холодные блюдо и закуски являются традиционным блюдом старорусского  стола.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1.  Классификация блюд

 

1.2. Историческая справка

Искусство китайской  кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение.

Условно китайскую  технологию приготовления пищи можно  разделить на четыре составляющих:

Приготовление сырья 

Нарезание продуктов 

Тепловая обработка 

Сервировка стола 

На этом стоит  остановиться подробнее, так как  именно обработка делает блюда специфически китайскими.

1. Приготовление  сырья. Специальные блюда требуют  и особых ингредиентов. Например, усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для Слегка проваренной баранины. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом — этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

Согласно требованиям  китайской кухни, холодная обработка  продуктов должна занимать 2/3 всего  времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырых  материалов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице  и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания — от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

2. Нарезание  продуктов. Это вторая стадия  холодной обработки продуктов.  Измельчение — важная и характерная  особенность китайского кулинарного  искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... — всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.

Не только для  холодных закусок, но и для любых  блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны.

Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной  формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Конечно, чтобы научиться ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.

Если для блюда  нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком  кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.

Очень редко, в  основном в парадной кухне, продукт  готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у  курицы или утки удаляются все  кости — так, чтобы ее внешняя  форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.

3. Тепловая обработка.  Она основана на строгом соблюдении  двух основных правил: первое  — контроль за температурой  и временем обработки; второе  — раздельная обработка всех  компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960—1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!».

Китайские блюда  готовятся на сильном, среднем или  слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное. Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

В китайской  кухне имеется более 30 способов приготовления  пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение  взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.

Популярное блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.

Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов —  жарение в масле. Для этого обычно используют вок и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1—2 минут, прожаривают при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.

Сравнительно  короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки — то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и не дожаривания другого. Из этого правила есть несколько исключений, и в рецептах этой книги они специально оговариваются.