Банкетные фирменные блюда

 

3. Первичная обработка.

• Филе минтая – вымыть, обсушить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным сокам. 
• Помидоры – моем, обдаем крутым кипятком, чистим от кожицы
• Лук – чистим, моем
• Сыр -
• Яйцо - обрабатываем
• Чеснок – чистим, моем
• Сливки -

4. Нарезка продуктов. 

• Помидоры – нарезаем кубиком
• Лук – мелко рубим
• Сыр – натираем на тёрке
• Чеснок – мелко рубим

5. Первичная тепловая  обработка. Лук пассируем 3минут, помидоры прогреваем 3 минуты – охлаждаем.

6. Приготовление полуфабрикатов. Натереть на тёрке  сыр и смешать с охлажденными помидорами, добавить тмин, мускатный орех и чеснок. Филе минтая вымыть и обсушить, посалить, поперчить, сбрызнуть лимонным сокам.

7.Тепловая  обработка. Духовку разогреть до 190˚ С. Форму для запекания смазать маслом, выложить на неё рыбные рулеты. Оставшийся сыр натереть, смешать с яйцом и сливками, залить этой смесью рулеты и запекать до образования румяной корочки 20-25 минут. Охлаждаем.  

8.Подготовка  к подаче. Томатную начинку уложить на рыбу, свернуть филе в рулеты, закрепить их деревянными шпажками.

  Тарелку украшаем зеленью, выкладываем наши рулеты (3 штуки на порцию)

     9. Подача. На мелкой столовой тарелке. При температуре8-12˚ С

 

Яичные  рулеты с копчёной сельдью. 

1.ОРМ.

2.Подбор  сырья.  
 

• Масло сливочное
• Молоко
• Яйцо
• Пармезан
• Укроп
• Петрушка
• Сметана
• Сельдь

3. Первичная обработка.

• Укроп – моем, сушим
• Петрушка - моем, сушим
• Сельдь – разделать на филе, удалить все косточки
• Яйцо- Обработать, отделать белки от желтка

4. Нарезка продуктов. 

• Пармезан – натереть на тёрке
• Сельдь – мелко измельчить
• Укроп - шинкуем
• Петрушка - шинкуем

5.Приготовление  полуфабрикатов. Укроп и петрушку вымыть, обсушить и нашинковать. Отделить белки от желтков. В кастрюле растопить масло, добавить муку и готовить на слабом огне, взбивая до загустения. Продолжая мешать, влить молоко. Готовить до образования густого однородного соуса. Влить желтки.

Добавить половину зелени и 2/3 пармезана. Взбить венчиком. Белки взбить в густую пену и аккуратно ввести  в тесто.

Поместить тесто  на противень, разровнять и поставить  в духовку на 15 минут. Вынуть из духовки, накрыть 2-м листом пергамента и оставить на 10 минут. Затем перевернуть и  аккуратно снять тот пергамент, на котором выпекалось тесто. Присыпать оставшимся пармезаном.

Сельдь разделать  на филе, удалить все косточки. Порубить сельдь ножом или измельчить в  процессоре. Смешать селёдочную массу  со сметаной и оставшейся зеленью.

Смазать тесто  получившейся начинкой и осторожно свернуть в рулет. Завернуть рулет в пищевую плёнку и поместить в холодильник на 1 час.

6.Подготовка к подаче. Тарелку украшаем зеленью, выкладываем наши рулеты (3 штуки на порцию)

     7. Подача. На мелкой столовой тарелке. При температуре 8-12˚ С

 

Рулет из сельди со свёкольной начинкой. 

1.ОРМ.

2.Подбор  сырья. 

• Сельдь
• Молоко
• Лук
• Свёкла
• Яблоки
• Масло растительное
• Чёрный молотый перец
• лимонный сок

 

3. Первичная обработка.

• Сельдь – Удаляем головы и хвост, внутренности. Промываем и снимаем кожу
• Лук – чистим, моем
• Свёкла – моем, чистим, моем
• Яблоки – моем, чистим, моем

4. Нарезка продуктов. 

• Сельдь - разделать на филе, удалить все косточки
• Лук – Мелко нарезать
• Свёкла – натереть на крупной тёрке
• Яблок – натереть на крупной тёрке

5.Приготовление  полуфабрикатов. Разделать на филе(каждую рыбу на 2 половины), удалив все косточки. Сложить филе в миску и залить молоком. Оставить на 2-3 часа, после чего молоко слить, а филе сельди ополоснуть водой.

Свеклу очистить и натереть на крупной тёрке, поперчить  и заправить маслом. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут. Лук очистить мелко нарезать. На разогретой сковороде пожарить лук 2 минуты, сразу же выложив на тарелку. Яблоко очистить и натереть на крупной тёрке. Перемешать свеклу с луком и яблоком.

Получившую смесь выложить ровным слоем на каждое филе. Свернуть в рулеты.

При температуре8-12˚  С

6. Первичная тепловая  обработка. Лук пассируем 2 минуты. Охлаждаем.

7.Подготовка к подаче. Чтобы рулеты сохраняли форму, закрепить их деревянными шпажками.

При подаче на стол сбрызнуть каждый рулет лимонным сокам. Тарелку украшаем свекольным листом, выкладываем рулет (1 штука на порцию)

     8. Подача. На мелкой столовой тарелке. При температуре 8-12˚ С

 

Рулеты  из отварной говядины. 

1.ОРМ.

2.Подбор  сырья. 

• Говядина отварная
• Лук
• Винный уксус
• Сахар
• Соль
• Солёный огурец
• Красный острый перчик
• Салат латука
• Зелёный лук

 

3. Первичная обработка.

• Лук – чистим, моем, сушим
• Солёный огурец – сливаем рассол
• Красный острый перчик – моем, сушим
• Салат латука – моем  сушим
• Зелёный лук – моем, сушим

4. Нарезка продуктов. 

• Говядина отварная – нарезаем тонкими широкими пластинами
• Лук – нарезаем полукольцами
• Солёный огурец – тонкой соломкой
• Красный острый перчик – тонкими колечками

5.Приготовление  полуфабрикатов. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, сложить в миску. Добавить уксус, сахари соль. Перемешать, дать настояться 20-25 минут.

Солёные огурцы нарезать тонкой соломкой, острый перец  тонкими колечками. Салатные листья вымыть обсушить.

Мясо нарезать тонкими широкими пластинами. На каждую пластину положить 1-2 салатных листа. Маринованный лук, колечко острого перца и немного солёных огурцов.

При температуре8-12˚ С

6.Подготовка к подаче. Свернуть рулетом, перевязать зелёным луком. 

  Подаем в лоточке.

     7. Подача. В лотке. При температуре8-12˚ С

 

Террин  из мяса и овощей.

       1.ОРМ.

2.Подбор  сырья. 

• Говядина
• Морковь
• Сельдей (корень)
• Кабачки цуккини
• Бульон
• Горчица
• Перец
• Соль
• Растительное масло
• Желатин

3. Первичная обработка.

• Морковь –  моем, чистим, моем
• Сельдей (корень) – Чистим моем
• Кабачки цуккини – моем, чистим, моем
• Бульон - процеживаем
• Желатин – замачиваем

4. Нарезка продуктов. 

• Морковь –  натираем на тёрке для корейской моркови
• Сельдей (корень) – натираем на тёрке для корейской моркови
• Кабачки цуккини – натираем на тёрке для корейской моркови
• Говядина - нарезаем тонкими широкими пластинами

5. Первичная тепловая  обработка. Мясо смазываем горчицей, натираем перцем и солью и жарим до румяной корочки. Запекаем в духовке до готовности. Все овощи припустить.   

6.Приготовление полуфабрикатов. Овощи натереть на тёрке для корейской моркови. Припустить на сковороде в небольшом количестве масла. Мясо смазать горчицей, натереть перцем и солью. Обжарить на сковороде до румяной корочки. Затем запечь до готовности в духовке. Остудить и тонко нарезать.

Пока мясо стоит  в духовке, мясо откинуть на дуршлаг, слить воду. Овощи охладить. Желатин  подготовить согласно инструкцией  на упаковке. Взять готовый бульон комнатной температуры, вести набухший и «распущенный» желатин, перемешать до однородного состояния. После этого вылить небольшое количество желатинного бульона на овощи.

Подготовленную  для террина форму выложить пищевой  плёнкой. Окуная ломтики мяса в бульон с желатином, выложить ими форму. Уложить на мясо овощи в бульоне, а сверху распределить оставшиеся кусочки мяса, предварительно так же окунув их в бульон с желатином.

Поставить террин в холодильник на 3-4 часа. Застывший  террин перевернуть на блюдо, удалить  плёнку, затем нарезать слоёный рулет  на порции.

При температуре 8-12˚ С

7.Подготовка к подаче. Целый рулет нарезаем на маленькие рулетики и укладываем в друг на друга под углом.

8. Подача. На мелкой столовой тарелке. При температуре 8-12˚ С

 

Желе  из домашней птицы. 

       1.ОРМ.

2.Подбор  сырья. 

• Цыплёнок
• Шампиньоны
• Масло растительное
• Уксус
• Корнишоны
• Майонез
• Желатин
• Куринный бульон
• Яйца

3.

Первичная обработка.

• Шампиньоны - моем
• Куринный бульон – процеживаем
• Корнишоны – сливаем рассол
• Желатин – замачиваем
• Цыплёнок – потрошим, опаливают, моем

 

4. Нарезка продуктов. 

• Цыплёнок – мелко нарезаем
• Шампиньоны – мелко нарезаем
• Яйца – мелко рубим
• Корнишоны – мелко нарезаем

5.Приготовление  полуфабрикатов. Желатин размочить, вести в куриный бульон. Выложить мясоовощную смесь в формы, залить бульоном. Одну форму не наполнять залить бульоном. Поставить в холод для застывания.

6. Первичная тепловая  обработка. Отвариваем яйцо, шампиньоны и цыплёнка

7.Подготовка к подаче. Извлечь желе из форм, выложить на подготовленные тарелки обмазать сверху слоем майонеза. Верхушку украсить корнишонами и мелко рубленными яичными белками. 

8. Подача. На мелкой столовой тарелке. При температуре 8-12˚ С

 


Куринный  рулет  со сладким перцем и зелёным горошком.

       1.ОРМ.

2.Подбор  сырья. 

• Курица
• Желатин
• Укроп
• Горошек зелёный
• Перец сладкий
• Яйцо
• Сливки Масло сливочное

3. Первичная обработка.

• Курица – освободить от костей не портя кожи
• Желатин - замочить
• Укроп – моем, сушим
• Горошек зелёный - размораживаем
• Перец сладкий – моем, чистим от кожицы
• Яйцо – обрабатываем
• Сливки - взбиваем

4. Нарезка продуктов. 

• Перец сладкий – нарезать

5. Первичная тепловая  обработка. Растопить сливочное масло, добавить взбитые сливки, сырые яйца. Довести до консистенции- густой сметаны.  


6.Приготовление полуфабрикатов. Курицу освободить от костей, не портя кожу. Для этого отрезать крылья, затем разрезать курицу пополам по спине, раскрыть. Разрезать кожу на окоророчках и получить своеобразный пласт. Срезать с костей всё мясо.

Сладкий перец  очистить от кожицы, нарезать. Подготовить  мусс из срезанного мяса, белка, соли, сладкого перца, вымоченного желатина, сливок. Добавить в мусс зелёный горошек.

Приготовить яичную кашу. В сотейнике растопить сливочное  масло, добавить сливки, сырые яйца. Перемешивая довести, до консистенции густой сметаны. Разложить пищевую пленку для запекания, на неё уложить снятую Куринную кожу. Сверху ровным слоям выложить мусс. По центру мусса выложить яичную кашку, плотно завернуть всё в пластик, придав форму рулета.

7.Тепловая  обработка.

Довести получившийся рулет до готовности на пару или в духовке.

8.Подготовка  к подаче. Охладить и нарезать на порции.

  Целый рулет нарезаем на маленькие рулетики и укладываем в друг на друга под углом.

9. Подача. На мелкой столовой тарелке. При температуре8-12˚ С 


 


	Террин из мяса и овощей	Рулеты из отварной говядины	Рулет куриный  со сладким перцем и зелёным горошком	Желе из домашней птицы	Рулеты из сельди со свёкольной начинкой	Яичный рулет  с копчёной сельдью	Рулеты из филе минтая	Блинчатый рулет  с селёдочным маслом
Внешний вид	Красиво оформлено, без подгорелостей,		Красиво оформлено.На мелкой столовой тарелке		Красиво оформлено.На мелкой столовой тарелке	Красиво оформлено.На мелкой столовой тарелке	Красиво оформлено.На мелкой столовой тарелке	Красиво оформлено. Подают на овальном блюде  выстланном салатом
	МСТ	Подаем в  лоточке
Цвет	коричневый. Цвет фарша соответствует входящим овощам		От желтого  до светло-коричневого	От кремового  до светло-коричневого	Серый. Фарш свекольный с отблеском.	От желтого  до светло-коричневого	От желтого  до светло-коричневого	От светло-коричневого  до коричневого
Запах	Мясной		Куринный		Рыбный	Рыбный	Рыбный	Рыбный
Вкус	В меру солёный, Без посторонних привкусов		В меру солёный, Без посторонних привкусов		В меру  солёный, Без посторонних привкусов	В меру солёный,  на разрезе спираль из фарша	В меру солёный,  Без посторонних привкусов	В меру солёный,  на разрезе спираль из фарша
Консистенция	Мягкая		Плотная	Плотная	Плотная	Плотная	Плотная	Плотная
Сроки реализации	2 часа	По спросу	По спросу	2 часа	По спросу потребителя.	По спросу	По спросу	По спросу

 


1.5 Требование к качеству  и сроки реализации 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


2.1.Расчет  калорийности блюд 


     

Энергетическая  ценность рассчитывается по процентному  содержанию белков, жиров, углеводов и коэффициентами и физической ценности.

     

Умножая коэффициент  на нетто количество в соответствии основных пищевых веществ и суммируя результат по каждому из них, получим  энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом. Процентное содержание энергии, получаемой от основных пищевых веществ должно лежать в основе разработке рациона питания, нечетных профилактических дней, рецептур блюд кондитерских изделий, а так же при планировании питания населения.

 

Рулеты  из отварной говядины 


Название  продукта	Вес Нетто(гр.)	Белки		Жиры		Углеводы		Кал-сть
		гр.	ккал	гр.	ккал	гр.	ккал
Говядина	30	9,81	39,24	5,73	51,57	------	------	90,81
Лук	5	0,09	0,36	0,005	0,045	0,1	0,4	0,805
Винный  уксус	0,4	-----	-----	-----	-----	-----	-----	-----
сахар	2	-----	-----	-----	-----	0,078	0,312	0,312
Соль	0,5	-----	-----	-----	-----	-----	-----	-----
Перец Болгар.	6	0,114	0,456	0,024	0,216	0,474	1,896	2,568
Салат	5	0,045	0,18	0,01	0,09	0,055	0,22	0,49
Огурцы  солёные	10	0,03	0,12	0,01	0,09	0,08	0,32	0,53
Итого:								95,52
Итого на  50 гр		10,1		5,8		2,7
Итого на 100 гр		20,2		11,6		5,4

 
 
 
 
 


Террин  из мяса и овощей 


Название  продукта	Вес Нетто(гр.)	Белки		Жиры		Углеводы		Кал-сть
		гр.	ккал	гр.	ккал	гр.	ккал
Говядина	100	33,1	132,4	17,9	161,1	-----	-----	293,5
Морковь	12	0,048	0,192	0,12	0,108	0,252	1,008	1,308
Сельдерей	25	0,675	2,7	0,1	0,9	1,15	4,6	8,2
Цукини	25	0,825	3,3	0,15	1,35	1,125	4,5	9,15
Бульон	30	3,309	13,24	1,8	16,2	-----	-----	29,44
Горчица	2	0,006	0,024	0,004	0,036	0,006	0,024	0,084
Перец Ч\м	0,1	0,0001	0,0004	0,00003	0,00027	0,0005	0,002	0, 00267
Соль	0,5	-----	-----	-----	-----	-----	-----	-----
Масло растительное	3	-----	-----	0,3	2,7	-----	-----	2,7
Желатин	3	2,616	10,5	0,0012	0,108	0,021	0,084	10,692
Итого:								355,1
Итого на  50 гр		40,58		20,39		2,55
Итого на  100 гр		81,16		40,78		5,1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Рулеты  из сельди со свекольной начинкой 


Название  продукта	Вес Нетто(гр.)	Белки		Жиры		Углеводы		Кал-сть
		гр.	ккал	гр.	ккал	гр.	ккал
Сельдь	10	7,75	31	0,22	1,98	-----	-----	32,98
Молоко	20	1,66	6,64	2,26	20,34	2,38	9,52	36,5
Лук репч.	5	0,09	0,36	0,005	0,045	0,1	0,4	0,805
Свекла	10	0,25	1	0,002	0,18	1,08	4,32	5,5
Яблоко	10	0,04	0,16	0,06	0,54	1,65	6,6	7,3
Растительное  масло	1	-----	-----	0,1	0,9	-----	-----	1,06
Перец Ч\м	0,1	0,0001	0,0004	0,00003	0,00027	0,0005	0,002	0,00267
Лимонный  сок	0,5	-----	-----	-----	-----	-----	-----	-----
Итого:								84,15
Итого на  50 гр		9,8		2,7		5,2
Итого на  100 гр		19,6		5,4		10,4

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


2.2.ГОСТы 
 


Рулеты  из сельди со свекольной начинкой 


Сельдь	ГОСТ 50380-92
Молоко	ГОСТ 13277
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783
Свёкла	ГОСТ Р51811-2001
Яблоко	ГОСТ 16270-70
Растительное  масло	ГОСТ 1129
Чёрный  молотый перец	ГОСТ 29050
Лимонный  сок	ГОСТ Р125452-2003

 


Террин  из мяса и овощей 


Говядина	ГОСТ 779
Морковь	ГОСТ Р 51 78 2-2001
Сельдерей	ГОСТ Р 578 95-2002
Цуккини	ГОСТ Р 53 973-2003
Бульон	ГОСТ 23 458 - 98
Горчица	ТУ 91 69 031 00371185-04
Перец	ГОСТ 29050
Соль	ГОСТ Р 51574
Растительное  масло	ГОСТ 1129
Желатин	ТУ 9195-045-44418433

 
 


Рулеты  из отварной говядины 
 
 


Говядина	ГОСТ 779
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783
Винный  уксус	ТУ 9182-003-00334586-02
Сахар	ГОСТ 21
Соль	ГОСТ Р 51574
Перец Болгарский	ТУ 14-569-79
Салат	ТУ 10-532-89
Солёные огурцы	ГОСТ Р 525896-2003

 


2.3. Методы исследования  безопасности и  качества блюд

Методы контроля качества разнообразны и зависят от исследуемого продукта. Для получения тех или иных характерных товаров, необходимых для наименования представленных изделий, с наименованием, указанным на маркировке и в нормативных торгово-сопроводительных документах, а так же с требованиями, установленные нормативными документами, и технологией приготовления используют различные способы.

Для целей идентификации  продуктов производят следующие  методы:

• Микробиологический метод
• Физико-химический
• Органолептический

Микробиологический:

Этот метод  определяет показателями, необходимыми идентификаций:

1. Установление степени безопасности товара.
2. Зависимость качества от внешних воздействий и степени  обсеменения изделий микрофлорой, попадающие в процессах производства, хранение, реализации.
3. Внутренних процессов, протекающих в исходном сырье.

Поскольку пищевые  продукты служат для микроорганизмов  природной питательной средой, поэтому  обсеменение микроорганизмами и  наличия в них вырабатываемых или микротоксинов могут быть показаны при проведении специальной идентификации их на безопасность.

Физико-химический:

Этот метод  определит показатели физического, физико-химического и химического  состава пищевых продуктов. Устанавливают  с помощью специальных аппаратов, приборов, методов.

Эти показатели характерны для определённых групп  однородных продуктов питания, так  и для определённых видов. Перечень общих физико-химических показателей  огромен и при невозможности  идентификации товара по органолептическим  критериям их всегда используют (массовая доля сухих веществ, воды, жира, углеводов, витаминов).

Органолептический метод:

Этот метод  определяет правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а так  же качество готовой продукции и  полуфабрикатов на предприятиях общественного питания регулярной проверке.

Контроль осуществляют:

1. Ежедневный контроль бракеражная -------- предприятия.
2. Санитарно-эпидемическая станция (государственный контроль).
3. Санитарные пищевые лаборатории ведомственных санитарных служб (ведомственный контроль).

Это определение  качества продуктов с помощью  органов чувств. Данный метод позволяет  быстро проводить массовое обследование продуктов и своевременно принимать  меры для устранения дефектов или  снимать блюдо с реализации.

Проводят метод  при помощи бракеража. Бракеражная комиссия состоит из 3 человек:

1. заведующий производством
2. бригадир или технологи
3. повар с высшим разрядом

Бракераж включает:

1. Изучает меню и калькуляцию на блюдо, изделий
2. Определяет температуру готовых блюд
3. Органолептические исследования качества
4. Определяет выход блюд

Бракераж проводиться  по мере приготовления блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.  
 
 
 
 
 


2.4. Качественная фальсификация  продуктов питания

Мясо:

Она может осуществляться следующими способами: Замена свежего мяса не свежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение мяса воздухом, подкрашивания мяса морковью и другими жёлтыми красителями; обесцвечивания мясо содой; введение чужеродных добавок. Эксперт следит за поступление мяса целой тушей, а не отдельными кусками. Затем он обращает внимание на:

• Свежесть мяса. Типы:
1. Простое окисление (созревание мяса)
2. Кислое брожение – мясо издаёт кислый, винный, дрожжевой запах, синяя лакмусная бумажка резко окрашивается в кирпично-красный цвет.
3. Гниение.
4. Смешанное разложение – замечается зловонный запах (реакция кислая).
5. Разложение неопределённого характера.

Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в  слабой степени довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в тёплом помещении или ещё лучше – сварить, чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. 

• Цвет мяса. Определение цвета важно в тех редких случаев, когда на рынок вывозиться мясо, полученные от павшего или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Так как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного, то мясо от него получается темно-красного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине справой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены. 
• Лимфатические железы. Для того чтобы в замороженной туше осмотреть Лимфатические железы, главным образом на туберкулез и актиномикоз, необходимо их вырезать. Вырезанные железы следует перед осмотром оттаять. Излишне говорить, что нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы: плечевые, коленной складки, крестцовый и внутренний подвздошные.
• Степень упитанности. Отсутствие жира даёт подозрение на бывшую хроническую болезнь животного. Следует, прочем, помнить, что признак этот мало надёжен; он может иметь положительное значение лишь в совокупности с другими. Если эксперт, например, обнаружил бугорчатые изменения в лимфатических железах и затем бросилась в глаза плохая упитанность туши(или наоборот), то оба этих признака совокупности заставляют уже отнести мясо к категории, допустимую к употреблению в пищу.

Рыба:

Качественная  фальсификация рыбы осуществляется следующими способами: добавления воды; использования не качественного  сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков.

Увеличение массы  рыбы за счет добавления воды применяется  в основном к замороженной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество глазури; то как  на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большое количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса увеличивается на 15-25% и затем её сразу же замораживают.

При замораживании  часто используют не только снулую рыбы, но и рыбу, начинающую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются и у не разделанной рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка начинается появляться запах гнилой рыбы.  

В рыбной продукции  содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина и различных микроорганизмов может быть выше утверждённых норм. Основной причиной фальсификации рыбной продукции так же является качество поступающего сырья – не соответствия его нормам документации по механическим повреждениям, способу обработки, размерному ряду, наполнения желудков рыб калянусом больную пониженной жирности.

При замораживании  рыбы в других странах разрешено  вводить в воду для глазирования различные антибиотики, консерванты.

Яйцо:

Качественная  фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введение чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий  хранения яиц и яичных товаров  приводит к качественным изменением их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки. Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

Мороженые яичные товары не должны быть дважды заморожены. Отличить дважды замороженные товары можно по отсутствии бугорка в центре ёмкости с замороженным продуктом. 

 


2.5.

Использование пищевых добавок 


      

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные  пищевые добавки:  консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя. 
 
 
 
 
 


Текст на упаковке	Название  вещества	Степень воздействия на организм человека
1	2	3
Е 160	Каротин	Вреден для  кожи
Е 201	Сорбат натрия	Опасен
Е 330	Лимонная кислота	Ракообразующий
Е 341	Фосфат кальция	Расстройство  кишечника
Е 338	Орто-фосфорная  кислота	Расстройство  желудка

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Заключение.  


В результате выполнения курсовой работы я: 


• Углубила  и закрепила теоретические знания в соответствии с темой работы;
• Систематизировала полученные теоретические знания и практические умения;
• Сформировала умения применять теоретические знания при решении практических задач;
• Сформировала умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развила творческие способности, профессиональное мышление;
• Подготовилась к итоговой государственной аттестации.

В результате выполнения курсовой работы: 


Я знаю:

• Основные понятия, термины и определения в области технологии;
• Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;
• Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• Нормативную базу технологии.

Я умею:

• Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
• Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


                                          Рекомендации  


Террин  из мяса и овощей:

• Говядину можно заменить свининой
• Начинку можно заменить на жаренную капусту или домашним холодцом
• Изысканность начинки придаст тертый хрен

Рулеты  из сельди со свекольной начинкой

• Рыбу можно вымачивать в белом или в красном вине, а так же в фруктовых соках, тогда сельдь приобретёт легкий приятный привкус этих продуктов
• Можно также заменить начинку винегретом
• Для удобного употребления блюда филе рыбы можно нарезать на небольшие прямоугольники и положить начинку сверху горкой

Рулеты  из отварной говядины

• Можно заменить острый перец на сладкий, при этом заменив солёный огурец на свежий и добавить помидор, что придаст изделию сочность
• Блюдо можно подать таким образом – мясо, помидоры, огурцы, сладкий перец нарезать тонкими пластинами и насадить на шпашку в определенной последовательности: помидор, мясо, огурец, перец. Выстилаем тарелку листьями салата и подаём.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Список  используемой литературы:  


                             Литература

                                         Нормативная

1. ФЗ РФ « О качестве и  безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2000  ФЗ-29.
2. ГОСТ  50647-94  « Общественное питание.  Термины  и  определения».
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий  для предприятий общественного  питания.- М., Экономика, 1995, 2000г.
4. Справочник технолога  общественного  питания. –М.: Колос,  2000.
 


                        Основная 


1. Ковалев Н. И.,  Куткина М.Н.,  Кравцова  В.А., Технология приготовления  пищи. – М.: Деловая  литература, 2000.
2. Похлебкин В.В.,  Поваренное искусство М. Центрополиграф 1999.
3. Павлова Л.В.,  Смирнова В.А.  Практические занятия  по  технологии  приготовления пищи. – М.,  Экономика ,  1998.
 
 
 


                                 Дополнительная 
 


1. Журналы: « Стандарты  и  качество»,  « Школа гастронома», «Гастроном».
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Приложение 

 

                                                                                                      Утверждаю

руководитель  предприятия

Гулина  Н.М.

Технико-технологическая  карта № 1

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на

__________________________________________________________________

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления   Рулеты из отварной говядины

используется  следующее сырьё:

Говядина	ГОСТ 779
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783
Винный  уксус	ТУ 9182-003-00334586-02
Сахар	ГОСТ 21
Соль	ГОСТ Р 51574
Перец Болгарский	ТУ 14-569-79
Салат	ТУ 10-532-89
Солёные огурцы	ГОСТ Р 525896-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты 

и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырьё должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование  сырья	Масса брутто	Масса нетто
Говядина	5,0	3,0
Лук репчатый	0,7	0,5
Винный  уксус	0,04	0,04
Сахарный  сироп	0,2	0,2
Соль	0,05	0,05
Перец Болгарский	0,8	0,6
Салат	0,8	0,5
Солёные огурцы	1,0	1,0

 


Выход готового блюда 100 порций по50 грамм  
 
 
 
 
 


4. Технологический  процесс

. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, сложить в миску. Добавить уксус, сахари соль. Перемешать, дать настояться 20-25 минут.

Солёные огурцы нарезать тонкой соломкой, острый перец тонкими колечками. Салатные листья вымыть обсушить.

Мясо нарезать тонкими широкими пластинами. На каждую пластину положить 1-2 салатных листа. Маринованный лук, колечко острого перца и  немного солёных огурцов. Свернуть рулетом, перевязать зелёным луком.   


5. Оформление, подача, реализация и хранение

Свернуть рулетом, перевязать зелёным луком. 

  Подаем в лоточке. При температуре8-12˚ С. По спросу 
 


6. Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические  показатели:

Внешний вид  Красиво оформлено, без подгорелостей,

Консистенция Мягкая

Цвет коричневый. Цвет фарша соответствует входящим овощам

Вкус В меру солёный, Без посторонних привкусов

Запах Мясной 


6.2. Физико-химические  показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 


6.3. Микробиологические  показатели:

В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96 


7. Пищевая и энергетическая  ценность

Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96, 


Б:               , Ж:                  , У:           , Ккал: 


Ответственный разработчик: _________________________ 
 
 
 


Утверждаю

руководитель  предприятия

Гулина  Н.М.

Технико-технологическая карта №2

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на

__________________________________________________________________

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  Рулеты из сельди со свекольной начинкой

используется  следующее сырьё:

Сельдь	ГОСТ 50380-92
Молоко	ГОСТ 13277
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783
Свёкла	ГОСТ Р51811-2001
Яблоко	ГОСТ 16270-70
Растительное масло	ГОСТ 1129
Чёрный  молотый перец	ГОСТ 29050
Лимонный  сок	ГОСТ Р125452-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты 

и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырьё должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование  сырья	Масса брутто	Масса нетто
Сельдь	1,5	1,0
Молоко	2,0	2,0
Лук репчатый	0,7	0,5
Свёкла	1,5	1,0
Яблоко	1,5	1,0
Растительное  масло	0,1	0,1
Чёрный  молотый перец	0,01	0,01
Лимонный  сок	0,05	0,05

 


Выход готового блюда 100 порций по 50 грамм 
 
 
 
 


4. Технологический  процесс

Сельдь выпотрошить. Снять кожу, удалить голову и хвост, промыть. Разделать на филе(каждую рыбу на 2 половины), удалив все косточки. Сложить филе в миску и залить молоком. Оставить на 2-3 часа, после чего молоко слить, а филе сельди ополоснуть водой.

Свеклу очистить и натереть на крупной тёрке, поперчить  и заправить маслом. Накрыть пищевой  пленкой и оставить на 30 минут. Лук  очистить мелко нарезать. На разогретой сковороде пожарить лук 2 минуты, сразу же выложив на тарелку. Яблоко очистить и натереть на крупной тёрке. Перемешать свеклу с луком и яблоком.

Получившую смесь  выложить ровным слоем на каждое филе. Свернуть в рулеты. Чтобы рулеты сохраняли форму, закрепить их деревянными шпажками.

При подаче на стол сбрызнуть каждый рулет лимонным сокам.  
 


5. Оформление, подача, реализация и хранение

При подаче на стол сбрызнуть каждый рулет лимонным сокам. По спросу потребителя. 


6. Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические  показатели:

Внешний вид Красиво оформлено.На мелкой столовой тарелке

Консистенция Плотная

Цвет Серый. Фарш свекольный с отблеском.

Вкус В меру солёный. Без посторонних привкусов.

Запах Рыбный

6.2. Физико-химические  показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 


6.3. Микробиологические  показатели:

В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96 


7. Пищевая и энергетическая  ценность

Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96, 


Б:               , Ж:                  , У:           , Ккал: 


Ответственный разработчик: _________________________ 


 


Утверждаю

руководитель  предприятия

Гулина  Н. М.

Технико-технологическая  карта №__3__

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на

__________________________________________________________________

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления Террин из мяса и овощей

используется  следующее сырьё:

Говядина	ГОСТ 779
Морковь	ГОСТ Р 51 78 2-2001
Сельдерей	ГОСТ Р 578 95-2002
Цуккини	ГОСТ Р 53 973-2003
Бульон	ГОСТ 23 458 - 98
Горчица	ТУ 91 69 031 00371185-04
Перец	ГОСТ 29050
Соль	ГОСТ Р 51574
Растительное  масло	ГОСТ 1129
Желатин	ТУ 9195-045-44418433

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты 

и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырьё должно  соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование  сырья	Масса брутто	Масса нетто
Говядина	17,7	10,0
Морковь	1,4	1,2
Сельдерей	2,95	2,5
Цуккини	3,33	2,5
Бульон	3,0	3,0
Горчица	0,2	0,2
Перец	0,01	0,01
Соль	0,05	0,05
Растительное  масло	0,3	0,3
Желатин	0,3	0,3

 


Выход готового блюда 100 порций по 50 грамм 
 
 
 
 
 


4. Технологический  процесс

  Овощи натереть на тёрке для корейской моркови. Припустить на сковороде в небольшом количестве масла. Мясо смазать горчицей, натереть перцем и солью. Обжарить на сковороде до румяной корочки. Затем запечь до готовности в духовке. Остудить и тонко нарезать.

Пока мясо стоит  в духовке, мясо откинуть на дуршлаг, слить воду. Овощи охладить. Желатин подготовить согласно инструкцией на упаковке. Взять готовый бульон комнатной температуры, вести набухший и «распущенный» желатин, перемешать до однородного состояния. После этого вылить небольшое количество желатинного бульона на овощи.

Подготовленную для террина форму выложить пищевой плёнкой. Окуная ломтики мяса в бульон с желатином, выложить ими форму. Уложить на мясо овощи в бульоне, а сверху распределить оставшиеся кусочки мяса, предварительно так же окунув их в бульон с желатином.

Поставить террин в холодильник на 3-4 часа. Застывший террин перевернуть на блюдо, удалить плёнку, затем нарезать слоёный рулет на порции.  


5. Оформление, подача, реализация и хранение

Оформить зеленью. 2 часа

6. Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид  Красиво оформлено, без подгорелостей,

Консистенция  Мягкая

Цвет коричневый. Цвет фарша соответствует входящим овощам

Вкус В меру солёный, Без посторонних привкусов

Запах Мясной 


6.2. Физико-химические  показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 


6.3. Микробиологические  показатели:

В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96 


7. Пищевая и энергетическая  ценность

Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96, 


Б:               , Ж:                  , У:           , Ккал: 


Ответственный разработчик: _________________________

 


Технологическая карта № 1

 Террин из мяса и овощей 


Наименование  сырья	Масса брутто	Масса нетто
Говядина	17,7	10,0
Морковь	1,4	1,2
Сельдерей	2,95	2,5
Цуккини	3,33	2,5
Бульон	3,0	3,0
Горчица	0,2	0,2
Перец	0,01	0,01
Соль	0,05	0,05
Растительное  масло	0,3	0,3
Желатин	0,3	0,3

 


Технология приготовления 


Овощи натереть на тёрке для корейской моркови. Припустить на сковороде в небольшом  количестве масла. Мясо смазать горчицей, натереть перцем и солью. Обжарить на сковороде до румяной корочки. Затем запечь до готовности в духовке. Остудить и тонко нарезать.

Пока мясо стоит  в духовке, мясо откинуть на дуршлаг, слить воду. Овощи охладить. Желатин  подготовить согласно инструкцией  на упаковке. Взять готовый бульон комнатной температуры, вести набухший и «распущенный» желатин, перемешать до однородного состояния. После этого вылить небольшое количество желатинного бульона на овощи.

Подготовленную  для террина форму выложить пищевой  плёнкой. Окуная ломтики мяса в бульон с желатином, выложить ими форму. Уложить на мясо овощи в бульоне, а сверху распределить оставшиеся кусочки мяса, предварительно так же окунув их в бульон с желатином.

Поставить террин в холодильник на 3-4 часа. Застывший  террин перевернуть на блюдо, удалить плёнку, затем нарезать слоёный рулет на порции.

Требование к  качеству

Внешний вид  Красиво оформлено, без подгорелостей,

Консистенция  Мягкая

Цвет коричневый. Цвет фарша соответствует входящим овощам

Вкус В меру солёный, Без посторонних привкусов

Запах Мясной 
 
 
 


Калькулятор                             Смирнов Н .А

Зав. Производства                    Урванцев А. И

Директор                                    Гулина Н.М

 


Технологическая карта №2

Рулеты  из сельди со свекольной начинкой 


Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Сельдь	1,5	1,0
Молоко	2,0	2,0
Лук репчатый	0,7	0,5
Свёкла	1,5	1,0
Яблоко	1,5	1,0
Растительное  масло	0,1	0,1
Чёрный  молотый перец	0,01	0,01
Лимонный  сок	0,05	0,05

 
 


Технология приготовления 


Сельдь выпотрошить. Снять кожу, удалить голову и хвост, промыть. Разделать на филе(каждую рыбу на 2 половины), удалив все косточки. Сложить филе в миску и залить молоком. Оставить на 2-3 часа, после чего молоко слить, а филе сельди ополоснуть водой.

Свеклу очистить и натереть на крупной тёрке, поперчить и заправить маслом. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут. Лук очистить мелко нарезать. На разогретой сковороде пожарить лук 2 минуты, сразу же выложив на тарелку. Яблоко очистить и натереть на крупной тёрке. Перемешать свеклу с луком и яблоком.

Получившую смесь  выложить ровным слоем на каждое филе. Свернуть в рулеты. Чтобы рулеты сохраняли форму, закрепить их деревянными  шпажками.

При подаче на стол сбрызнуть каждый рулет лимонным сокам.  


Требование к  качеству

Внешний вид Красиво оформлено.На мелкой столовой тарелке

Консистенция  Плотная

Цвет Серый. Фарш свекольный с отблеском.

Вкус В меру солёный. Без посторонних привкусов.

Запах Рыбный 
 
 


Калькулятор                             Смирнов Н .А

Зав. Производства                    Урванцев А. И

Директор                                    Гулина Н.М

 


 
 
 


Технологическая карта №3

Рулеты  из отварной говядины

  


Наименование  сырья	Масса брутто	Масса нетто
Говядина	5,0	3,0
Лук репчатый	0,7	0,5
Винный  уксус	0,04	0,04
Сахарный  сироп	0,2	0,2
Соль	0,05	0,05
Перец Болгарский	0,8	0,6
Салат	0,8	0,5
Солёные огурцы	1,0	1,0

 
 


Технология приготовления 


. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, сложить в миску. Добавить уксус, сахари соль. Перемешать, дать настояться 20-25 минут.

Солёные огурцы нарезать тонкой соломкой, острый перец  тонкими колечками. Салатные листья вымыть обсушить.

Мясо нарезать тонкими широкими пластинами. На каждую пластину положить 1-2 салатных листа. Маринованный лук, колечко острого перца и  немного солёных огурцов. Свернуть рулетом, перевязать зелёным луком. 

Требование к  качеству

Внешний вид  Красиво оформлено, без подгорелостей,

Консистенция  Мягкая

Цвет коричневый. Цвет фарша соответствует входящим овощам

Вкус В меру солёный, Без посторонних привкусов

Запах Мясной 
 
 
 
 


Калькулятор                             Смирнов Н .А

Зав. Производства                    Урванцев А. И

Директор                                    Гулина Н.М