Банкетные фирменные блюда

Завершающая стадия тепловой обработки — добавление приправ и пряностей.

4. Сервировка  стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как правило, чашкой ароматного зеленого чая.

Едят в Китае  не спеша, захватывая палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято. Большинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.

Диетическая китайская  кухня такая же древняя, как и  сама кулинария Китая. Полноценное  изложение этой темы — материал для издания с десятками страниц. Для многих блюд лечебной кулинарии требуются очень специфические продукты, поэтому в данной книге проблемы диетического питания не рассматриваются.

Собранные рецепты  расположены в порядке использования  исходных продуктов, а не по степени сложности. Поэтому, прежде чем перейти к первым опытам с китайской кулинарией сове. Мы надеемся, что первое знакомство читателя с блюдами китайской кухни не будет разочарованием, наоборот, вам непременно захочется попробовать сделать их своими руками. А потому желаем удачи и приятного аппетита!

                          1.3. Технология приготовления блюд 

Рыбные:

Яичные рулеты с копчёной сельдью. Разогреть духовку до 180˚С. Противень накрыть листом пергамента, смазанного листом. Укроп и петрушку вымыть, обсушить и нашинковать. Отделить белки от желтков. В кастрюле растопить масло, добавить муку и готовить на слабом огне, взбивая до загустения. Продолжая мешать, влить молоко. Готовить до образования густого однородного соуса. Влить желтки.

Добавить  половину зелени и 2/3 пармезана. Взбить венчиком. Белки взбить в густую пену и аккуратно ввести  в тесто.

Поместить тесто на противень, разровнять и  поставить в духовку на 15 минут. Вынуть из духовки, накрыть 2-м листом пергамента и оставить на 10 минут. Затем перевернуть и аккуратно снять тот пергамент, на котором выпекалось тесто. Присыпать оставшимся пармезаном.

Сельдь  разделать на филе, удалить все  косточки. Порубить сельдь ножом или  измельчить в процессоре. Смешать  селёдочную массу со сметаной и оставшейся зеленью.

Смазать тесто получившейся начинкой и осторожно  свернуть в рулет. Завернуть рулет  в пищевую плёнку и поместить  в холодильник на 1 час.

  Блинчатый рулет с селёдочным маслом. Сельдь выпотрошить. Снять кожу, удалить голову и хвост, промыть. Разделать на филе, удалив все косточки, затем измельчить. Укроп вымыть обсушить и измельчить. Смешать селёдочный фарш с укропом и размягчённым сливочным маслом.

Муку  просеять при постоянном помешивании  всыпать в молоко. Добавить яйцо, соль, сахар и растительное масло. Замесить тесто. Жарить на раскаленной сковороде, смазанной маслом, тоненькие блины. После жарки дать остыть.

Смазать каждый блин тонким слоем фарша. Свернуть блины в рулет и поставить  в холодильник на 1 час.

  

 

Рулеты  из филе минтая. Помидоры обдать крутым кипятком, очистить от кожицы. Нарезать помидоры кубиками. Лук и чеснок очистить, мелко порубить.

Растительное  масло разогреть на сковороде, обжарить лук, 3 минуты. Добавить помидоры и готовить ещё 3 минуты. Снять с огня, дать остыть. Натереть на тёрке 150 г сыра и смешать с охлажденными помидорами, добавить тмин, мускатный орех и чеснок. Филе минтая вымыть и обсушить, посалить, поперчить, сбрызнуть лимонным сокам.

Томатную начинку  уложить на рыбу, свернуть филе в  рулеты, закрепить их деревянными шпажками.

Духовку разогреть  до 190˚ С. Форму для запекания  смазать маслом, выложить на неё  рыбные рулеты. Оставшийся сыр натереть, смешать с яйцом и сливками, залить этой смесью рулеты и запекать до образования румяной корочки 20-25 минут.

Рулеты  из сельди со свекольной начинкой. Сельдь выпотрошить. Снять кожу, удалить голову и хвост, промыть. Разделать на филе(каждую рыбу на 2 половины), удалив все косточки. Сложить филе в миску и залить молоком. Оставить на 2-3 часа, после чего молоко слить, а филе сельди ополоснуть водой.

Свеклу очистить и натереть на крупной тёрке, поперчить  и заправить маслом. Накрыть пищевой  пленкой и оставить на 30 минут. Лук  очистить мелко нарезать. На разогретой сковороде пожарить лук 2 минуты, сразу  же выложив на тарелку. Яблоко очистить и натереть на крупной тёрке. Перемешать свеклу с луком и яблоком.

Получившую смесь  выложить ровным слоем на каждое филе. Свернуть в рулеты. Чтобы рулеты сохраняли форму, закрепить их деревянными  шпажками.

При подаче на стол сбрызнуть каждый рулет лимонным сокам.

 

Мясные:

Рулеты  из отварной говядины. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, сложить в миску. Добавить уксус, сахари соль. Перемешать, дать настояться 20-25 минут.

Солёные огурцы нарезать тонкой соломкой, острый перец тонкими колечками. Салатные листья вымыть обсушить.

Мясо  нарезать тонкими широкими пластинами. На каждую пластину положить 1-2 салатных листа. Маринованный лук, колечко острого  перца и немного солёных огурцов. Свернуть рулетом, перевязать зелёным  луком. 

Террин из мяса и овощей. Овощи натереть на тёрке для корейской моркови. Припустить на сковороде в небольшом количестве масла. Мясо смазать горчицей, натереть перцем и солью. Обжарить на сковороде до румяной корочки. Затем запечь до готовности в духовке. Остудить и тонко нарезать.

Пока  мясо стоит в духовке, мясо откинуть на дуршлаг, слить воду. Овощи охладить. Желатин подготовить согласно инструкцией  на упаковке. Взять готовый бульон комнатной температуры, вести набухший и «распущенный» желатин, перемешать до однородного состояния. После этого вылить небольшое количество желатинного бульона на овощи.

Подготовленную  для террина форму выложить пищевой  плёнкой. Окуная ломтики мяса в бульон с желатином, выложить ими форму. Уложить на мясо овощи в бульоне, а сверху распределить оставшиеся кусочки мяса, предварительно так же окунув их в бульон с желатином.

Поставить террин в холодильник на 3-4 часа. Застывший террин перевернуть на блюдо, удалить плёнку, затем нарезать слоёный рулет на порции.

 

Куринные:

Желе из домашней птицы. Мясо цыпленка отварить, мелко нарезать. Бульон сохранить. Шампиньоны отварить, мелко нарезать. Третью часть, нарезанных шампиньонов, смешать с мясом цыплёнка. Добавить соль, растительное масло, уксус. Оставить мариноваться на 30 минут. Жидкость слить. Добавить мелко нарезанные корнишоны.

Желатин размочить, вести в куриный бульон. Выложить мясоовощную смесь в  формы, залить бульоном. Одну форму  не наполнять залить бульоном. Поставить  в холод для застывания. Извлечь желе из форм, выложить на подготовленные тарелки обмазать сверху слоем майонеза. Верхушку украсить корнишонами и мелко рубленными яичными белками.

Куринный  рулет со сладким перцем и зелёным горошком. Курицу освободить от костей, не портя кожу. Для этого отрезать крылья, затем разрезать курицу пополам по спине, раскрыть. Разрезать кожу на окоророчках и получить своеобразный пласт. Срезать с костей всё мясо.

Сладкий перец очистить от кожицы, нарезать. Подготовить мусс из срезанного мяса, белка, соли, сладкого перца, вымоченного желатина, сливок. Добавить в мусс зелёный горошек.

Приготовить яичную кашу. В сотейнике растопить  сливочное масло, добавить сливки, сырые  яйца. Перемешивая довести, до консистенции густой сметаны. Разложить пищевую  пленку для запекания, на неё уложить  снятую Куринную кожу. Сверху ровным слоям выложить мусс. По центру мусса выложить яичную кашку, плотно завернуть всё в пластик, придав форму рулета.

Довести получившийся рулет до готовности на пару или в духовке. Охладить и  нарезать на порции.  

 

1.4. Схема приготовления блюд

Блинчатый рулет с селёдочным маслом.

1. ОРМ.
2. Подбор сырья.
• Мука                                            
• Молоко
• Сельдь
• Соль
• Сахар
• Растительное масло
• Сливочное масло
• Укроп
• Яйцо

 

3. Первичная обработка.

• Мука - просеять                                           
• Молоко
• Сельдь - выпотрошить, снять кожу, удалить голову и хвост и промыть, удалить косточки
• Укроп – вымыть и обсушить
• Яйцо – обработать

 

4. Нарезка продуктов. 

• Сельдь – измельчить
• Укроп – измельчить

5. Первичная тепловая  обработка. Жарить на раскаленной сковороде, смазанной маслом, тоненькие блины

(температура  не выше 180˚С). После жарки дать  остыть.

6.Приготовление полуфабрикатов.

Сельдь  выпотрошить. Снять кожу, удалить  голову и хвост, промыть. Разделать  на филе, удалив все косточки, затем измельчить. Укроп вымыть обсушить и измельчить. Смешать селёдочный фарш с укропом и размягчённым сливочным маслом.

Муку  просеять при постоянном помешивании  всыпать в молоко. Добавить яйцо, соль, сахар и растительное масло. Замесить тесто. Жарить на раскаленной сковороде, смазанной маслом, тоненькие блины

(температура  не выше 180˚С). После жарки дать  остыть.

Смазать каждый блин тонким слоем фарша. Свернуть блины в рулет и поставить  в холодильник на 1 час. 

7.Подготовка к подаче. Целый рулет нарезаем на маленькие рулетики и укладываем в шахматном порядке на тарелку выстланным салатом.

8. Подача. Укладываем в шахматном порядке на овальную тарелку выстланным салатом. Температура подачи 8-12С˚

 

Рулеты  из филе минтая. 

1.ОРМ.

2.Подбор  сырья. 

• Филе минтая
• Помидоры
• Лук
• Сыр
• Яйцо
• Чеснок
• Сливки
• Лимонный сок
• Соль
• Перец
• Растительное масло