Шпаргалка по "Технология мяса и мясопродуктов"

1.Аппаратурное оформление тепловой обработки мясных консервов.

 Некоторые виды основного  сырья перед закладкой в банки  подвергают предварительной тепловой  обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению. Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Бланширование проводят в аппаратах периодического (варочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерывного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 300 0С. Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах и на электрических плитах.

В процессе производства консервов для обеспечения стабильности продукта при хранении используют такие способы термообработки, как стерилизация, пастеризация, тиндализация.

Стерилизация - одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 0С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения

С т е р и л и з а ц и я  в  э л е к т р о м а г н и т н о м  поле т о к а м и  в ы с о к о й  ч а с т о т ы (Т В Ч) и сверх в ы с о к и х  частот (СВЧ)

Стерилизация ионизирующими излучениями

С т е р и л и з а ц и я  горяч и м  в о з д у х о м. Горячий воздух температурой 120 0С циркулирует в стерилизаторе со скоростью 8-10 м/с.

Стерилизация в  аппаратах перио д и ч е с к о г о   действ и я. Наиболее распространенным типом аппаратов периодического действия для стерилизации консервов являются автоклавы СР, АВ и Б6-ИСА. Автоклавы подразделяются на вертикальные - для стерилизации консервов, выпускаемых в жестяной и стеклянной таре, паром или в воде и горизонтальные- для стерилизации консервов в жестяной таре паром. Температуру и давление в автоклавах регулируют ручным методом или с помощью пневматических и электрических программных устройств – терморегуляторов

С т е р и л и з а ц и я  в  аппаратах н е п р е р ы в н о г о   д е й с т в и я. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяют на роторные, горизонтальные конвейерные, гидростатические. Первые два типа редко используют

Пастеризация. Пастеризацию производят в вертикальных либо ротационных автоклавах. Режим пастеризации включает время прогрева банок при 100 0С (15 мин), период снижения температуры в автоклаве до 80 0С (15 мин), время собственно пастеризации при 80 0С (80-110 мин) и охлаждения до 20 0С (65-80 мин).

2.Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  мясных и мясорастительных консервов

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам.

По микробиологич.пок-лям стерилизованные мясные и мясорастит.  консервы должны отвечать требованиям промышл.стерильности для конс-в группы А.Пастеризованные-группы Д.

Для группы А:м/о группы B,subtilis-не бол.11 клеток в 1г.продукта

Мезофильные клостридии-не бол.1 клетки в 1г Спорообраз.термофильные-допускаются при темп.хранен.не выше 20С

Содержание нитрита не более 3 мг на 100 г консервов. Наличие солей тяжелых металлов жестко ограничено— солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются; меди не более 8 мг на 1 кг продукта. В консервах не допускаются посторонние примеси.

Содержание токсичных элементов,нитрозаминов,антибиотиков,пестицидов и радионуклидов не должно превышать норм СанПиН.

Требования к пищевой ценн.:кон-вы из говядины:белка-не мен.17,жира-не бол.17,углев-не мен.1;из свинины:белка-16,жир-15,углев-1;из баранины:15,32,1.из птицы-16,18,1

 

3.Дефекты и виды брака мясных консервов

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может произойти порча консервов, и появляются следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

Одним из распространенных дефектов консервных банок является помятость (сильная и незначительная), которая образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол.

Активный подтек обусловлен появлением па банке следов содержимого (бульон, жир, соус) консервов, вытекшего при стерилизации вследствие негерметичности банок.

Пассивный  подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек.

«II т и ч к и» — наиболее распространенный в консервном производстве дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки.

«хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж)-одностороннее или двустороннее вздутие банок со стороны донышка или крышки

Ржавчина(1 и 2 степ).

Явление микробиологического  бомбажа обусловлено наличием в консервах газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) - продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью и возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары.

Появление физического б о м б а ж а может быть обусловлено рядом причин; переполнение тары продуктом, концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируются, консервы были заморожены и после оттаивания концы сохранили вздутое состояние.

 

4.Закатка,маркировка и проверка герметичности банок в консервном произв-ве

Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспортеру подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют, т. е. наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки, или (реже) с помощью типографской печати. Маркировку осуществляют в две строчки: на донышко нелитографированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ-мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления; на крышке выштамповывают номер смены (одной цифрой), число месяца изготовления (двумя цифрами, до девятого числа включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления, обозначенный буквой «Л» (январь), «Б» (февраль) и т. д. по алфавиту до «Н», исключая букву «3», ассортиментный номер (1-3 знака).

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. В консервной промышленности широко используют вакуумирование содержимого банок перед закаткой. Для проведения закатки с одновременным вакуумированием используют различные вакуум-закаточные  машины.

Проверка герметичности закатанных банок. Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне с горячей водой, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. Если число негерметичных банок превышает 0,1 % (в течение 1 ч проверки), то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.

 

 

5.Замораживание мяса  и субпродуктов.Сущность процесса кристаллообразования

Замораживание мяса и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивающих длительное хранение продукта.

Различают 4 способа замораживания:

1.Замораживание в воздухе(контактное,бесконтактное,медленное,ускоренное и быстрое)

2.Замораж-е в жидкостях

3.Замораж-е в кипящем хладагенте

4.Смешанный

Темп.заморож.мяса в толще -8С

 

Различают одно-и двухфазный спос замораж-я:

Парное мясо, поступающее после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Температура в толще мышц бедра должна быть не менее 35 0С.

Двухфазное замораживание. На замораживание двухфазным способом направляют мясо, предварительно охлажденное до температуры 0-4 0С в толще мышцы бедра. Преимуществами однофазного способа замораживания мяса являются: сокращение продолжительности производства замороженного мяса, более эффективное использование производственных площадей, уменьшение потерь массы, сокращение затрат труда на транспортирование, более высокое качество мяса. Интенсивный теплоотвод на первых стадиях процесса обеспечивает понижение скорости химических и биохимических реакций, что приводит к увеличению сроков хранения мороженого мяса.

Мясо, заморож-е двухфазным способом, при размораживании теряет больше мясного сока, белковых и экстрактивных  веществ, чем мясо, замороженное в парном состоянии. Мясо однофазного способа размораживания менее нежное, чем замороженное после предварительного созревания.

 Потери массы при однофазном замораживании- 1,58-2,1 %. При двухфазном замораживании  суммарная потеря массы  при охлаждении и размораживании выше на 30-45 %.

Наиб.эффективное замораж-е считается в блоках, чем в полутушах,т.к.:снижается усушка,тормозятся окислит.превращения при хранении.Толщина блоков 10 см

Продолж-ть замораж-я в камере тоннельного типа 16 ч. При темп.-30С до темп в центре -18С

Сущность процесса кристаллообразования. При замораживании мяса и субпродуктов сначала наступает переохлаждение в тканях (для мышечной ткани до -4 0С), в результате чего возникают кристаллические зародыши. В этот момент выделяется скрытая теплота кристаллизации, и температура системы несколько повышается, достигает криоскопической точки, при которой становится невозможным образование новых зародышей. Начинается вторая фаза замораживания – рост выделившихся кристаллов, которые при размораживании разрушают клеточные структуры, и мясо при этом теряет большое количество мясного сока Различают медленное и быстрое замораживание.. чем больше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и менее заметны разрушения естественной структуры тканей.

 

6.Изменение качественных  показателей мяса при размораживании.

В технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры -1 +1 0С в глубине наиболее толстой части.

Размораж-е осущ-ют:1)Методом поверхн-го нагрева.(осн.метод-размораж-е на воздухе t не выше 20С,вл.не ниже 90%) 2)М.внутр.нагрева.

 При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако, в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока.

Размороженное мясо уступает охлажденному и обычно не направляется на хранение

Образование и выделение мясного  сока  при  размораживании обусловлено тем, что часть воды, образующаяся при таянии кристаллов льда, не успевает мигрировать внутрь клеток и вступить в связь с белками клеток(сниж.ВСС). Она растворяет вещества, находящиеся в межклеточном пространстве, образуя так называемой мясной сок, и переполняет систему капилляров в структуре мяса. При медленном размораживании в мышечной ткани повышается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации и разрушении коллоидных систем, что сопровождается увеличением выделения мясного сока. 

При высокой скорости  размораживания концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени, что приводит к снижению выделения мясного сока. В связи с отеплением мяса и высвобождением ферментов из структуры в нем активизируются протеолитические ферменты и, следовательно, интенсифицируется автолиз. Ход автолиза в размороженном мясе напоминает течение этого процесса в охлажденном, однако скорость изменения несколько выше.

 

7.Изменение составных  частей мяса и его структуры  при хранении в замороженном  состоянии.

Хранение мороженого мяса и субпродуктов. Температура хранения замороженных продуктов не должна быть выше -10 0С для предотвращения микробиальной порчи.

усушка.

В процессе хранения мяса в мороженом виде могут меняться его органолептические свойства и пищевая ценность. Они проявляются в ухудшении консистенции, вкуса, ВСС. Минимальное снижение пищевой ценности происходит при хранении мяса однофазного замораживания.