Шпаргалка по "Технология мяса и мясопродуктов"

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 55 %, задней - 45 % от массы полутуш.

При обвалке четвертин от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.

 

29.Промышленная разделка  свиных полутуш

 При разделке на подвесных  путях или стационарных столах  свинину разделывают на следующие  части: лопатку, грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть  При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками.

От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу:

1.отрезают переднюю часть (лопатку и переднюю часть); 2.отрезают грудореберную часть; 3.от тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой.

 Хребтовый шпик, расположенный  вдоль позвоночного столба (от  атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей  мышц спины. Прирези и прослойки  мяса на хребтовом шпике не  допускаются. Толщина хребтового  шпика - не менее 1,5 см. Боковой и  оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой - с прирезью мяса до 10%.

 

30.Размораживание мяса  и мясопродуктов.цель,сущность,методы,режимы.

под размораживанием понимают отепление мяса до температуры -1 +1 0С в глубине наиболее толстой части. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако, в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить, возможно, большую обратимость процесса.

 Сущ-ет 2 группы методов размораживания мяса:1.метод поверхностного нагрева-на воздухе,паро-возд.смесью,в жидкости.2.Метод внутреннего нагрева-диэлектрический,микроволновый нагрев.

Методы поверхн.нагрева:Основной метод-размораживание на воздухе-t не выше 20С.Отн.вл.не ниже 90%

В зав-ти от темп,скор.движ.воздуха различают:1)Медленное размор. от t (-5)-0 до +8С(3-5 сут.отн.вл.95%,ск.возд.0,2-0,3 м/с 2)Ускоренное;t=16-20C,влаж.95%,скор.движ.возд.0,2-0,5м/с до 30 ч. 3)Быстрое-методом воздушного душирования.t=20С,вл.85-90% ск.дв.1-2 м/с,12ч

Размораж-е в паро-возд.среде:t=20-25С,10-15ч

Размораж-е в условии вакуума;9ч.Обеспеч.санитарно-гигиенич.состояние.

Применение жидких сред:исп-ся хол.и теплая вода t не выше 30С с пом-ю орошения и погружения.

Методы внутр.нагрева:Микроволновое размораж-е(Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.)и диэлектрич.разм-е

 

 

31.Роль мясопродуктов  в питании человека.

Мясо - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало. Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др. 
В мясе содержатся также витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В. Например, в мясе кур содержатся витамины B1, В2, B6, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А.

 

 

32.Сортировка,упаковывание.хранение и складирование консервов.

Сортировка

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

Сортировку проводят в 2 этапа;на 1-ом отбраковывают легковесные и негерметичные банки (с подтеками по шву или фальцам),с глубокими вмятинами,бомбажные.2я сорт-ка проводится после термостатирования.При ней доп-но выбраковываются банки с микробиологическим бомбажом.

Упаковка, маркировка Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару – дощатые неразборные ящики или коробки из гофрированного картона.

На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике - 15, 20 или 25 кг.

На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя: информация о группе мясной продукции («мясной», «мясосодержащий», «мясорастительный», «растительно-мясной»), виде мясной продукции («консервы») и способе технологической обработки («стерилизованные», «пастеризованные»);

о виде консервов («кусковые», «рубленые», «фаршевые», «паштетные», «ветчинные»);

В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло», «Беречь от влаги» и т.д.

Хранение

Консервы хранят в отапливаемых и неотапливаемых складах при отрицательных и положительных температурах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, существенно не влияя на органолептические показатели и пищевую ценность консервов.

Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженном или охлажденном виде (при 0 оС), размешают в складских помещениях при температуре воздуха не менее 2 оС с последующим постепенным отеплением без резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых складах в зимнее время температура должна поддерживаться по уровне 2…4 оС, а относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Консервы в стеклянных банках хранят в темноте, чтобы исключить активизацию процессов гидролиза и окисления от воздействия света

 

33.Способы снижения вероятности  появления холодового шока при охлаждении мяса и мясопродуктов.

при быстром охлаждении, особенно на первом этапе воздействия холода, может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодового шока, холодового сокращения), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности. Чаще всего холодовое сокращение возникает в говядине, если температура снизилась ниже 11 0С прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6,2.

Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменения миофибрилл в парном мясе: под действием резко снижающейся температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные  мостики, и происходит сокращение (сжатие мышц), малообратимое при последующем хранении мяса.

Во избежание появления холодной контрактации необходимо:

1. выдержать мясо после убоя  при 10-15 0С в течении 10-12 часов для распада основной части АТФ;

2. осуществлять охлаждение туш  в подвешенном состоянии, так  как механическое растягивание  волокон снижает вероятность  холодной контрактации;

3. рекомендуется применять электростимуляцию, позволяющую ускорить ферментативные  процессы.

4.Использование переменных пар-ров  охл-я среды(вначале t=(-4)-(-5)С и скор.движ.4-5 м/с,затем t=0C и скор.возд.0,5м/с

 

34.Способы удлиннения сроков хранения мяса в охлажд.состоянии.

Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит как от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса. Температура в камере должна быть 0 –10С, относительная влажность воздуха 85-90 %, скорость его движения 0,1-0,2 м/с.

Для увеличения сроков хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафиолетовое и ионизирующее излучения, упаковку под вакуумом,гамма облучение(ср.хр-я до 30 сут),

Перспективным является хранение мяса в газовых  средах с регулируемым составом. Так, срок хранения мяса в среде, содержащей 10 % СО2  , при температуре -1 -15 0С и относительной влажности 90-95 % увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере, а в смеси азота (70 %), диоксида углерода (25 %) и кислорода (5 %) срок хранения увеличивается в 2,5-3 раза.

На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и относительная влажность воздуха. Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 15-20 суток при 0-1 0С и относительной влажности воздуха 85-90 %, а охлаждение быстрым способом - до 4 недель при температуре -1 0С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильниках при 0-2 0С и относительной влажности воздуха 80-85 % - до 5 суток. При хранении тушек, упакованных в полиэтиленовые или сарановые пакеты, срок увеличивается  до 7-10 суток.

 

 

36.Стерилизация.Цель,сущность,способы,режимы.

Стерилизация - одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, прогревая консервовы в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины).

Нагрев мяса при температуре 134 0С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов. Однако воздействие повышенных температур приводит к необратимым глубоким химическим изменениям продукта, обусловливающим снижение его качества' и пищевой ценности. В связи с этим наиболее распространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопродуктов ниже 135 0С (в пределах 120 0С). При этом подбирают такую продолжительность нагрева, которая обеспечивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.

Правильно выбранный и научно обоснованный режим стерилизации (температура и продолжительность ее воздействия) должен гарантировать высокое качество консервируемого продукта при наличии определенной степени стерильности (так называемой «промышленной стерильности»), при которой полностью отсутствуют возбудители ботулизма и другие токсигенные и патогенные формы, а количество неопасных для здоровья человека микроорганизмов не превышает установленных норм.

 

37.Сублимационная сушка  мяса.Цель,сущность,способы,режимы

 Сублимационной сушкой называется обезвоживание продукта путём испарения воды из твердого состояния (льда). Поэтому продукт почти полностью сохраняет первоначальную форму, имеет пористую структуру, быстро обводняется и приобретает свойства, близкие к исходным.