Мясо и мясопродукты

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ 

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

ФАКУЛЬТЕТ НЕПРЕРЫВНОГО

  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по_ Химические основы безопасности пищевых        продуктов

 

 Тема : Мясо и мясопродукты

 

                                                   

 

 

 

Проверил Н.Г. Главатских

Выполнил Федорова М.В.

Профиль ТПООП

Курс _2

Группа _№9

Шифр_1601017

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2018

Задание 1. Описать гигиенические и санитарно-эпидемиологические нормативы (загрязняющие факторы с указанием ПДК),  согласно ГОСТов и других нормативных документов на выбранную группу продуктов:

 

2. Мясо и  мясопродукты

Группа продуктов: Мясо, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных промысловых и диких животных);

Показатели: токсичные элементы: свинец 0,5 (Допустимые уровни, мг/кг, не более); мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0; Антибиотики: левомицетин (не допускается) < 0,01; тетрациклиновая группа

(не допускается) < 0,01 ед/г; гризин (не допускается) < 0,5 ед/г; бацитрацин (не допускается) < 0,02 ед/г; Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002; Пестициды: гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) ДДТ и его метаболиты

0,1; Радионуклиды: цезий-137, 160; стронций-90, 50.

Группа продуктов: Мясо свежее (все виды убойных животных):

 - мясо парное в отрубах (полутуши, четвертины). Масса продукта (г), в которой не допускаются. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 10; БГКП (колиформы) 1,0; Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25;

 - охлажденное и переохлажденное мясо в отрубах. КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×103; БГКП 0,1; Патогенные 25;

Мясо замороженное (все виды убойных животных):

 - мясо в отрубах (полутуши, четвертины). КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×104; БГКП 0,01; Патогенные 25;

- блоки из  жилованного мяса (говядина, свинина, баранина). КМАФАнМ, КОЕ/г, 5×105; БГКП 0,001; Патогенные 25;

Полуфабрикаты мясные натуральные (охлажденные, замороженные). КМАФАнМ, КОЕ/г, 5×105; БГКП 0,001; П. 25.

Группа продуктов: Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные.Свинец 0,6, 1,0 (Допустимые уровни, мг/кг, не более); мышьяк 1,0; кадмий 0,3, 1,0; ртуть 0,1; 0,2;

Кровь пищевая: - высший сорт. КМАФАнМ, КОЕ/г, 5×105; БГКП 0,1; сульфитредуцирующие клостридии1,0; патоген. 25;

- первый  сорт. КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×106; БГКП 0,1; сульфитредуцирующие клостридии1,0; патоген. 25.

Группа продуктов: Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса. Свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0;

Нитрозамины: Сумма НДМ 0,002 и НДЭА 0,004; Бенз(а)пирен 0,001.

Колбасы сырокопченые и сырокопченые изделия из мяса убойных животных.

0, 1 БГКП; 0,01 клостридии; 1,0 S. Aureus; 25 патогенные;

Колбасные изделия сырокопченые, варено-копченые, полукопченые нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные пленки. БГКП 1,0; клостридии 0,1; S. Aureus 1,0; патоген. 25;

Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлеба мясные). БГКП 1,0; клостридии 0,1; S. Aureus 1,0; патоген. 25;

Колбасные изделия вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку высшего и первого сорта. КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×103; БГКП 1,0; клостр. 0,1; S. Aureus 1,0; патоген. 25;

Мясные вареные продукты. - окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованная, ветчина в оболочке. КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×103; БГКП 1,0; клостр. 0,1; патоген. 25.

Колбасы кровяные. КМАФАнМ, КОЕ/г, 2×103; БГКП 1,0; клостр. 0,01; патоген. 25; Зельцы. КМАФАнМ, КОЕ/г, 02×103; БГКП 1,0; клостр. 0,1; патоген. 25; Колбасы ливерные: - высший и первый сорт. КМАФАнМ, КОЕ/г, 2×103; БГКП 1,0; клостр. 0,01; патоген. 25.

Консервы из мяса, мясорастительные. Свинец 0,5, 1,0; мышьяк 1,0; кадмий 0,05, 0,1; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0; олово 200,0; хром 0,5; Пестициды:

гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) 0,1; ДДТ и его метаболиты 0,1; Нитраты: 200; Консервы пастеризованные: - из говядины и свинины. КМАФАнМ, КОЕ/г, 2×102; БГКП 1,0; клостр. 0,1; S. Aureus 1,0; патоген. 25; - ветчина рубленая и любительская. КМАФАнМ, КОЕ/г, 2×102; БГКП 1,0; клостр. 0,1; S. Aureus 1,0; патоген. 25.

Птица, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные.

Свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,04;  Антибиотики: не допускается: левомицетин, тетрациклиновая группа,  гризин, бацитрацин. Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002;  Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) 0,1; ДДТ и его метаболиты 0,1; Радионуклиды: цезий-137, 180; стронций-90, 80. Тушки и мясо птицы:- птица охлажденная, замороженная. КМАФАнМ, КОЕ/г,  1×105; КОЕ/г, патоген. 25;- мясо птицы мехобвалки. КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×106; патоген. 25;- пельмени из мяса. КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×106; БГКП 0,0001; патоген. 25;- полуфабрикаты рубленые. КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×106; патоген. 25.Субпродукты птицы охлажденные, замороженные. Свинец 0,6; мышьяк 1,0; кадмий 0,3; ртуть 0,1.

Вареные колбасные изделия (колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, яичные колбаски, продукты яичные вареные в оболочке). КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×103; БГКП 1,0; клостр. 0,1; S. Aureus 1,0; патоген. 25;

Готовые быстрозамороженные блюда из мяса птицы (из порционных кусков мяса жареные, отварные). КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×104; БГКП 0,1; S. Aureus.1,0; патоген. 25; Готовые быстрозамороженные блюда из рубленого мяса с соусами. КМАФАнМ, КОЕ/г, 2×104; БГКП 0,1; S. Aureus 1,0; патоген. 25;

Консервы из мяса птицы, мясорастительные, в т.ч. паштетные. Свинец 0,5, 0,6, 1,0; мышьяк 0,1, 1,0; кадмий 0,05, 0,3, 0,1; ртуть 0,03, 0,1; медь 5,0; цинк 70,0; олово 200,0; хром 0,5; Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма- изомеры) 0,1; ДДТ и его метаболиты 0,1; Нитраты: 200,0;

Фарш цыплят сублимационной сушки. КМАФАнМ, КОЕ/г, 1×104; БГКП 0,01; S. Aureus 0,1; патоген. 25;

Фарш куриный. КМАФАнМ, КОЕ/г, 5×103; БГКП 0,1; S. Aureus 0,1; патоген. 25.

Задание 2. Описать вопросы

№ 2.  Классификация группы соединений пищевых продуктов.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные смеси, состоящие из сотен химических соединений.

В состав пищевых продуктов входят, в основном, три группы соединений.

Нутриенты — белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и витамины, которые требуются организму для пластических целей, в качестве источников энергии, для нормального течения процессов пищеварения и метаболизма.

Неалиментарные компоненты — соединения, участвующие в формировании органолептических качеств пищевого продукта. К ним относятся: предшественники нутриентов, продукты их распада, а также другие биологически активные вещества. Большинство веществ этой группы находится в продуктах питания в незначительных количествах.

Среди них различают:

- антиалиментарные факторы - вещества, препятствующие перевариванию или утилизации нутриентов (например, ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых);

- вредные химические вещества природного происхождения: постоянные компоненты некоторых натуральных продуктов (алкалоиды, пептиды); вещества, содержащиеся в продуктах при определенных условиях (соланин в картофеле); микроэлементы (F, Se, Sr и др.) в высоких концентрациях за счет существования аномальных биохимических провинций.

Ксенобиотики — посторонние, токсичные, потенциально опасные вещества антропогенного происхождения. Ксенобиотики, как было указано выше, могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробного происхождения. К ним не относят добавляемые в продукты витамины, провитамины, микроэлементы, поваренную соль, приправы, ароматические и вкусовые вещества естественного происхождения, а также инертные механические примеси.

Ксенобиотики можно разделить на три группы:

естественного происхождения;

соединения, образующиеся в организме человека при определенных условиях;

соединения, поступающие в организм в результате получения, обработки или хранения пищевых продуктов.

К последним соединениям относятся:

новое пищевое сырье или продукты, получаемые путем химического или микробиологического синтеза;

вещества, использующиеся в сельском хозяйстве (металлы, пестициды, компоненты удобрений, биостимуляторы), а также поступающие из загрязненных продуктов животноводства и птицеводства, что связано с ветеринарнопрофилактическими и терапевтическими мероприятиями (антибиотики, антигельминтные препараты и другие медикаменты);

пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители), в том числе применяемые для ускорения технологических процессов;

вещества, поступающие при контакте с полимерными и другими материалами; большую роль играют растворимые вспомогательные синтетические материалы, добавляемые к пластмассам для придания им желаемых свойств. Сюда относятся загрязнители, мигрировавшие в пищевые продукты из посуды, инвентаря, тары, упаковочных материалов;

вещества, поступающие в пищевое сырье или пищевые продукты из загрязненной окружающей среды (атмосферного воздуха, водоемов, почвы);

вещества биологического происхождения: при размножении на продуктах питания плесени, грибов (микотоксины), микроорганизмов (бактериальные токсины) из-за несоблюдения санитарных требований к технологии получения и хранения продуктов;

соединения, образующиеся при воздействии термической или другой кулинарной обработки, а также химическом взаимодействии (бенз[а]пирен и нитрозамины - при копчении; лизилаланин — при варке мяса в щелочной воде).

 

№ 34. Радиоактивный фон и проблемы его снижения.

Программой ООН по окружающей среде предложена рациональная эпидемиологическая основа рекомендаций по орошению СВ, рассмотренная и одобренная ведущими экспертами и эпидемиологами ВОЗ. Около 99,9% патогенно (яиц аскарид, власоглавов, анкилостомид) должно быть удалено во время очистки СВ.

Утилизация осадков сточных вод (ОСВ). Эта проблема имеет важное значение, поскольку только в нашей стране на очистных сооружениях накапливается в год до 4 млн. т сухой массы ОСВ. Несмотря на богатый питательный состав ОСВ, содержание в них тяжелы металлов, других вредных примесей и высокая обсемененность свидетельствуют о необходимости гигиенического регламентирования ОСВ, используемых в качестве удобрений. Широко применяют современные биохимические способы очистки, позволяющие получить наиболее доступный и безопасный продукт для его использования в качестве удобрения или кормовой добавки.

Нитраты и нитриты. Широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Необходимо отметить, что парниковая зелень отличается более высоким содержанием нитратов, что объясняется интенсивным удобрением почвы и недостаточным освещением. Кулинарная обработка пищевых продуктов снижает содержание в них нитратов: очистка, мытье и вымачивание.

Диоксины и полициклические ароматические углеводороды – потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов. Диоксин и диоксиноподобные соединения обладают высокой токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности. Путем анализа радиоактивного фона оцениваются возможные пути нагрузки на человека, загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами, определяются меры профилактики.

Считают, что радиационный фон Земли складывается из трех компонентов:

- космическое  излучение;

- естественные  радионуклиды, содержащиеся в земле, воде, воздухе, других объектах окружающей  среды;

- искусственные  радионуклиды, образовавшиеся в  результате человеческой деятельности (например, при ядерных испытаниях); радиоактивные отходы, отдельные  радиоактивные вещества, используемые  в медицине, технике, сельском хозяйстве.

Космическое излучение. Характеризуется потоком различных частиц, приходящих к ним из космического пространства. Искусственные радионуклиды.

Испытание ядерного оружия – один из самых опасных источников радиоактивного загрязнения окружающей среды. Образующиеся в процессе деления ядер радионуклиды проникают в организм человека при вдыхании зараженного воздуха, употреблении в пищу загрязненных продуктов, в результате человек подвергается внутреннему облучению, а при воздействии на кожу радиоактивных веществ, находящихся в воздухе и на поверхности Земли – внешнему облучению.

 Важный фактор предотвращения накопления радионуклидов в организме людей, работающих или проживающих на территориях, загрязненных аварийными выбросами, - это употребление определенных пищевых продуктов и их отдельных компонентов.

Ионизация. Описанные выше ионизирующие излучения обладают способностью проходить через различные вещества живой и неживой природы, возбуждая при этом их атомы и молекулы.

 

 

Классификация веществ, входящих в состав пищевых продуктов, их характеристика.

 Химические составляющие пищевых продуктов очень разнообразны, и их условно можно разделить на две большие группы: макрокомпоненты и микрокомпоненты