Рынок мяса и мясопродуктов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….…….2

ГЛАВА 1. НАРОДНОХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…………………………………………………….......…….……3-7

ГЛАВА 2. МИРОВОЙ РЫНОК МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…….8-10

ГЛАВА 3. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ………………………………….11-19

ГЛАВА 4. ПРОГНОЗ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ БЕЛАРУСИ …………………………………….20-21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….……22

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………….23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов продовольственного рынка. Пищевая ценность мяса обусловлена содержанием в нем основных, необходимых для организма человека, белков животного происхождения (11,4% - 20,8%), жиров и липоидов, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Наиболее ценным в данном составе являются белки - они имеют не только хорошо сбалансированный аминокислотный состав, но и наиболее близкий к составу аминокислот белков человека.

Мясо  используют непосредственно в пищу, для выработки колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов. Сырьем для  мясной промышленности являются сельскохозяйственные животные (убойный скот) и птица.

В структуре мирового производства мяса всех видов первое место занимает свинина - 39,1%, на втором месте мясо птицы - 29,3%, далее идут говядина - 25%, баранина - 4,8%, другие виды мяса - 1,8%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВНЫЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

 

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.

Классификация мясных товаров

К мясным товарам относят:

• мясо убойных животных;
• субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);
• мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);
• мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);
• мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);
• быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;
• мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);
• колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);
• мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. Мясом называют мышечную и соединительную ткань убойных животных и птиц, а также мускулатуру с костями и связками, жировыми прослойками, кровеносными и лимфатическими сосудами. На практике ткани мяса условно классифицируют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, а также костную и кровь. Такая классификация применяется для оценки пищевой ценности, химического состава и свойств мяса в зависимости от соотношения в нем перечисленных тканей. Разделка туш для торговой сети производится по определенным схемам. Получаемые при этом сортовые отрубы различаются по питательной ценности, соотношению мышц, жира и костей. Сортность мяса зависит также от возраста и упитанности животных, условий их содержания и откорма и т.д. В зависимости от сорта мясо используют в соответствии с кулинарными рецептами для приготовления различных блюд. Мышечная и жировая ткани наиболее ценные в пищевом отношении. Мясо молодых животных средней упитанности имеет более высокие показатели качества. Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки.

 В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах - много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т.д.

Таблица 1. Содержание веществ в мясе различных видов животных

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. МИРОВОЙ РЫНОК МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Почти 90 процентов объема производства сосредоточены в развивающихся странах, особенно в Азии. Китай - крупнейший в мире производитель свинины, будет оказывать главную поддержку расширению сектора. Сильное повышение производства ожидается в Республике Корея, в то время как в Японии, уровень производства постепенно возвращается к уровням, характерным для сектора до разрушительного цунами.

Мировое производство росло быстрыми темпами в последнее 50 лет, в том числе благодаря росту народонаселения и уровня доходов, а, соответственно, и спроса. Менялась структура питания: в мире стали больше потреблять белка животного происхождения и в семь раз выросло производство мяса птицы. Более чем в три раза увеличилось производство свинины, причем интересно, что свинина по-прежнему является лидером в структуре мирового производства мяса по видам. По прогнозам, до 2020 года птица продолжат постепенно отвоевывать часть рынка у свинины. Однако свинине будет стабильно принадлежать доля около 40%.

 

Сокращение потребления свинины на традиционных экспортных рынках, например, в Канаде, ЕС и Соединенных Штатах, привели к формированию большого излишка в поставках, который, наряду с ростом спроса на импорт, как ожидается, повысит глобальную торговлю мясом свиней на три процента до 7,4 миллиона тонн в этом году. Импорт свинины в Китай, который выросла в 2010 и 2011 годах в результате распространения заболеваний среди скота в регионе, продолжает расти, несмотря на первые признаки адекватного внутреннего снабжения и падения внутренних цен, и может, в конечном итоге, увеличиться на шесть процентов к концу года. Россия, Украина и Мексика также, как ожидается, увеличат свои закупки. Импорт свинины в Японию, как ожидается, покажет лишь небольшое увеличение, так как местный свиноводческий сектор оправился от последствий цунами 2011 года. Закупки свинины со стороны Аргентины также, по прогнозам, вырастут, поскольку Аргентина наконец решила свои торговые споры с Бразилией, что приведет к увеличению поставок свиного мяса из этой страны.

Эксперты прогнозируют умеренный рост на мировом мясном рынке в 2015 году. Экспорт говядины, свинины и мяса птицы, по прогнозам, вырастет в будущем году, согласно оценкам Иностранной сельскохозяйственной службы (FAS) при Министерстве сельского хозяйства США.

В недавно вышедшем докладе FAS сообщается, что мировой экспорт говядины и телятины вырастет на 1,7 % в 2015 году, до 9,9 млн. тонн.

Рост спроса на эти виды мяса будет происходить со стороны, в основном, азиатских стран, в частности, Китая и Гонконга. Поставки мяса из Бразилии и Индии смогут компенсировать сокращение поставок из США и Австралии, вызванное высокими ценами и общим снижением производства. По прогнозам аналитиков, в 2015 году производство говядины в Австралии сократится, примерно, на 7%, что приведет к падению экспорта на 10 %.

Экспорт свинины, по прогнозам, вырастет на 3,7 % до 7,2 млн. тонн. Отчасти, это будет связано с ростом спроса со стороны Китая, чей импорт свинины, как ожидается, вырастет в будущем году и достигнет 1 млн. тонн. Введенный Россией запрет на поставки некоторых продуктов окажет влияние на данный сектор экспортного рынка. Как ожидается, импорт свинины в Россию будет ниже, чем раньше, даже несмотря на то, что страна привлекает альтернативных поставщиков и наращивает закупки свинины в таких странах, как Бразилия.

По предварительным оценкам, американские экспортеры свинины увеличат внешние поставки на 3 % до 2,4 млн. тонн на фоне растущего спроса со стороны Мексики и стран Азии. В ЕС экспорт свинины, как ожидается, вырастет на 2%, причем, основными направлениями поставок, вместо России, станут Китай и Южная Корея.

Мировой экспорт мяса бройлеров, по прогнозам, вырастет на 4,3 % до 10,9 млн. тонн, в результате роста производства в США, Бразилии, Турции, Аргентине и Таиланде. Россия прилагает усилия по развитию внутреннего производства, в результате, как ожидается, импорт мяса птицы на российский рынок сократится. Однако, Бразилия и Аргентина, безусловно, останутся крупными поставщиками мяса птицы на российский рынок.

Экспорт мяса бройлеров из США вырастет, как полагают аналитики, на 1 % до 3,3 млн. тонн. После введения российского запрета на поставки американской продукции основными рынками сбыта будут Мексика, Восточная Азия и страны Африки южнее Сахары.

В целом, общемировое производство говядины, как ожидается, упадет на 1,4 % до 58,7 млн. тонн, в то время как производство свинины и мяса бройлеров вырастет на 1,1 % и 1,15 % до 111,8 млн. тонн и 87,3 млн. тонн, соответственно. Мировое потребление будет следовать той же тенденции. Потребление говядины и телятины сократится на 1,6 %, тогда как потребление свинины и мяса птицы вырастет на 1,2%.