Шпаргалка по "Технология мяса и мясопродуктов"

При хранении мяса в мороженом виде устойчивость белков мяса к воздействию протеолитических ферментов повышается. При температуре хранения -30 0С значительно лучше сохраняется качество мяса, чем при -20 0С, замедляется окисление миоглобина, лучше сохраняются наттивные свойства белков, их перевариваемость.

Сохранность качества мороженого мяса и субпродуктов при хранении, а также усушка зависят от постоянства температуры воздуха. Колебания температуры приводят к потерям массы и ухудшению качества. Допустимое отклонение температуры 2 0С, при загрузке и выгрузке 3- 4 0С. Даже небольшие колебания температуры воздуха вызывают перекристаллизацию льда в тканях мяса. При хранении птицы при -18оС увеличивается кислотное число, что свидетельствует об ускорении гидролиза жира. Между гидролизом жира и денатурацией белков существует взаимосвязь, поскольку миозин денатурируется свободными жирными кислотами.

 

 

8.Классификация консервов.Понятие готовой продукции.

По виду сырья консервы делят па мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в _ производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо-измельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.)  и в желе (в желирующем соусе).

П о  у р о в н ю   с т е р и л и з у ю щ е г о  э ф ф е к т а  и  с т о й к о с т и при хранении консервы подразделяют на пастеризованные (полуконсервы, пресервы), стерилизованные на 3/4, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75 0С , 6 месяцев хранения при 5 0С. Стерилизованные на 3/4 консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) получают путем тепловой обработки при 108-112. Срок хранения при 10-15 0С до 1 года. Полностью стерилизованные (высокотемпературной стерилизацией) консервы получают посредством термообработки при 117-130 0С хранить при 25 0С в течение 4 лет. Для тропических консервов хранение в течение 1 года при 40 0С.

По  назначению   консервы делят па закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемые вместе с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного  назначения.

По  с п о с о б у  п о д готовки  перед  у п о т р е б л ением консервы делят на используемые без предварительной тепловой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По  д л и т е л ь н о с т и  с р о к а  хранени я различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически па срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва), и закусочные с ограниченным сроком хранения.

Готовой продукцией называется продукция, которая полностью закончена обработкой, принята техническим контролем, сдана на склад, или принята заказчиком, согласно акту приемки. Изделия, не прошедшие всех стадий обработки и не принятые техническим контролем, учитываются в составе незавершенного производства.

 

9.Классификация мясных  полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы.

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными.

Крупнокусковые:шея,филей,вырезка,окорок,грудина.

Порционные:отбивная,котлета.

Мелкокусковые: мякотные:гуляш,поджарка,шашлык.мясокостные:суповой набор,свиное рагу.

Фарш.

П/ф в тесте:пельмени,чебуреки.

Рубленные п/ф:бифштексы,биточки,фрикадельки,шницели,тефтели.котлеты.

Вторые быстрозамороженные блюда:голубцы,куриные палочки,плов.

 

10.Консервное производство. Состояние и перспективы развития.

Производство консервов  имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Традиционно в России наибольшим спросом пользуются мясные консервы из говядины и свинины. Поэтому  на их долю приходится соответственно 49  и 25% от  всего объёма производства  мясных консервов. Такая структура потребления определяется в первую очередь уже давно сложившимися потребительскими предпочтениями и национальным вкусом. Однако рынок мясных продуктов постепенно расширяется. Так, значительно возрос за последние годы потребительский спрос на паштеты, мясорастительные и ветчинные консервы.

Особенно динамично растущим в России является спрос  на мясные паштеты. На фоне большого выбора мясной продукции потребитель стремится разнообразить свое питание, пробуя новые продукты. Рост объемов потребления на рынке мясных паштетов связан, в первую очередь, с ростом объемов потребления паштетов с разными добавками с  оригинальным и своеобразным вкусом.

Аналогичные тенденции наблюдаются на рынке ветчинных консервированных продуктов, а также консервированных вторых блюд.

Следует отметить, что для основной массы потребителей мясных консервов на первое место выходит показатель качества продукта, а не его цена.

Что касается перспектив, то в настоящее время консервное производство находится в стадии развития, каждый год открываются новые консервные цеха и сегодня их насчитывается более 300 на территории России и стран СНГ. В ближайшие три года  специалистами прогнозируется увеличение емкости рынка мясных консервов в России в среднем на 5 % в год.

На основании анализа современного состояния рынка консервов можно выделить следующие основные тенденции развития технологий консервного производства:

- технологии на основе  рационального использования мясного  сырья, а также с применением  нетрадиционных видов сырья, соевых  и животных белков и пищевых  добавок;

- модификация низкосортного  мясного сырья ферментными препаратами  животного происхождения при  производстве консервов;

- разработки процессов  теплового консервирования перспективного  способа тепловой обработки –  тиндализации;

- обогащение консервированных  продуктов витаминами, минеральными  веществами и другими незаменимыми  нутриентами с целью обеспечения  полноценного питания.

Среди перечисленных направлений развития мясоконсервной отрасли России наиболее актуальным является производство консервов, обогащённых полезными для человека веществами.

 

11.Мероприятия  по снижению усушки при охлаждении  и хранении мяса в охл-м состоянии. Охлаждение мяса осуществляется одно- и двухстадийными методами. При одностадийном  охлаждении мясо доводят до температуры 0- 4 0С в толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре воздуха от -1 -2  до

-3 -5 0С с относительной влажностью 90-92 % и скоростью циркуляции воздуха от 0,1 до 2,0 м/с.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе -4 -15 оС, скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 6-10 часов, на втором этапе (доохлаждение) температура воздуха -1 -1,5 0С, скорость его движения 0,1-0,2 м/с.

Потери массы у различных видов мяса (усушка) составляют: при одностадийном охлаждении – для свинины 1,1-1,5 %, для говядины 1,4-1,6 %, для баранины 1,5-1,8 %.   При двухстадийном  способе охлаждения потери уменьшаются на 20-30 %.

Быстрое двухстадийное охлаждение  обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (20–30 %) и высокую стабильность сырья при хранении.

Один из путей уменьшения усушки мяса в период охлаждения - это повышение относительной влажности воздуха вплоть до величины, близкой к 100 %. Для уменьшения усушки полутуш их обертывают простынёй или упаковывают в полимерные пленочные материалы.

 

12.Мероприятия по снижению усушки при хранении мяса в замороженном состоянии.

Мясо, замороженное в парном состоянии, по вкусовым качествам не отличается от мяса, замороженного после охлаждения. Оно лучше сохраняет естественную окраску и обладает более высокой водосвязывающей способностью. Размеры усушки в процессе холодной обработки сокращаются почти вдвое, а общая производительность холодильной обработки на 41-43 %.

Замораживанию в полутушах независимо от глубины автолиза присущи высокие размеры усушки и снижение качества мяса вследствие его контакта со средой.

Более выгодно замораживать мясо в виде блоков, подбирая их состав в соответствии со стандартными схемами сортовой разделки мяса. Это исключает необходимость размораживания, уменьшает затраты холода и повышает коэффициент использования холодильных ёмкостей.

Усушка при замораживании мяса и субпродуктов в воздушной среде зависит от вида и упитанности мяса и вида субпродуктов, а также от температуры замораживания. Потери массы при однофазном замораживании, в зависимости от категории упитанности говяжьих полутуш, составляют 1,58-2,1 %. При двухфазном замораживании  суммарная потеря массы  при охлаждении и размораживании выше на 30-45 %. Потери массы жилованного мяса при замораживании в блоках зависят от вида упаковочного материала и составляют: при замораживании в морозильных камерах - 0,6 % без упаковки, 0,25 % в упаковке, в скороморозильных аппаратах 0,12 %.

 

13.Номенклатура и характеристика  продукции мясоперерабатывающих  предприятий.

13. Основным типом предприятия  отросли является мясокомбинаты (убоя и переработки).Они объединяют ското- и прицепереработку, выработку колбас, кулинарных изделий и полуфабрикаты соленых штучных изделий. А так же не пищевой продукции из отходов мяса и кости. Атак же специальные: специализированные птицекомбинаты; мясо-перерабатывающие заводы; консервно-мясные, колбасные комбинаты; колбасные цеха малой мощности; линии цеха по производству полуфабрикатов; хладобойни; перопуховые комбинаты.

14.Оборудование для замораживания  мяса и мясных продуктов.

Техника замораживания. Мясо и мясопродукты замораживают в помещениях камерного и туннельного типа, а также в морозильных аппаратах. Камеры оборудованы  пристенными или поточными батареями, в которых циркулирует хладоагент. Серьезным недостатком камер является большая продолжительность процесса, неравномерность  замораживания и высокая усушка мяса. Интенсифицировать процесс можно в туннелях быстрого замораживания, где батарея охлаждения или замораживания размещены между рядами подвесных путей. В таких камерах при температуре -35 0С и скорости движения воздуха 3 м/с продолжительность замораживания составляет 14-15 часов. Использование туннелей позволяет уменьшить усушку мяса на 40-50 %.

Блочное мясо, субпродукты, полуфабрикаты, готовые блюда, эндокринно-ферментное сырьё можно замораживать в морозильных аппаратах. Продукты помещают на ленточный  транспортёр, тележки или на этажерки, движущиеся по рельсу. На этой установке можно замораживать пельмени, кнели, котлеты и другие полуфабрикаты.

В морозильном аппарате для замораживания штучных изделий (рис. 2.7) ленточно-спирального типа вокруг вращающего цилиндра смонтирована спираль, по которой перемешается ленточный конвейер. Продукт с помощью загрузочного устройства попадает на ленту и перемещается по спирали вверх к разгрузочному устройству. Поток холодного воздуха направлен сверху вниз, перпендикулярно к ленте, т.е. движется противоточно по отношению к продукту, что обеспечивает повышение скорости замораживания и уменьшение усушки. Аппарат оборудован автоматическим устройством для мойки и сушки ленты.

Наряду с воздушным морозильными аппаратами используют плиточные аппараты, в которых замораживают мясо в блоках, субпродукты, фарши, эндокринно-ферментное сырьё. В плиточных аппаратах продукт размещают между подвижными морозильными плитами. В результате перемещения плит происходит подпрессовывание продукта, что обеспечивает хороший контакт с охлаждаемой поверхностью и способствует интенсификации теплообмена.