Блюда из мяса и птицы в китайской кухне

lign="justify">   4 ст. л. Меда = 30 · 4 = 120 г

   1 ст. л. кунжутного масла = 17 г

   5 ст. л. соевого соуса = 15 г

   1 ст. л. имбирного порошка = 30 г

   1 ст. л. свежемолотого черного перца  =  30 г

   Для теста

   1,5 ч. л. Соли = 35 г

   2 стакана воды = 250 · 2 = 500 г

   Сводим  полученные данные в таблицу

 

   Расчет  потерь при тепловой обработке блюда

• Расчет массы утки после тепловой обработки:

Согласно табл. 712 «Птица или кролик жареные» Сборника рецептур [1]  для получения 198 г нетто утки требуется 306 г брутто, а для 668 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

306 г  (брутто) – 198 г (нетто),

668 г  (брутто) – Х г (нетто),

Х = 432 г.

Составление рецептуры на выход блюда

Сводим  полученные данные в таблицу:

 

Масса сырьевого набора блюда – 942,5 г

Масса блюда после тепловой обработки – 706.5 г

Потери  при тепловой обработке  – 236 г 

   Разработка  технологии приготовления

   Выпотрошить тушку утки. Подвесить утку за шею  и обдать ее крутым кипятком так, чтобы  кожа утки побелела.

   Дать  воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.

   После этого утку на 12 часов поместить  в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).

   Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности  тонким равномерным слоем. Снова  положите ее в холодильник (в вертикальном положении) - дать подсохнуть еще 12 часов.

   Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в  течение 1 часа.

   Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.

   Выньте  утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

   Приготовление оладьев

   Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки  горячей воды. Раскатать тесто  до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие  кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.

   Подача

   Порезать  лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Подавать утку  с оладьями и овощами. Рассчитано на 8 порций.

   Технологическая схема приготовления  блюда представлена на рис. 1.

   Технико-технологическая карта на блюдо «Утка по-пекински» представлена в приложении 1.

4.2. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Говядина по-пекински»

4.2. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Говядина по-пекински»

   Продукты, входящие в рецептуру:

   500 г  говяжьего филе,

   1 средняя  луковица (нарезанная соломкой),

   2 ст.л.  растительного масла, 

   1 ст.л.  темного соевого соуса, 

   1 ч.л.  сахара.

   Для маринада:

   1 ст.л.  темного соевого соуса, 

   1 ст.л.  соуса Ноу Sien,

   1 ст.л.  томатного кетчупа,

   1 ч.л.  вустерского соуса, 

   1 ст.л.  рисового вина или хереса,

   2 ст.л.  кукурузного крахмала,

   1 ст.л.  кунжутного масла, 

   2 ст.л.  растительного масла, 

   1 зубчик  измельченного чеснока. 

   Технология  приготовления

   Нарезать  говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами.

   В предварительно разогретую сковороду  налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и  положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

 

    Разработка рецептуры  блюда

   Расчет  массы брутто и нетто сырья

• Расчет массы брутто лука репчатого

Согласно  табл. «Сведения о массе пищевых  продуктов в наиболее употребимых  мерах объема» [6] масса 1 средней луковицы составляет 75 г. Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] отходы при обработке лука составляют 16%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 75 г · (100 – 16) / 100 = 63 г

• Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых  продуктов в наиболее употребимых  мерах объема» [5], принимаем:

1 средняя  луковица = 75 г, 

2 ст.л.  растительного масла = 2 · 15 = 30 г

1 ст.л.  темного соевого соуса = 15 г

1 ч.л.  сахара = 10 г

Для жарки  используется растительное масло.

   Сводим  полученные данные в таблицу: 

 

Расчет  потерь при тепловой обработке

• Расчет массы говяжьего филе после тепловой обработки:

Согласно  табл. «Нормы потерь при тепловой обработке» [4] процент потери говяжьего филе при обжарке составляет 37%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 500 г · (100 – 37) / 100 = 315 г

• Расчет массы  лука после тепловой обработки:

Согласно  табл.32 Сборника рецептур [1] потери при тепловой обработке лука составляют  50%. Отсюда следует, что:

Мнетто = 63 г · (100 – 50) / 100 =  31.5 г

 

Составление рецептуры на выход блюда