Блюда из мяса и птицы в китайской кухне

   3/4 чашки горячего бульона или  воды, 1/2 чашки соевого соуса, 1/2 чашки  бурого сахара, 2 ст.л. белого вина, 1 ч.л. соли, 2 зубчика чеснока (толченые), 1 кг свинины (целым куском).

   Технология  приготовления

   В 2-литровой сковороде соединить первые 6 ингредиентов. Положить свинину. Накрыть  сковороду и довести жидкость в ней до кипения. Затем уменьшить  нагрев и держать сковороду на слабом огне до готовности. Мясо нарезать ломтиками. Подавать в горячем виде с соусом. Рассчитано на 5-6 порции.

   Свинина фукиен

   Продукты, входящие в рецептуру:

   350 г нежирной свинины, 1/2 чашки корней  лотоса (нарезанных кубиками), 1/2 чашки  консервированных орехов гинкго, 1/4 чашки водяных каштанов (нарезанных  кубиками), 1/4 чашки зеленого горошка, 2 ст.л. растительного масла, 2 чашки куриного бульона,

   2 ст.л. соуса чили, 1/4 ч.л. соли, 1 ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. кукурузного  крахмала, 1 ч.л. холодной воды, обжаренные  семена лотоса (по желанию).

   Для маринада:

   1 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. сахара, 1 ст.л. рисового вина или хереса, 2 ст.л. кукурузною крахмала.

   Технология  приготовления

   Нарезать  свинину на квадратики в 1 см. Замариновать ее в миске вместе с соевым соусом, сахаром, рисовым вином или хересом, кукурузным крахмалом. Отставить миску в сторону. Нарезать кубиками корни лотоса и водяные каштаны. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть его до кипения на среднем огне. Положить в него замаринованную свинину. Обжаривать, непрестанно перемешивая (около 2 минут), пока кусочки не станут коричневыми. Добавить овощи – корень лотоса, орехи гинкго, водяные каштаны и горошек, а также куриный бульон, соус чили, соль, темный соевый соус, сахар. Накрыть крышкой и продолжать держать на огне, пока в сковороде не останется совсем мало жидкости. Снять крышку. Приготовить пасту из 1 ч.л. кукурузного крахмала и 1 ч.л. воды. Подмешать пасту к содержимому сковороды, непрестанно перемешивая, пока не загустеет. При желании можно украсить блюдо обжаренными семенами лотоса.

   Свинина с тофу, соте

   Продукты, входящие в рецептуру:

   8 кусков тофу (Dow Foo), 1/2 чашки сырой  свинины или окорока, 1/4 чашки  зеленого лука, 2 cm.л. растительного  масла, 1 ст.л. бобового соуса (Шп See Jeung), 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки куриного бульона, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды.

   Технология  приготовления

   Нарезать  каждый кусок тофу на 6 частей. Сырую  свинину или окорок нарезать тонкими  ломтиками. Зеленый лук нарезать кусочками по 2 см. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло. Нагреть масло до шипения и положить в него ломтики свинины. Обжаривать мясо на среднем огне 5 минут до коричневой корочки. Добавить ломтики тофу и зеленый лук, 1 ст.л. бобового соуса. Осторожно перемешивая, обжаривать на среднем огне 10 минут, стараясь, чтобы кусочки тофу не рассыпались. Добавить соль и куриный бульон. Подержать на сильном огне 5 минут, осторожно перемешивая, пока блюдо не прогреется достаточно сильно. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и холодной воды и постепенно ввести ее в блюдо. Перемешивать несколько секунд, пока соус не загустеет достаточно, чтобы покрыть все кусочки. Подавать на стол немедленно с паровым или жареным рисом. Рассчитано на 3-4 порции.

   Грудинка  с апельсинами

   Продукты, входящие в рецептуру:

   1/3 чашки апельсинового мармелада  2 cm.л. персиковою джема, 1/3 чашки  апельсинового сока, 1 ст.л. измельченной  кожуры апельсина, 1/3 чашки соевого  соуса, 1/2 ч.л. соли, 1 кг свиной  грудинки (нарезанной кусками 10?2 см), 5-6 апельсинов и 500 г вишни.

   Технология  приготовления

   Приготовить маринад, соединив вместе первые 6 ингредиентов. Оставить ребра на ночь в маринаде и поставить в холодильник. Запекать при 180° с половиной маринада. Другой половиной маринада поливать ребра сверху. Когда блюдо будет почти готово, переложить ребра в кастрюлю и выпаривать почти досуха. Выложить их на блюдо, украсить дольками апельсина и вишней. Рассчитано на 5-6 порции.

   Блюда из говядины

   Говядину  едят в Китае меньше, чем более  сочную и дешевую свинину, и коров не выращивают специально на мясо. К тому же даосам и конфуцианцам (а это, вместе с буддистами-вегетарианцами, подавляющая часть населения) религия запрещает есть мясо буйвола, то есть говядину, так как буйвол – друг и помощник человека. Вот и получается, что китайцы едят (за исключением мусульман, живущих на западе страны) в основном свинину и мясо птицы. И тем не менее в китайской кухне множество изысканных рецептов для блюд из говядины. Кстати, для блюд, которые готовятся методом жарки с перемешиванием, не нужно покупать вырезку, здесь допускается более жесткое и не слишком дорогое мясо. Тонко нарезанные полоски получаются достаточно нежными. А чтобы легче было нарезать, если вы новичок, слегка заморозьте мясо (но не слишком).

   Говядина с корнем лотоса

   Продукты, входящие в рецептуру:

   На 4 порции: 1 чашка говядины (тонкие ломтики), 500 г свежего корня лотоса (Leen Ngow), 3/4 чашки сельдерея, 1/2 чашки сушеного лука, 1/2 чашки древесного гриба (Won Yee), 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. сахара, 1 /г чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. холодной воды.

   Для маринада: 1/2 ч.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. сахара, 1ч.л. кукурузного крахмала.

   Технология  приготовления

   Очистить, промыть и обсушить свежий корень лотоса. Нарезать вертикальными ломтиками толщиной до 6 мм и разделить их на 4 части. Сельдерей нарезать так же. Сушеный лук нарезать тонкими кружочками. Древесный гриб предварительно замочить в воде, промыть и обсушить. В большую миску положить 1 чашку говядины, нарезанной тонкими ломтиками, соевый соус, сахар и кукурузный крахмал. Замариновать (5 минут) говядину в этой смеси. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Добавить замаринованную говядину. Прибавить огонь, сильно нагреть сковороду, обжарить говядину, быстро перемешивая, 1 минуту и достать из сковороды. Налить в ту же сковороду 2 ст.л. растительного масла и довести до шипящего состояния. Положить нарезанные корень лотоса, сельдерей, лук, древесный гриб, соль, соевый соус, сахар. Перемешивая, держать на сильном огне 2 минуты. Добавить куриный бульон. Накрыть крышкой и держать 3 минуты на сильном огне. Снять крышку. Включить сильный нагрев. Добавить обжаренную говядину и пасту из кукурузного крахмала и воды. Быстро перемешивать блюдо 3–4 минуты. Подавать его очень горячим вместе с паровым рисом.

   Паровая говядина с маринованными  перепонками бамбука

   Продукты, входящие в рецептуру:

   На 4 порции: 700 г сырой говяжьей вырезки, 1 чашка бамбуковых перепонок (Soon Yee), 2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. кукурузного крахмала.

   Технология  приготовления

   Нарезать  говяжью вырезку на ломтики 34 см, толщиной 6 мм. Промыть и обсушить бамбуковые перепонки. Смешать в  миске ломтики говядины, соевый соус, сахар и крахмал. Тщательно перемешав все ингредиенты, выложить говядину на поднос или круглое блюдо. Сверху разложить ровным слоем бамбуковые перепонки. Положить блюдо на подставку или банку с дырочками в большую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Налить в нее немного воды, накрыть крышкой и готовить блюдо на сильном огне на пару 7-10 минут. Подавать с паровым рисом. Приятное блюдо, в котором хрустящие бамбуковые перепонки составляют контраст с ломтиками говядины.

   Говядина  с помидорами и  перцем

   Продукты, входящие в рецептуру:

   На 2-3 порции: 3 крупных, спелых помидора, 1 небольшой перец, 2 сушеные луковицы, 250 г филе говядины, 2 ст.л. растительного  масла, 1/4 чашки куриного бульона, 1 ст.л. (с верхом) качественного порошка  карри, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. томатного кетчупа, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. холодной воды.

   Технология  приготовления

   Разрезать на 4 части крупные помидоры; нарезать на квадраты в 2 см небольшой перец, клиньями в 2 см сушеный лук. Говядину нарезать на куски размером 21/25 см, толщиной 6 мм. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Довести до сильного нагрева. Добавить нарезанную ломтиками говядину. Обжаривать 1-2 минуты. Не пережарить! Снять со сковороды. В предварительно разогретую сковороду с растительным маслом положить нарезанные лук, помидоры и перец и налить куриный бульон. Накрыть крышкой и подержать на среднем огне 3 минуты. Снять крышку. Добавить карри, сахар, томатный кетчуп, соевый соус. Перемешать все продукты и подержать на среднем огне еще 1 минуту. Постепенно ввести пасту, приготовленную из 2 ст.л. кукурузного крахмала и 2 ст.л. воды. Перемешивать 2 минуты, пока соус не загустеет и добавить нарезанную говядину. Еще раз все тщательно перемешать, чтобы блюдо хорошо пропиталось и прогрелось. Подавать на стол немедленно с паровым рисом.

   Блюда из баранины

   Китайцы не слишком жалуют это мясо из-за его резкого привкуса. Только в  Западном Китае, где живут мусульмане, и на севере страны, во Внутренней Монголии, баранина заменяет свинину.

   Барашек жареный

   Продукты, входящие в рецептуру:

   На 4 порции: 500 г сырой баранины (предпочтительно  баранья нога), 2 ст.л. растительного  масла, 1 ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 11/2 чашки рисовых палочек (Mm Fun).

   Для маринада: 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. соуса Ноу Sien, 1 ст.л. гранулированного сахара, 1 ч.л. кунжутного масла, 1 ч.л. рисового вина или хереса, щепотка белого перца, 1 маленький зубчик чеснока, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. растительного масла.

   Технология  приготовления

   Сырую баранину нарезать на квадраты в 5 см, толщиной 4 мм. В миске замариновать баранину с соевым соусом, соусом Ноу Sien, гранулированным  сахаром, кунжутным маслом, рисовым  вином или хересом, щепоткой белого перца, измельченным зубчиком чеснока, кукурузным крахмалом и растительным маслом. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и положить нарезанную баранину. Перемешивая, обжарить кусочки баранины с обеих сторон на сильном огне. Добавить ложку темного соевого соуса и сахар. Перемешивать еще 1/2 минуты. Украсить рисовыми палочками, приготовленными во фритюре. Подавать на стол очень горячим.

   Блюда из птицы

   УТКА

   Почти все гости Китая рано или поздно оказываются в его столице, где  им предлагают отведать пекинскую утку. Легендарная история «пекинской утки» берет свое начало в глубокой древности. Это единственное блюдо, которым единодушно восхищаются гурманы из всех регионов Китая.

 

    Утка, фаршированная  семенами лотоса

   Продукты, входящие в рецептуру:

   На 4-6 порций: 1 крупная, свежеобработанная  утка (только не берите для этого  блюда дикую утку), соевый соус, 2 чашки растительного масла, 1/2 пучка  китайской петрушки, 2 цельные зеленые  луковицы, 10 шт. звездчатого аниса, 1 кусочек (с монету) апельсиновой кожуры (размоченной в воде), китайская петрушка (кориандр).

   Для начинки: 1 чашка ячменя, 1 чашка семян лотоса (Leen Gee), 1 чашка сушеных китайских грибов (Heong Soon), 1 чашка очищенных орехов гинкго (Bok Gaw), 1/4 чашки ветчины, 11/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара. Для подливки: 2 чашки куриного бульона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соевою соуса, щепотка молотого перца, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды.

   Технология  приготовления

   Извлечь из утиной тушки все косточки, сохранив целой кожу. Промыть тушку и подвесить, чтобы стекла вода. Приготовление начинки. Заранее замочить ячмень в воде; потом слить воду. Семена лотоса очистить и хорошо промыть. Сушеные китайские грибы заранее замочить в воде, потом вылить воду и нарезать грибы на кубики в 6 мм. Если нет свежих орехов гинкго, можно взять консервированные. Ветчину нарезать кубиками. Положить все эти ингредиенты в большую миску и тщательно перемешать. Добавить соль и сахар. Снова тщательно перемешать. Положить начинку в полость утки. Зашить ниткой все отверстия. Слегка натереть утиную тушку соевым соусом. Налить в большую кастрюлю растительное масло и нагреть его до кипения. Осторожно опустить в кипящее масло фаршированную утиную тушку. Обжарить со всех сторон в масле, часто переворачивая, потом достать и обсушить на бумажном полотенце. Положить обжаренную утку в глубокое блюдо. Накрыть утку китайской петрушкой, цельными зелеными луковицами, звездчатым анисом, кусочком апельсиновой кожуры. В достаточно большую кастрюлю налить воду (7-8 см) и положить на подставку блюдо с уткой. Нагреть воду до кипения, накрыть крышкой и готовить фаршированную утку на пару 3 часа, периодически подливая в кастрюлю испаряющуюся воду. Потом достать утку и выбросить закрывавшие ее приправы.