Имеются научные данные что меланоидины  участвуют в образовании консарогенных веществ.

 При высокотемпературном нагреве все  сахара обезвоживаются, подвергаются тепловому распаду сообразованием темноокрашенных веществ не имеющих  сладости и пищевой ценности –  этот процесс называется карамелизацией сахаров. Его используют в пищево1 промышленности  для подкрашивания.

   Изменение крахмала

   В сыром виде крахмал не  усваивается. В основу строения  крахмала входит молекула глюкозы  (виноградный сахар).

 В горячей  воде крахмал набухает. При контакте крахмала с водой и нагревании до температуры 60-65º происходит интенсивное набухание крахмальных зерен и разрушение их внутреннего строения. Дальнейшее нагревание приводит к интенсивному поглощению воды извне и превращению крахмальных зерен  в крахмальные пузырьки – это процесс клейстеризации крахмала. Кристаллизованный крахмал хорошо усваивается организмом.

 Декстринизация  крахмала при сухом нагреве –  при сухом нагреве крахмала и  муки происходит разрушение внутренней структуры крахмальных зерен; распад полисахаридов на более короткие цепочки декстринов, которые растворяются в горячей воде, некоторые имеют сладкие вкус.

 Ферментативное  расщепление крахмала имеет место  при брожении теста фермента муки и дрожжей. Ферменты муки и дрожжей  отщепляются от амилозы, которая  с помощью ферментов расщепляется на две молекула глюкозы. А глюкоза участвует в двух видах брожения: спиртовом и молочнокислом. Она  расщепляется на этиловый спирт и углекислый газ, а этиловый спирт – на углекислый газ и воду. Углекислый газ разрыхляет дрожжевое тесто.

3.2.2. Неусвояемые углеводы

 К ним  относятся:

Пектиновые  вещества; Клетчатка (целлюлоза); Полуклетчатка; Лигнин.

 Они играют большую роль в процессах  пищеварения. Очищают кишечник от шлаков, адсорбируют на своей поверхности  токсичные вещества и вывод их из организма. Также способствуют улучшению моторики кишечника, и продвижения пищи.

 Пектиновые  вещества – в ягодах при варке  варений желируются, содержатся в  свекле, черносливе.

 При механической обработке неусвояемые  углеводы практически не изменяются.

 Однако, при тепловой обработке они ведут себя по-разному. Жесткость сырых плодов и овощей обуславливается наличием в них протопектинов. Протопектин  при тепловой обработке под влиянием воды и высокой температуры подвергается гидролизу с образованием пектина, который растворим в горячей воде. Этим и объясняется размягчение продуктов при тепловой обработке.

 Оболочки  клеток состоят в основном из клетчатки, которые при тепловой обработке  не изменяются. В горячем состоянии  повышается эластичность оболочек. Проницаемость оболочек повышается для пищеварительных ферментов.

 В связи  с этим вареные плоды и овощи  усваиваются лучше в сравнении  с сырыми. Полуклетчатка при тепловой обработке  гидролизируется, что  способствует  размягчению круп и бобовых.

 Лигнин  представляет собой одревесневшие части овощей. Содержатся в виде волокон в капусте вблизи кочерыжки, в свекле, редьке – являются несъедобной частью овощей.  В организме не усваиваются.

 В рационе  человека должно быть не менее 25 грамм  этих неусвояемых углеводов.

3.3. Изменение  пищевых  жиров

 Жир – сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Разнообразие жиров обуславливает разнообразием  жирных кислот.

 При варке продуктов часть содержимого в них жира выплавляется. При варке бульонов жир скапливается на поверхности, при интенсивном кипении часть жира эмульгируется. Эмульсия жира в воде придает бульону тусклость и салистый привкус. Под действием высокой температуры и воды часть жира гидролизуется. С образованием свободных жирных кислот глицеридов и глицерина. При длительной варке жирные кислоты окисляются с образованием перекиси гидроперекиси.

 При жарке жир нагревается до температуры 160-170º, что приводит к гидролизу  жира и окисления его кислородом воздуха. В состав жиров входят ненасыщенные кислоты с двойными связями. Окисление жира – отрицательный момент, так как перекиси являются ядовитыми для организма. Наиболее интенсивно окисление протекает при жарке во фритюре. При такой жарке рекомендуется использовать безводные рафинированные жиры. При использовании нерафинированного растительного масла после закладки продукта жир сильно вспенивается и жарка становится невозможна. Кроме того, нерафинированные жиры при длительном  нагреве темнеют и приобретают горький вкус. Фритюр перед жаркой нагревается до температуры 70º и более. Жир используется многократно в течении нескольких часов. В этих условиях происходит окисление жира кислородом воздуха с образованием термостабильных продуктов окисления – консарогенных веществ. Они в организме человека не усваиваются.

3.4. Изменение витаминов

 Жирорастворимые витамины A, D, E, K, каротин при тепловой обработке устойчивы. Однако при хранении готовой пищи могут окисляться кислородом воздуха и разрушаются. Поэтому готовую пищу хранят под плотно закрытой крышкой, а горячую пищу не более 2 часов. Витамины A, D, E, K, каротин – ненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, в жире рыб и в нерыбных морепродуктах. По нормам рационального питания каждый человек ежедневно должен получать 20г растительных масел, желательно в свежем негретом состоянии, так как при нагревании ненасыщенные жирные кислоты быстро окисляются.

 Водорастворимые витамины группы B, C,P и другие при тепловой кулинарной разрушаются в результате окисляются кислородом воздуха. Так витамин С в картофельной кожуре разрушается на 10%, в картофельных котлетах на 90%, В очищенном картофеле на 30%. При квашении капусты С сохраняется полностью, если только капусту хранить в рассоле, иначе продукт приходит в негодность.

3.5. Изменение минеральных  веществ

 Содержание  минеральных веществ в продуктах  может снижаться в результате очистки, зачистки плодов.

 Например, витамины и другие биологически активные вещества в клубнях картофеля сосредоточены в его периферийной части. Чем выше отход при очистке тем выше потеря витаминов и минеральных веществ. 

 В капусте  наоборот –  количество витаминов  и минеральных веществ возрастает от периферии к центру.  И в  кочерыжке больше минеральных веществ.

 Хороший источник минеральных веществ –  нерыбные морепродукты. Некоторое количество минеральных веществ теряется при  варке в результате перехода их в  отвар.

3.6. Изменение красящих  веществ

 Белый цвет овощей и плодов обусловлен присутствием флавоноидов. При тепловой обработке продуктов происходит их гидролиз с высвобождением пигментов флавонов, окрашенных в светло-желтый цвет.

 Потемнение  очищенного картофеля, яблок, грибов, лука обусловлено окислением кислородом воздуха. Чтобы предохранить продукты от потемнения – следует погрузить их в холодную воду или подкисленную. Очищенный картофель предохраняют от потемнения путем обработки однопроцентным раствором бисульфита натрия. При комнатной температуре картофель хранится 24 часа без потемнения, в холодильнике – 48 часов.  
 
 
 
 

 

4. РАСЧЕТ  РЕЦЕПТУРЫ И РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  КАРТ

4.1. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Утка по-пекински»

 

   Продукты, входящие в рецептуру:

   1 утка  на 2 кг,

   1/4 стакана  сухого хереса или рисового  вина,

   соль,

   4 ст. л.  меда,

   1 ст. л.  кунжутного масла, 

   5 ст. л.  соевого соуса, 

   1 ст. л.  имбирного порошка, 

   1 ст. л. свежемолотого черного перца,

   Для теста

   1,5 ч.  л. соли,

   100 г  муки 

   2 стакана  воды

   Для подачи:

   соус " Ноу Sien ",

   2 огурца,

   400 г лука-порея,

   Технология  приготовления

   Выпотрошить тушку утки. Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятить полный чайник воды, подвесить утку за шею и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

   Дать  воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес  или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.

   После этого утку на 12 часов поместить  в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).

   Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности  тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (в вертикальном положении) - дать подсохнуть еще 12 часов.

   Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в  течение 1 часа.

   Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.

   Выньте  утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

   Приготовление оладьев

   Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки  горячей воды. Раскатать тесто  до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие  кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.

   Подача

   Порезать  лук порей, Огурцы очистить от семян  и кожуры, порезать все тонкими  длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Рассчитано на 8 порций.

   Возьмите  блинчик, смажьте небольшим количеством  соуса " Ноу Sien ", сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку, сверните блинчик и - приятного аппетита! 

   Разработка  рецептуры фирменного блюда

   Расчет  массы брутто и  нетто сырья

• Расчет массы брутто и нетто утиной тушки

Согласно  табл. 20 Сборника рецептур [1] процент отходов и потерь при разделке тушки утки составляет 66.6. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 2000 г · (100 – 66.6) / 100 = 668 г

• Расчет массы брутто и нетто лук-порея

Согласно  табл. 32 Сборника рецептур [1] процент отходов при обработке лука порей составляют  24%. Отсюда следует, что:

Мнетто = 400 г · (100 – 24) / 100 = 304 г

• Расчет массы брутто и нетто огурца

Согласно  табл. 32 Сборника рецептур [1] процент отходов при обработке огурца составляет 20%, Масса брутто одного огурца равна 125 г. Отсюда следует, что:

Мнетто = (125 г · (100 – 20) / 100) · 2 = 200 г 

• Расчет  массы продуктов, приведенных в  мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых  продуктов в наиболее употребимых  мерах объема» [5], принимаем:

   1/4 стакана сухого хереса = 62.5 г