Приготовление подливки: налить в небольшую кастрюлю куриный бульон, довести до кипения и добавить соль, соевый соус и молотый перец. Перемешивать ингредиенты, держа кастрюлю на сильном огне и постепенно добавляя пасту из кукурузного крахмала, смешанного с водой. Непрерывно и сильно помешивать подливку, пока она не загустеет. Сохранять подливку очень горячей. Полить горячей подливкой утку и украсить китайской петрушкой (кориандром). Нарезать утку прямо сквозь начинку на удобные порции и подавать с подноса вместе с начинкой. Поджаренная кожица утки считается у китайских гурманов деликатесом и ценится даже выше, чем утиное мясо. Как можно видеть из рецепта, основная часть процесса приготовления уходит на то, чтобы сначала обжарить кожицу, а потом распарить, тогда она приобретет желанную фактуру и в то же время сохранится целой и у готового блюда будет аппетитный и цельный вид.

   КУРИЦА

   Китайцы очень любят курятину – а кто  же ее не любит? Китайцы так дорожат  жизнью домашних птиц, что не подают на новогодний стол блюда из кур и цыплят, хотя празднование Нового года – самое большое торжество в стране. Этот день считается в Китае священным, отсюда и нежелание лишать кого-то жизни. Зато в другие праздничные дни кушанья из курятины настолько популярны, что их подают дважды во время обедов из девяти блюд. И, разумеется, мастерство и фантазия китайских поваров тут не знают границ.

   Курица  с кунжутом

   Продукты, входящие в рецептуру:

   На 6-8 порций: 1 свежая курица для жарки  весом » 21/2 кг, 1 взбитое яйцо, 4 капли  джина, соль и перец, немного кукурузного крахмала или муки из водяных каштанов, 2-3 чашки растительного масла для фритюра.

   Для белого соуса: 2 чашки воды, 1/2 чашки нарезанных кубиками мелких грибов, 1/2 чашки сливок, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. кунжутных семян.

   Технология  приготовления

   Курицу  полностью очистить от костей и нарезать на филе толщиной около 6 мм. Смешать  взбитое яйцо, 4 капли джина, по щепотке  соли и перца. Мариновать кусочки  филе в этой смеси около 10 минут, потом слегка обвалять в муке водяных каштанов или в кукурузном крахмале. В большую сковороду налить растительное масло слоем 2-3 см и нагреть до кипения. Обжаривать цыпленка в масле около 5 минут. Обсушить на бумажном полотенце. Положить на подогретый поднос. Приготовить белый соус, смешав воду, грибы, сливки, кукурузный крахмал и соль. Нагреть, постоянно помешивая на слабом огне, пока смесь не начнет загустевать. Следить, чтобы в ней не осталось комков. Полить белым соусом обжаренные во фритюре кусочки филе цыпленка. Посыпать 1 ст.л. обжаренных кунжутных семян.

   Курица  с грибами и  бамбуковыми ростками

   Продукты, входящие в рецептуру:

   На 5-6 порций: 1 средний цыпленок для  жарки, 2 чашки цельного китайского сахарного горошка, 1 высокая банка  пуговичных грибов (жидкость слить и сохранить), 1 банка консервированных ростков бамбука, 1/2 чашки нарезанною ломтиками сельдерея, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. измельченного чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 3/4 чашки куриного бульона, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды.

   Технология  приготовления

   Сырое, очищенное от костей мясо цыпленка нарезать ломтиками толщиной 6 мм и  квадратиками со стороной 4 см. Ростки бамбука нарезать на квадратики со стороной 2 см, толщиной 6 мм. Сельдерей  нарезать ломтиками, чеснок измельчить. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло, сильно нагреть и добавить соль и чеснок. Перемешать, затем добавить очищенного от костей цыпленка. Перемешивать около 1 минуты, затем добавить горошек, грибы, ростки бамбука и сельдерей. Продолжать перемешивать. Потом добавить соевый соус и куриный бульон. Тщательно перемешать все ингредиенты, затем накрыть сковороду крышкой и подержать на огне 5 минут. Снять крышку. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и воды. Перемешивая, держать на сильном огне, пока подливка не загустеет. Подавать с горячим паровым рисом.

   Жареная курица по-гонконгски

   Продукты, входящие в рецептуру:

   На 4 порции: 1 молодая курица, 4 ст.л. соевого  соуса, 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, перец, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока, 2 чашки бульона, 1 ст.л. муки, 1 луковица.

   Технология  приготовления

   Обработать  тушку нежной курицы. Разрезать пополам  от головы до хвоста. Смешать 2 ст.л. соевого  соуса, 2 ст.л. растительного масла, немного  перца и 1 ч.л. сахара. Растолочь 1 кусок имбиря и 1 зубчик чеснока, натереть этой смесью курицу и положить на 10 часов. Поставить сковороду на огонь и налить в нее немного растительного масла. Положить курицу и обжарить до коричневого цвета. Затем тушить на медленном огне 20 минут, добавив 2 чашки бульона. Потушить еще 5 минут и вынуть курицу из сковороды, чтобы приготовить подливку. Смешать в 1 чашке воды 2 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. муки. Нарезать несколько грибов и 1 луковицу и тоже добавить в подливку. Дать немного покипеть на медленном огне, чтобы подливка загустела. Перед подачей на стол полить курицу подливкой.

   Курица  с ананасом и кольраби

   Продукты, входящие в рецептуру:

   На 4 порции: 1 большая отварная курица, 1/2 ананаса (нарезанного на ломтики) или 1 банка консервированных ананасов, 30 г сушеных, грибов, 1 кочан кольраби, 1 ст.л. уксуса или сок 1 крупного лимона, 2 ч.л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря (истолченный), 4 помидора, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 чашка воды, 2 ст.л. растительного масла, соль, перец, 1/2 банки зеленого горошка.

   Технология  приготовления

   Срезать с курицы мясо и нарезать на тонкие, плоские куски. Посыпать солью и  перцем, полить уксусом или лимонным соком и оставить на некоторое  время накрытым. Очень тонко нарезать кольраби. Разрезать на 4 части грибы, предварительно замоченные в горячей воде. Налить в сковороду растительное масло и обжарить чеснок и имбирь, потом положить туда грибы и кольраби. Жарить до готовности; затем добавить помидоры, разрезанные на 4 части и мясо курицы; тщательно перемешать. Приготовить соус. Смешать кукурузный крахмал с соевым соусом, сахаром, солью, водой и хорошо перемешать. Полить соусом курицу, а когда подливка загустеет, добавить ананас и нарубленный сельдерей. Перемешать и ненадолго накрыть крышкой. Полбанки горошка улучшат блюдо и сделают его более привлекательным для глаза.

   Жареная курица по-кантонски

   Продукты, входящие в рецептуру:

   1 курица для жарки (» 2кг). Для  маринада: 1 чашка соевого соуса, 1 ст.л. джина, 1 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. свежего имбирного корня, 1/4 чашки зеленого лука.

   Технология  приготовления

   Положить  в миску и перемешать соевый соус, джин, мед, соль, толченый чеснок, свежий измельченный имбирный корень и нарезанный кусочками в 1 см зеленый лук. Натереть этой смесью внутри и снаружи курицу, потом промариновать 45 минут перед жаркой. Жарить 30-40 минут на верхних полках духовки при 180°. Жареную курицу нарезать перед подачей на стол на кусочки в 5 см. Разница между этим блюдом и обычным жареным цыпленком в составе маринада. Рассчитано на 4 порции

 

3. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ. ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА, ЗАПАХА, АРОМАТА, ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ

 

 При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако, она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

3.1. Изменение белков

 Белки – биополимеры, в состав которых  входит 20 аминокислот.

 Белки подвергаются следующим и изменениям:

Гидратация; Дегидратация; Денатурация; Деструкция.

 Гидратация

 Белки пищевых продуктов, находящихся  в следующих состояниях:

 1) сухие бесструктурные частицы (мука, крупы, бобовые, макароны)

 2) растворы  высокой или низкой концентрации (молоко, яйцо)

 3) состоянии  геля (студня) мясо, рыба

 При контакте с водой сухие белки  набухают, образуется клейковина теста.

 Белки концентрированных растворов  могут подвергаться дополнительной гидратации, что позволяет получать новые кулинарные изделия.

   Гидратация – положительный процесс.

 Дегидратация

 Происходит  при нагревании белков, связанных  с обезвоживанием продукта. Процесс  этот отрицателен. Сочность снижается. Однако он может быть целенаправленным процессом для получения продуктов сублимационной сушки.

 Денатурация

 При этом процессе свойство белка изменяется:

 Во-первых, белок утрачивает способность к  гидратации (из прогретой муки нельзя приготовить тесто). Во-вторых, усвояемость повышается. В-третьих, молекулы денатурированного белка образуют более крупные агрегаты. Этот процесс называется свертыванием белка. В мало концентрированных растворах образуются хлопья (бульон, молоко). В концентрированных – сплошной гель (студень).

 Температура денатурации у разных белков различна

 В яйце белок денатурируется и свертывается при температуре 50º, желток – 70º. Добавление к миланжу сахара и молока повышает температуру до 80º. Что используется в кондитерском производстве для пастеризации.

 Белки молока денатурируются при температуре 60º. Однако, не свертываются. При прокисании молока образующаяся кислота отделяет казеин от кальция  и оно свертывается.

 Коллаген  мяса – белок фибриллярный. При  температуре 60-65º происходит интенсивное набухание волокон и увеличение в диаметре. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву поперечных  цепей в молекуле коллагена и образуется новый белок – глютин (желатин) с меньшей молекулярной массой, растворимый в горячей воде.

 При варке мяса частицы глютина переходят в бульон.

 Переход коллагена в глютин лежит в  основе размягчения мяса.

 Белок мяса – миоглобин, который денатурируется при температуре 80º. Цвет мяса изменяется из красного в серо-коричневый. По этому  процессу судят о кулинарной готовности мяса.

 Деструкция

 Классический  пример деструкции -  переход коллагена  в глютин. При замесе теста частичная  деструкция белка происходит под  действием дрожжей, муки.

3.2. Изменение  углеводов

3.2.1. Усвояемые углеводы

 

 Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) при кулинарной обработке подвергаются кислотно-ферментативному гидролизу с образованием моносахаров.

 Гидролиз  сахарозы при варке компотов кислых супов (щей, борщей), варенья, джема.

 При этом сахароза в присутствии воды расщепляется на глюкозу и фруктозу. Кислота выступает в качестве катализатора. Смесь равных количеств глюкозы, фруктозы называется инвертным сахаром. Его сладость выше в сравнении сладостью исходной сахарозы, засчет повышения  сладости фруктозы инвертный сахар используется в кондитерской промышленности при выработке пряников.

 На  скорость гидролиза сахарозы влияют: температура, продолжительность нагревания и вид кислоты (наиболее инвертированной  способностью обладает щавелевая кислота, молочный уксус – наиболее слабой, лимонная, яблочная, винная - средней).

 Молочный  сахар лактоза при гидролизе  расщепляется на молекулы глюкозы и  галактозы.

 Молекула  мальтозы - на две молекулы глюкозы.

 Гидролиз  дисахарида имеет место при замесе теста под действием ферментов  муки и дрожжей.

 Глюкоза, мальтоза вступает в химическую реакцию с азотистыми веществами. При этом в результате сложных цепных реакций образуются темноокрашенные вещества обладающие специфическим вкусом и запахом – меланоидины.

 Они образуются при тепловой обработке, поджаристой корочке, при варке бульонов. На первом этапе этих реакций вкус и аромат приятный.

 Однако  при жестких режимах обработки  и продолжительной тепловой обработке  образуются вещества с неприятным вкусом и запахом