ign="justify">Сводим  полученные данные в таблицу: 

 

Масса сырьевого набора блюда – 618 г

Масса блюда после тепловой обработки – 401.5 г

Потери  при тепловой обработке  – 216.5 г 

   Разработка  технологии приготовления

   Говяжье филе  порезать на кубики в 3 см  и отбивать каждый кубик для мягкости деревянным молотком. Соединить все перечисленные ингредиенты для маринада: темный соевый соус, соус Ноу Sien, томатный кетчуп, вустерский соус, рисовое вино или херес, кукурузный крахмал, кунжутное масло, растительное масло, измельченный чеснок.

   В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины.

   В предварительно разогретую сковороду  налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и  положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

   Технологическая схема приготовления  блюда представлена на рис. 2.

   Технико-технологическая  карта на блюдо  «Говядина по-пекински» представлена в приложении 2.

 

   

     
 
 
 
 
 

   Рис. 2. Технологическая схема приготовления 
Приложение 1

   Технико-технологическая  карта № 1

   Утка  по-пекински 

   Нормы закладки сырья

 

   Технологический процесс

   Выпотрошить тушку утки. Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятить полный чайник воды, подвесить утку за шею и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

   Дать  воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.

   После этого утку на 12 часов поместить  в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).

   Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности  тонким равномерным слоем. Снова  положите ее в холодильник (в вертикальном положении) - дать подсохнуть еще 12 часов.

   Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в  течение 1 часа.

   Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.

   Выньте  утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

   Приготовление оладьев

   Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки  горячей воды. Раскатать тесто  до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие  кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.

   Подача

   Порезать  лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Рассчитано на 8 порций.

   Возьмите  блинчик, смажьте небольшим количеством  соуса " Ноу Sien ", сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку, сверните блинчик и - приятного аппетита!

Требования  к оформлению, подаче, реализации и хранению

   Утку  подают на отдельном блюде. Гарнир: огурцы и лук – так же на отдельных  блюдах. Отдельно подается так же соус " Ноу Sien ". Температура подачи должна быть не менее 70 ºС. 

   Готовое блюдо транспортированию не подлежит. 
Приложение 2

   Технико-технологическая  карта № 1

   Говядина по-пекински 

   Нормы закладки сырья

 

   Технологический процесс

   Нарезать  говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами.

   В предварительно разогретую сковороду  налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и  положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

Требования  к оформлению, подаче, реализации и хранению

   Мясо  подают на белом блюде, выложенное аккуратной горкой. Можно украшать хризантемами. Температура подачи не ниже 70 ºС. 

   Готовое блюдо транспортированию не подлежит. 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 

 Китайская кухня не имеет дело с жестким  куском мяса или овощей, которые  задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются  в нем в гораздо большей  степени, чем у нас. А поскольку  все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

 Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

 В китайской  кухне каждый может найти для  себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит  из нескольких основных компонентов, которые  всегда мелко порезаны и искусно  приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века.

 Составление индивидуального меню тоже требует  немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или  красноречие, другие — действуют  усыпляюще или активизируют эротическое  влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

 

1)Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982;

2) Елисеева Л.Г., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»: Учебник, М.: МЦФЭР, 2006;

3) Китай, путеводитель серии "Ле Пти Фюте", изд-во «Авангард», М., 2000;