Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

   В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

   Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

   В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

   Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин  С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

   Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

   Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

   Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

 

2. АССОРТИМЕНТ  И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД КИТАЙСКОЙ  КУХНИ 

2.1. Ассортимент блюд

 

         Блюда из свинины 

   Свинина в маринаде, жаренная на гриле 

   Жареная свинина

   Свинина тунг-по 

   Кисло-сладкая  свинина 

   Свинина во фритюре 

   Жареная свинина с красным соевым творогом 

   Паровая свинина с овощами 

   Шарики  из мелко нарубленной свинины 

   Жареная свинина, нарезанная полосками 

   Свинина под белым соусом 

   Свинина асадо – по-китайски 

   Жареная свинина с креветочной пастой  

   Свинина фукиен  

   Маринованные  полоски свинины 

   Зеленый стручковый перец с мясом 

   Кисло-сладкая  свинина с маринованными овощами 

   Свинина в кисло-сладком соусе 

   Фаршированные куски свинины 

   Сладкие шарики из картофеля и бекона 

   Свинина с тофу, соте  

   Свинина на пару 

   Жареная свинина с длинными бобами  

   Люффа с бобовой лапшой, грибами и  свининой  

   Кисло-сладкая  свинина с ананасом и личжи

   Кисло-сладкая  свинина с ананасом  

   Грудинка  с кисло-сладкими маринованными  овощами 

   Отварная  свинина в китайском соусе 

   Жареная свиная грудинка  

   Жареная свинина на ананасе 

   Грудинка  с апельсинами 

   Свинина с картофелем 

   Грудинка  с перцем по-китайски 

   Свиные  ребрышки, запеченные в медовом соусе 

   Свиные  ребрышки 

   Свиные  ребрышки, жаренные на гриле

   Свиные  ребрышки с черным бобовым соусом 

   Свиные  ребрышки с красным соевым соусом  

   Жареный фарш из свинины 

   Тушеные свиные ребрышки  

   Блюда из говядины 

   Говядина  с помидорами и перцем  

   Говядина  с горькой дыней  

   Говядина  с цветной капустой  

   Говядина с корнем лотоса  

   Фальшивый барашек  

   Говяжий язык с шампиньонами 

   Говяжий язык с гороховым соусом 

   Рубленая  говядина с зеленым горошком  

   Говяжий язык в тесте 

   Говядина  со сладким перцем  

   Говядина  с имбирем  

   Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука

   Говядина  под устричным соусом

   Устричный соус с говядиной для ван тан 

   Блюда из баранины

   Барашек жареный  

   Барашек по-пекински 

   Блюда из птицы 

   УТКА 

   Утка  по-китайски 

   Утка, фаршированная семенами лотоса

   Утка  с карри  

   Утка  с корнем таро под соусом тофу

   Жареная утка с ананасом и личжи 

   Придавленная  утка по-мандарински 

   Утка  Сай У  

   Утка  под кисло-сладким соусом 

   КУРИЦА 

   Китайский мангольд с курицей или креветками

   Куриные крылышки с черным бобовым соусом  

   Курица  с шампиньонами, приготовленная на пару  

   Курица  с сахарным горошком и бамбуковыми  ростками 

   Курица  с клейким рисом 

   Курица  с кунжутом

   Курица  с карри по-кантонски  

   Курица  с соевым соусом

   Курица  с грибами и бамбуковыми ростками

   Курица  с красным соевым творогом  

   Курица, жаренная в сковороде 

   Курица  со спаржей 

   Курица  с миндалем  

   Жареная курица по-гонконгски 

   Жареная курица по-китайски 

   Обжаренная  и тушеная курица 

   Жаркое  из курицы по-китайски 

   Курица  с белыми грибами 

   Курица  с бобовыми ростками 

   Фрикасе из курицы по-шанхайски 

   Курица по-мандарински 

   Белое куриное мясо 

   Обжаренный  и тушеный цыпленок 

   Отварная  курица 

   Курица, обжаренная в масле 

   Обжаренный  и тушеный цыпленок с рисом 

   Курица  в пергаменте  

   Курица, приготовленная на пару 

   Жареные ломтики курицы

   Острый  цыпленок с чили

   Жареный и тушеный цыпленок  

   Курица  с ананасом и кольраби 

   Жареная курица с грибами

   Курятина  с овощами 

   Паровая курятина 

   Курица  с ананасом по-китайски 

   Жареная курица по-кантонски 

   Курица, испеченная в соли 

   Курица  с окороком 

   Курица  с ананасом 

   Курица  с лимоном по-гонконгски 

   Курица  с лимоном 

   Куриное мясо со свежей спаржей и соусом из черных бобов 

   Горькая дыня с курицей

   2.2. Технология приготовления  блюд китайской  кухни

 

   В этом разделе даны описание технологии приготовления наиболее характерных  и интересных блюд.

   О мясных блюдах

     Одно из фундаментальных отличий  между китайской и европейской  кухней состоит в том, что  китайские мясные блюда заранее  нарезаются на ломтики или  мелкие кусочки – чтобы взять  их палочками, прожевать и проглотить  – или мелко рубятся. Кроме того, даже чисто мясные кушанья подаются на стол как одно из нескольких блюд, чтобы их отведали все – а не как отдельное порционное блюдо (например, европейский стейк).

   Чисто китайский способ обработки мяса – это практика приготовления на пару рубленой свинины или тонких ломтиков говядины, приправленных множеством специй и прочих ингредиентов, от пряной креветочной пасты до маринованных кусочков бамбука. Разумеется, при этом в посуде, где готовится мясо, сохраняются все соки.

   Еще одна характерная черта китайской кухни – более щедрое использование приправ, различных вкусовых добавок и маринадов при приготовлении любого мяса. А большинство сортов нарезанного ломтиками мяса в сочетании с овощами требует маринада из соевого соуса.

   Блюда из свинины

     Жареный поросенок с хрустящей  корочкой – непременное украшение  всякого торжества, будь то  свадьба, банкет или просто  воскресный обед. Подается он  без костей, на деревянном позолоченном  подносе. Свинина – самое популярное  мясо в Китае. Готовят не  только цельных поросят, но и полоски мякоти и свиные ребрышки. А вот чего никогда не увидишь в китайском доме, так это привычные европейцам ростбифы, антрекоты или отбивные. Ни одна трапеза не обходится без свинины, приготовленной по тому или иному рецепту. Свинина обладает более нежным вкусом и фактурой, чем говядина или баранина, а значит, она скорее годится для бесчисленного количества блюд. Что может быть лучше свинины в рубленой котлете или в полосках, приготовленных способом жарки с перемешиванием? Разумеется, нужно вырезать из нее все хрящики и часть сала. В рубленые котлеты можно добавлять для мягкости и сочности немного сала. Дня жарки на гриле лучше брать вырезку.

     Свинина в кисло-сладком соусе

   Продукты, входящие в рецептуру:

   500г   постной свинины , 3 ст. л  муки , 2 шт.  яиц, 1 ч. л. Соли, растительное масло для жаренья

     Для соуса

   1 ч. л. растительного масла, 250 г мелко нарубленных свежих огурцов , 1 ст. л. нарубленного имбиря, 0,5 ч. л. Уксуса, 2 ч. л. кукурузный крахмала, 2 ч. л. коньяка

   Технология  приготовления

   Мясо  нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить тесто, не слишком  жидкое. Куски мяса обмакивать в  тесто и быстро зажаривать в кипящем  масле, которое удобнее всего  налить в миску (слой масла – не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать много мяса. После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.

   Для  приготовления соуса нужно разогреть  растительное масло, огурцы, имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать  с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на огурцы и варить в течение 5 мин до загустения соуса.

   Полить  соусом куски мяса. Подать свинину  с рисом. Рассчитано на 4–5 порций.

   Свинина асадо – по-китайски

   Продукты, входящие в рецептуру: