Блюда из мяса и птицы в китайской кухне

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе.

СОДЕРЖАНИЕ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ, ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 5
1.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса 5
1.2. Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы 7
2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ 9
2.1. Ассортимент блюд 9
2.2. Технология приготовления блюд китайской кухни 11
Блюда из свинины 12
Свинина в кисло-сладком соусе 12
Свинина асадо – по-китайски 13
Свинина фукиен 13
Свинина с тофу, соте 14
Грудинка с апельсинами 14
Блюда из говядины 15
Говядина с корнем лотоса 15
Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука 16
Говядина с помидорами и перцем 16
Блюда из баранины 17
Барашек жареный 17
Блюда из птицы 17
УТКА 17
Утка, фаршированная семенами лотоса 18
КУРИЦА 19
Курица с кунжутом 19
Курица с грибами и бамбуковыми ростками 20
Жареная курица по-гонконгски 20
Курица с ананасом и кольраби 21
Жареная курица по-кантонски 21
3. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ. ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА, ЗАПАХА, АРОМАТА, ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ 22
3.1. Изменение белков 22
3.2. Изменение углеводов 23
3.2.1. Усвояемые углеводы 23
3.2.2. Неусвояемые углеводы 25
3.3. Изменение пищевых жиров 25
3.4. Изменение витаминов 26
3.5. Изменение минеральных веществ 26
3.6. Изменение красящих веществ 27
4. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ 28
4.1. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Утка по-пекински» 28
4.2. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Говядина по-пекински» 34
Приложение 1 38
Приложение 2 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ 42