Отчет о прохождении учебной практики на ОМК

УВТ (ультравысокотемпературно) - обработанное молоко - молоко, подвергнутое перед фасованием термообработке при температуре выше 135°С с выдержкой до 10 с.

Продукт в зависимости от массовой доли жира (далее по тексту - м.д.ж.) вырабатывают следующих видов:

- молоко питьевое УВТ - обработанное стерилизованное нежирное, м.д.ж. 0,5%;

- молоко питьевое    УВТ - обработанное стерилизованное маложирное, м.д.ж. 1,5; 2,5 %;

- молоко питьевое   УВТ - обработанное стерилизованное классическое,   м.д.ж. 3,0; 3,2; 3,5; 3,8%; :

• молоко питьевое   УВТ - обработанное стерилизованное жирное, м.д.ж. 5,0; 6,0%; 
• молоко питьевое УВТ - обработанное стерилизованное топленое маложирное, м.д.ж. 1,5;2,5%; .
• молоко питьевое УВТ - обработанное стерилизованное топленое классическое, м.д.ж. 3,2 %. 

Требования к продукту установлены в ГОСТ Р 52090. Продукт предназначен для непосредственного использования в пищу.

 

2 Требования к сырью 

 

2.1 Для производства продукта  должны применяться следующие сырье и основные материалы:  

• молоко коровье не ниже I сорта по ГОСТ Р 52054, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228;
• молоко обезжиренное кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228, полученное путем сепарирования молока коровьего по ГОСТ Р 52054; 
• сливки с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 15 °Т, полученные путем сепарирования молока коровьего по ГбСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495, высшего сорта, распылительной сушки, кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже III группы по ГОСТ 25228;    

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной сушки, кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже III группы по ГОСТ 25228;         термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже Ш группы по ГОСТ 25228;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановления сухих молочных продуктов).

Допускается применять соли-стабилизаторы:

• натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;
• калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;
• калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;
• калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123;
• натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172;
• натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный пищевой по ТУ 113-25-110. 

 

2. Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в пункте 2.1, и разрешенного к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору и не изменяющего природу продукта.
3. Допускается применять молочное сырье, указанное в пункте 2.1, термомустойчивостью по алкогольной пробе IV группы по ГОСТ 25228, термоустойчивость которого повышают путем добавления солей-стабилизаторов в соответствии с Инструкцией по применению солей-стабилизаторов при производстве стерилизованного молока, утвержденной в установленном порядке.
4. Сырье и основные материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Качество сырья и основных материалов должно соответствовать  требованиям  нормативно-технической  документации, СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.3.2.1280.

Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными сопроводительными документами, предусмотренными действующей Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы.

3 Технология производства

3.1 Технологический процесс производства  продукта состоит из следующих операций: 

• приемка и подготовка сырья, нормализация;     
• пастеризация, топление (для топленого молока), охлаждение, хранение;
• внесение солей-стабилизаторов (при необходимости);

-   стерилизация и охлаждение; 

-    розлив, упаковка и маркировка. 

2. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.
3. Отобранное по качеству молоко немедленно охлаждают до температуры (4+2)°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, охлажденного до температуры 4°С, до переработки не должно превышать 12 ч, а охлажденного до температуры 6°С -6 ч.
4. Чтобы восстановленное молоко по химическому составу соответствовало требованиям настоящего ГОСТа на молоко питьевое, необходимо перед работой определить физико-химические показатели сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, сухих сливок установить - какую массу каждого компонента следует отвесить для производства восстановленного молока.

Рецептура на восстановленное обезжиренное молоко

(кг на 1000 кг  продукта без учета потерь) 
Молоко сухое обезжиренное 100 %-ной   растворимости 6 массовой долей сухих веществ 95%, жира не более 1,5%, белка 32%  *

При использовании сухого обезжиренного молока с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептуры.

Рецептуры, которые содержат более 2-х компонентов, рассчитывают на основании баланса по массе, жиру и белку с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте соответствовали требованиям государственного стандарта, плотность молока, используемого для производства продукта, должна быть на 1,5 кг/м3 выше требований по плотности государственного стандарта.

Приводим расчет рецептуры на молоко питьевое УВТ - обработанное стерилизованное маложирное с массовой долей жира 1,5%, белка 2,8%.

Исходное сырье: молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости, с массовой долей белка 32%, жира - 1,0%; молоко сухое цельное 100% растворимости, с массовой долей белка 24,2%, жира - 25%.

Подставляя показатели сырья, получаем массу обезжиренного сухого молока и массу сухого цельного молока: 

Мо = 1000(2,8 • 25 - 24,2 • 1,5) /(32 • 25 - 24,2 • 1,0),      Мо= 43,4кг

Мцм= 1000(1,5 -32 -1,0 -2,8) /(32 -25 -24,2 -1,0),    Мум=5Щг

Масса воды (Мв, кг)равна:

Мв =1000-43,4-58,3,       Мв=898,3кг

Следовательно, на 1 т молока питьевого УВТ - обработанного стерилизованного маложирного с массовой долей жира 1,5 % необходимо: 
сухого обезжиренного молока 43,4кг

 сухого цельного молока 58,3; кг

 воды питьевой  898,3 кг

Итого: 1000,0; кг

Сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре от 38 °С до 45°С, сухие сливки - при температуре от 40 °С до 60°С в специальных установках. 

Растворенную смесь охлаждают до температуры (4-6)°С и выдерживают при этой температуре не менее 3-4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности.

3.8 Нормализацию молока по жиру осуществляют путем смешивания партий молока разной жирности или добавления обезжиренного молока или сливок с таким расчетом, чтобы в продукте массовая доля жира соответствовала требованиям государственного стандарта. 

Плотность молока, используемого для производства продукта, должна быть на 1,5 кг/м3 выше по сравнению с требованиями государственного стандарта. Нормализация молока по плотности и белку производится путем добавления сухого обезжиренного молока.

      Внесение солей-стабилизаторов (при необходимости)

Термоустойчивость молока IV группы по алкогольной пробе повышают путем добавления одной из следующих солей-стабилизаторов: калия лимоннокислого трехзамещенного 1-водного (К3СбН5О х Н2О) по ГОСТ 5538-78, калия фосфорнокислого двузамещенного 3-водного (К2НРО4 х ЗН2О) по ГОСТ 2493; калия фосфорнокислого двузамещенного пищевого (К2НРО4 х ЗН2О) по ТУ 113-25-123; натрия лимоннокислого 5,5-водного (КазСбН5О7 х 5,5Н2О) по ГОСТ 22280; натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водрого (Ыа2НРО х 12Н2О) по ГОСТ 4172 и др. в соответствии с «Инструкцией по применению солей-стабилизаторов при производстве стерилизованного молока», утвержденной в установленном порядке.

Вносят раствор   солей в нормализованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. 

После внесения солей-стабилизаторов молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин. и проверяют его термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе.

Предварительный нагрев молока, очистка, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение '

Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревается в регенеративной секции стерилизационной трубчатой установки типа «Стеритьюб» до температуры (75±2)°С, выдерживается в выдёрживателе спирального типа 40 с (номинально) и подается в саморазгружающиеся центробежный очиститель для удаления дестабилизированного белка и механической загрязненности.

15. Подогретое очищенное молоко направляется в деаэратор для удаления кислорода и других газов при вакууме 0,06 МПа. 
16. Из деаэратора молоко насосом подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении: на 1-й ступени - 14,5 МПа, на 2-й ступени - 3,5МПа.
17. Гомогенизированное молоко поступает в секцию стерилизации, где нагревается до температуры 138°С за счет теплообмена с циркулирующей под давлением перегретой водой. 

3.18 Молоко выдерживается при температуре стерилизации в трубчатом выдерживателе в течении 4 с (номинально) и направляется в секции регенерации и охлаждения, где оно охлаждается до температуры не более 25°С.

Розлив, упаковка, маркировка:

3.19 Охлажденный в потоке продукт по асептическому молокопроводу поступает в асептический резервуар, из которого под давлением очищенного стерильного воздуха подается в автоматы «Тетра Брик Асейтик» для асептического розлива продукта. Розлив продукта осуществляется  в пакеты вместимостью от 
0,2 дм3 до 1,0 дм3, изготовленные из комбинированного; материала типа «Тетра Брик Асептик» по ТУ У 05381099.01, ТУ 5456-001-45982041 или полученного по импорту, или других материалов, обеспечивающих герметичность и разрешенных органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребите 
лей и благополучия человека для контакта с данным видом продукта.

При розливе продукта в пакеты перед их наполнением в автомате должна осуществляться стерилизация комбинированного материала, из которого изготавливают пакеты, раствором перекиси водорода с массовой концентрацией 35 % при температуре не выше 70 °С. 

Остатки перекиси водорода с внутренней стороны упаковок удаляют путем обработки поверхности материала стерильным воздухом при температуре (120т 130)°С.

Одновременно с розливом производится и герметизация пакетов путем сваривания швов при высокой температуре. 

Розлив продукта осуществляется по массе.

Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта. 

Допускается выпуск продукта с торговой маркой, утвержденной в установленном порядке. 

Допускается нанесение на упаковку дополнительных данных рекламного или информационного характера, не противоречащих требованиям Законодательства РФ.

 Пакеты с  продуктом, уложенные в  тару, направляют  в сухие и чистые камеры  с температурой не более +25 после  чего технический процесс считается  законченным и продукт готов  к реализации.

 Производственный контроль

 Производственный  контроль осуществляют в соответствии  с картой метрологического обеспечения 

 Установка  систем автоматического управления  технологически ми процессами  производится по номинальным  значениям параметров и показателей, указанным в настоящей технологической инструкции.

 Все данныё  по производству продукта записывают  в журнал технологического контроля  по прилагаемой форме.

 Партии продукта  оценивают по физико-химичёским, микробиологическим и органолептическим  показателям.

 Периодичность  производственного контроля, в том числе по показателям безопасности, устанавливается изготовителем по сог. с территориальными органами Федеральной службы по надзору в защиты прав потребителей и благополучия человека в соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Транспортирование и хранение

 Продукт транспортируют  специализированными транспортными  средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

 Хранение  продукта должно осуществляться  при отсутствии прямого солнечного  света при температуре от  0 до + 25 ос не более б месяцев  со дня выработки.

 Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары

 Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы, используемые при производстве  продукта, должны подвергаться тщательной  мойке и дезинфекции в соответствии  с действующей «Инструкцией по  санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

 Оборудование, инвентарь для производства продукта  должны быть изготовлены из  материалов, легко поддающихся мойке  и чистке. Материалы не должны содержать веществ, которые могут перейти в продукт и придать ему вредные свойства или изменить его цвет, запах и вкус