Отчет о прохождении учебной практики на ОМК

Сухой и чистый ареометр опускают.медленно в исследуемую 
пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ариометрической шкалы не останется 3~4; и затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности 
должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета 
показаний по шкале плотности и шкале термометра.

2.3.4. Первый отсчет показаний плотности рх проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности р2. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний 
проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам типов АМ и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. В ареометрах типов АОН-1 и АОН-2 отсчет показаний проводят до цены наименьшего деления.

Затем измеряют температуру 1г пробы.

2.3.5. Измерение температуры пробы при использовании ареометров 
типов АМ, АМТ, АОН-1 и АОН-2 проводят с помощью ртутных и нертутных

стеклянных термометров.

Расхождение   между   повторными   определениями  плотности 
(последовательно одно определение за другим в одной и той же пробе) не должно превышать 0,5 кг/м3 для ареометров типов АМ и АМТ и 1,0 кг/м3 для ареометров типов АОН-1 и АОН-2.

При проведении массовых измерений плотности молока допускается: при измерении плотности очередной пробы молока прикасаются нижним концом ареометра, извлекаемого из молока, к внутренней поверхности цилиндра и немедленно после стекания с ареометра основной части молока погружают его в другой цилиндр с новой пробой молока, не допуская засыхания молока на поверхности ареометра. Затем повторяют измерения по п. 2.3.1-2.3.5.

Если проба во время определения плотности имела температуру 
выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при температуре должны быть приведены к 20° С в соответствии со специальными таблицами.

2.4.7. Допускаемое   расхождение   между  результатами определения плотности молока одним типом ареометров в различных условиях, (в разное время, в разных местах и разными операторами) не должно превышать 0,8 кг/м3.

Ускоренные методы определения влаги и сухих веществ в твороге и творожных изделиях

5.1. Определение влаги на приборе  Чижовой

5.1.1. Аппаратура, материалы, реактивы:

весы лабораторные 4-го класса точности, цена поверочного деления не более 0,05 г по ГОСТ 24104-88;

прибор Чижовой;

бумага газетная по ГОСТ 6445-74;

пергамент по ГОСТ 1341-84;

эксикатор по ГОСТ 23932-79 и ГОСТ 25336-82.

Допускается применять другие средства измерений, удовлетворяющие по метрологическим характеристикам требованиям настоящего стандарта,  прошедшие государственные испытания и метрологическую аттестацию в органах Госстандарта. 

5.1..2. Подготовка к анализу

Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно или двухслойные) из газетной бумаги, размером 150X150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.

3. 5.1.3. Проведение анализа

При определении массовой доли влаги в сыре, твороге и/-творожных изделиях пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают указанное в таблице время.

Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких как творог и творожные изделия, в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта.

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3—5 мин и взвешивают.

1. Затем определяют влагу по формуле

(масса конверта с навеской  до высушивания - масса конверта  с навеской после высушивания)*20

• Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах

3.1. Молоко (коровье цельное, повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, стерилизованное с какао или кофе).

3.1.1. В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 см3 серной кислоты (плотностью 1,81 — 1,82 г/см3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска).

Молоко  из  пипетки должно  вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается.   Затем в жиромер  добавляют 1 см3 изоамилового спирта.

Примечание. Для определения жира в заготовляемом молоке применяют жиромеры с пределами измерения от 0 до 6 вес % и от 0 до 7 вес % с ценой деления 0.. 1 %.

3.1.2. Жиромер  закрывают  сухой пробкой, вводя ее немного более чем  наполовину  в  горлышко жиромера,  затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой (65 ± 2)°С.

3.1.3. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 с»'/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть (65 ± 2)°С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

3.1.4. При анализе гомогенизированного и восстановленного молока определение массовой доли жира в нем производят в соответствии с требованиями п. 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре 
(65 ± 2)° С в течение 5 мин.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой жиромеров в водяной бане при температуре (65 ±2) С в течение 5 мин.

3.1.5. Показание жиромера соответствует массовой доле жира в молоке в процентах.

Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 17г жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0.1 г жира.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

3.2. Кисломолочные продукты (простокваша, ацидофильное молоко, ацидофилин, кефир, ряженка, йогурт и др).

1. В чистый молочный жиромер отвешивают 11 г продукта, приливают 10 см3 серной кислоты (плотностью   1,81-1,82 г/см ) и 1 см   изоамилового  спирта.  Далее определение жира производят, как указано в п. 3.1.2, 3.1.3 и 3.1.5.
2. Определение массовой доли жира в продуктах, приготовленных из гомогенизированного молока, производят в соответствии с требованиями пп. 3.1.2, 3.1.3, 3.1.5   и 3.2.1-, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65 + 2)°С в течение 5 мин.

3.3.С л и в к и,   сметана,    творог    и    творожные   изделия. 

3.3.1. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 см3 воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 см3 серной кислоты (плотностью 1,81 - 1,82 г/см3, а для сладких творожных изделий - плотностью 1,80 - 1,81 г/см3) и 1 см3 изоамилового спирта. 
Далее определение производят, как указано в пп. 3.1.2, 3.1.3.

Подогревание жиромеров перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ.

Определение массовой доли жира в гомогенизированных сливках и сметане,  приготовленной из  гомогенизированных сливок, производят в соответствии с требованиями п. 3.3.1, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65 ± 2) °С в течение 5 мин.

Жиромер показывает массовую долю жира в продукте в процентах. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

3.3.4. В сливках и сметане, содержащих более 40 % жира, и при массовых определениях жира в творожных изделиях берут навеску продукта

2,5 г и воды 7,5 см3. В этом случае массовая доля жира в продукте соответствует показанию жиромера, умноженному на 2.

Определения термоустойчивости по алкогольной пробе

1. 1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб и подготовка  их к анализу — по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809-86.

2. 2. АППАРАТУРА И РЕАКТИВЫ

2.1. Для проведения испытания  используют следующие аппаратуру  и реактивы:

баня водяная по ТУ 64-1-423-72;

термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 100°С с ценой деления шкалы 1°С по ГОСТ 27544-87;

термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 55°С с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 27544-87;

пипетки 2-го класса точности, исполнения 1 или 2, вместимостью 2 см3 по ГОСТ 20292-74;

чашки Петри по ГОСТ 23932-82;

стаканы химические вместимостью 50, 100 см3 по ГОСТ 23932-82;

цилиндры мерные наливные исполнения номинальной вместимостью 
1000см3 по ГОСТ 1770-74; 

часы песочные на 2 мин по ОСТ 25—11—38—84'

ареометры для спирта по ГОСТ 18481-81 или ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 или спирт этиловый синтетический технический по ОСТ 38.02386—85.

воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72.

3. 3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ 

3.1. Подготовка    молока    и    сливок.         

• Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20±2)°С. 

Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры (43±2)°С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

3.2. Приготовление   водного    раствора   этилового спирта.

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68,70, 72,75 и 80 %. 

После приготовления водного раствора спирта необходимо проверить его плотность или объемную долю спирта ареометрами.

Плотность используемых для алкогольной Пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20,0±0,1) °С должна быть равна:

для 68 %-ной объемной доли спирта;

для 70 %-ной     

880,5 для 72 %-ной   

872,8 для 75 %-ной

859,3 для 80 %-ной     

Результаты измерения плотности или объемной доли водноспиртового раствора не должны отличаться от заданной величины более чем на половину деления шкалы ареометра или 0,25 %-ной объемной доли спирта.