Отчет о прохождении учебной практики на ОМК

         В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2 ±0,1) мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал 
осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы.

Термоустойчивость молока можно определять и по пробе на кипячение.

                                 Проба на кипячение

Проба на кипячение даёт возможность быстрым и простым методом определить термоустойчивость сырого молока.

Метод основан на способности молока выдерживать кипячение без видимой коагуляции белка.

Из одного образца молока или сливок подготавливают две параллельные пробы, которые размещают в разных пробиркодержателях. Пробы молока или сливок в пробиркодержателях помещают на кипящую баню и выдерживают в течение 5 мин. После удаления пробирок из бани оценивают молоко: при отсутствии хлопьев белка, свидетельствующих о коагуляции, считается, что молоко термоустойчиво, при наличии хлопьев - молоко не термоустойчиво.

 

Определение группы чистоты молока

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения. Определение проводят по ГОСТ 8218.

Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры (35+5) "С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнения фильтра с образцом.

Согласно требованиям ГОСТ 8218, цвет фильтра должен соответствовать цвету молока. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

 

 

 

 

 

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, ВЛАГИ И ЖИРА В МОЛОКЕ

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

/././. Арбитражный метод

Принцип метода. Метод заключается в удалении влаги путем высушивания навески молока в сушильном шкафу при температуре (102±2) °С до постоянной массы.

Приборы. Весы с точностью измерения 0,001 г; шкаф сушильный; эксикатор; бюксы стеклянные; палочки стеклянные; пипетка вместимостью 10 см3; баня водяная; щипцы.

Материалы и реактивы. Молоко; песок (просеянный через сито, промытый соляной кислотой и водой, высушенный и прокаленный), вода дистиллированная.

Последовательность определения. Стеклянную бюксу с открытой крышкой и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре (102 ±2) °С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г (мо). В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см3 молока. Закрывают крышку и опять взвешивают (м). Затем содержимое тщательно перемешивают  стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. После этого открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ±2) °С. По истечении 2 ч бюксу щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрываю! крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают (м().

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания

Массовую долю сухого вещества С   вычисляют по формуле

(м1-м0)·100 
С = , %,

М-Мо

где мо - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

м -  масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и  навеской молока до высушивания, г;

М1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской молока после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1 % . За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Массовую долю влаги В вычисляют по формуле

В=100-С,%,

где С - массовая доля сухого вещества, %.

Основной недостаток метода - длительность определения анализа. Для его сокращения можно применить ускоренный метод определения сухого вещества молока.

/. 1.2. Ускоренный метод определения сухого вещества молока

Принцип метода. Метод заключается в удалении влаги путем высушивания навески молока в сушильном шкафу при температуре Ю5°С.

Приборы и материалы. Весы с точностью измерения 0,001 г; шкаф сушильный; эксикатор; бюксы металлические размером 20x50 мм с толщиной стенок 1 мм; пипетка вместимостью 10 см3; щипцы; марлевые или бумажные кружочки.

Последовательность определения.

На дно металлической бюксы укладывают два кружка из марли или фильтровальной бумаги, высушивают с открытой крышкой при температуре 105 °С в течение 20-30 мин, затем, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин и взвешивают. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см3 исследуемого образца, распределяя его по всей поверхности марли, закрывают крышкой и взвешивают. Затем открытую бюксу помещают в сушильный шкаф при температуре 105 "С на 60 мин, после чего бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Сухой остаток на поверхности марлевого или бумажного кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет.

Расхождения между двумя параллельными определениями должно быть не более 0,2 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Массовую долю сухого вещества и влаги рассчитывают как в предыдущем методе.

Продолжительность сушки молока уменьшается до нескольких минут при использовании инфракрасного излучения.

1.1.3. Определение массовой доли  сухого вещества молока высушиванием с помощью лампы инфракрасного излучения

Принцип метода. Метод заключается в удалении влаги путем высушивания навески молока под специальной электролампой инфракрасного излучения мощностью 500 Вт, покрытой для отражения лучей с внутренней стороны зеркальным слоем.

Приборы и материалы. Лампа инфракрасного излучения; бюксы металлические размером 20x50 мм с толщиной стенок 1 мм; эксикатор; весы; очки с темными стеклами; щипцы, подставка из асбеста; фильтровальная бумага.

Последовательность определения. Лампу вместе с патроном укрепляют в штативе и приспосабливают из жести или асбеста конус для предохранения от рассеивания лучей. На дно бюксы помещают несколько кружков фильтровальной бумаги, затем высушивают, охлаждают и взвешивают. В бюксу отвешивают 1-2 г молока и помещают на покрытую асбестом подставку, на расстоянии 10 см от нижней части лампы до поверхности молока. Продолжительность высушивания до образования сухой, равномерно покрывающей всю поверхность молока желтой пленки 7-10 мин. После высушивания бюксу берут щипцами, закрывают крышкой, помещают в эксикатор и после охлаждения взвешивают. Массовую долю сухих веществ и влаги в молоке рассчитывают как в арбитражном методе.

/. 1.4. Определение массовой доли сухого вещества молока расчетным методом (по формулам)

Аналитический метод определения массовой доли сухого и сухого обезжиренного остатка молока в практике часто заменяют более простым расчетным методом.

Формулы для расчетов составлены исходя из зависимости содержания сухого вещества молока от его плотности и массовой доли жира.

Для вычисления массовой доли сухого вещества молока используют следующую измененную формулу Фарингтона:

 

C = ((4,9Ж+D)/4)+0,5

                                        где Ж- массовая доля жира, %;

О - плотность молока при 20 °С, градусы ареометра (°А);

4,9 - постоянный коэффициент;

0,5 - поправка на плотность.

При использовании данной формулы следует помнить, что зависимость величины сухого вещества от массовой доли жира и плотности молока в разных регионах нашей страны может быть различной. По этой причине необходимо уточнять приведенные в формуле коэффициенты (на основании результатов анализов методом высушивания).

Массовую долю сухого вещества молока С находят также по формуле

с=со+ж, %,

где Со — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка.

Расчетный метод определения сухого вещества молока является наиболее быстрым. Однако следует помнить, что правильность расчета зависит от правильности определения массовой доли жира и плотности молока. Ошибка в определении плотности на 0,001 дает ошибку в массовой доле сухого вещества, определенного расчетом, более 0,2 %. Ошибка при определении жира более чем на 0,1 % вызывает ошибку при расчете массовой доли сухого вещества более чем 0,1 %.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ОБЩЕГО БЕЛКА В

МОЛОКЕ

2.1.1. Определение массовой доли  белка в молоке методом формольного титрования

Принцип метода. Метод заключается в блокировке (амино)-групп белков молока внесенным формалином с образованием метилпроизводных белков, они теряют свои основные свойства и усиливают кислые. Карбоксильные группы {СООН) могут быть нейтрализованы щелочью. Количество щелочи, пошедшее на титрование кислых карбоксильных групп, пересчитывают на массовую долю белков.

Приборы. Коническая колба или химический стакан вместимостью 150-200 см3; пипетка вместимостью 20 см3; бюретка вместимостью 25 см5; прибор для автоматического отмеривания формалина вместимостью 1 см3

Материалы и реактивы. Молоко сырое кислотностью менее 22 °Т; 0,1 н раствор гидроксида натрия; 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина; 40%-й раствор нейтрализованного формалина; эталон окраски молока.

Последовательность определения. В химический стакан емкостью 150-200 см3 отмеривают пипетками 20 см3 молока, 0,25 см3 ( 10-12 капель) 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления слабо-розовой окраски, соответствующей контрольному    эталону.    Затем    вносят    4    мл   нейтрализованного (свежеприготовленного) 40 %-го формалина (при этом розовая окраска образца исчезает) и вторично титруют от нулевой отметки в бюретке до такой же интенсивности окраски, как и при первом титровании.

Количество 0,1н раствора гидроксида натрия (в см3 ) израсходованное на титрование в присутствии формалина, умноженное на коэффициент 0,959, дает массовую долю общего белка в молоке в процентах.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такой же стакан отмеривают 20 см3 молока и 0,5см 3 2,5 %-го раствора сульфата кобальта. Эталон годен в течение одного занятия.

Для перевода количества раствора гидроксида натрия в проценты белка можно пользоваться таблицей 1, приведенной в Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности (табл.1).

 

Таблица 1

 

Зависимость массовой доли белков от объема раствора щелочи, затраченного на титрование проб молока в присутствии формалина

 

 

                    Определение активной кислотности

Активную кислотность определяют с помощью  рН-метра.

 

pH-метр S20-K SevenEasy METTLER TOLEDO Швейцария  .  В комплектацию входят штатив для электродов, электрод InLab 413 и набор буферных растворов.

 

Колибровка рН-метра.

Колибровка происходит с помощью 2-х специальных буферных растворов солей с рН=7,01 и 4,01 соответственно.

В течении смены проверка и калибровка рН-метра происходит через каждые 8 часов. Допустимая погрешность рН-метра состовляет 0,05

Колибровка всегда происходит по двум показателям начиная с большего. Для этого сначала снимают с электрода защитный колпачок, наполненный КСl, затем промывают в дистиллированной воде. Затем насухо вытирают, а потом ставят в один из буферных растворов и нажимают кнопку Саl и так по двум буферным растворам. Для проведения анализа рН-метр опускают в продукт и нажимают кнопку Read.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В лабараториях молочного комбината есть прибор Ekomilk, который позволяет за пару минут получить подробный анализ молока.

Технические данные:   Параметры Диапазон измерений Сходимость Белок 2 - 6% ±0,05% Жир 0,01-25% ±0,05% Плотность 1,020 -1,033 г/см3 ±0,25 г/см3 СОМО 6-15% ±0,1 Вода 0-60% ±2% Темп. замерзания 0 °С - 1 °С ±0,004 °С Кислотность pH 0,00 - 14 pH ±0,03 pH Проводимость 2-20 mS/cm ±0,01 % (18 °С) Температура 0-50 °С ± 0,1 °С Лактоза 0,01 - 6 % ± 0,1 %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ «ОСТАНКИНСКОЕ»

Технологическая Инструкция Изготовителя

ТИП ГОСТ Р 52090-001

 

 
 1 Область применения

I

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления молока питьевого УВТ - обработанного стерилизованного «Останкинское» (далее по тексту - продукт).