Отчет о прохождении учебной практики на ОМК

 

Выделение молочного жира из молочного сырья.

Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в сепараторах-сливкоотделителях. Конечные продукты сепарирования — сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если сепарированию подвергалось цельное молоко), под сырные сливки и обезжиренная сыворотка (если сепарированию подвергалась молочная подсырная сыворотка).

 Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко в барабане открытого сепаратора-сливкоотделителя происходит следующим образом. Молоко поступает в центральную трубку барабана. Через отверстия в трубке оно попадает в каналы тарелкодержателя, откуда по каналу, образованному отверстиями в тарелках, движется вверх. По мере подъема молоко растекается между тарелками, где и происходит разделение жировой фракции и плазмы. При этом жировые шарики как наиболее легкие оттесняются к центру, а обезжиренное молоко как наиболее тяжелая фракция устремляется к периферии в грязевое пространство. Из грязевого пространства обезжиренное молоко проходит между крышкой 6 и разделительной тарелкой 3 к отверстию для выхода. Жировые шарики осаждаются на наружной поверхности каждой тарелки, где они собираются и в виде сливок устремляются к оси вращения. Из пространства между горловиной разделительной тарелки и центральной трубкой сливки поступают к регулировочному винту 2 и выбрасываются из барабана.

 

 

 

1- гайка; 2-регулировочный  винт; 3-разделительные тарелки; 4-тарелкодержатель; 5-пакет тарелок; 6-крышка; 7-днище с центральной трубкой; 8-резиновое кольцо; 9-нижняя тарелка.

 

Полугерметичные сепараторы снабжены напорными дисками у                    выходных отверстий для сливок и обезжиренного молока; их еще называют    сепараторами с напорными дисками. Стационарные напорные диски погружены во вращающийся столб жидкости, обеспечивая выход жидкости под напором. Глубина погружения диска определяется необходимой массовой долей жира получаемых сливок.

Кинетическая энергия вращающейся жидкости преобразуется в давление внутри напорного диска, которое равно давлению в стекающей вниз струе. Увеличение давления в спускающемся вниз потоке означает, что уровень жидкости в барабане снижается. Так автоматически поддерживается работа дроссельного клапана на выходе. Напорные диски следует полностью погружать в жидкость, чтобы предотвратить аэрацию продукта.

 Объем сливок, выходящих из сепаратора с напорными дисками, контролируется клапаном со встроенным расходомером.

Размер  отверстия  в клапане можно изменять с помощью регулировочного винта. Количество сливок, выходящих из сепаратора с напорными дисками, зависит от положения дроссельного клапана у патрубка для выхода сливок. При постоянно открытом клапане из            этого патрубка будет выходить большее количество сливок с меньшей массовой долей жира. С помощью регулировочного   клапана   на   выходе обезжиренного молока задают определенное давление, затем регулируют положение дроссельного клапана на выходном патрубке для сливок для получения такого объема потока, который будет обеспечивать в сливках   заданную   массовую долю жира.

В герметичном сепараторе-сливкоотделителе молоко подается в барабан через полое веретено. Во время работы барабан герметичного сепаратора полностью заполнен молоком. Внутри отсутствует воздух. Постоянное давление поддерживается в сепараторе с помощью автоматического регулятора потока, а регулирование массовой доли жира в сливках осуществляется с помощью клапана, на который во время работы сепаратора сверху оказывает давление сжатый воздух, а снизу — обезжиренное молоко.

Продукты, получаемые при сепарировании, имеют следующие характеристики:

• Сливки (концентрат молочного жира): получаемое количество — 10—15 %; массовая доля (%): жира — 10—35, белка — 2,1, лактозы — 2,7, минеральных веществ — 0,2, СОМО — 5,4, воздуха — 1—4. При температуре 20 °С плотность сливок составляет 997 кг/м3 (ж сл = 35 %), 1025 кг/м3^ (Ж ц, = 10 %); вязкость — 7,6 Па • с.
• Обезжиренное молоко: получаемое количество — 85—90 %; массовая доля (%): сухих веществ — 8,9, в том числе жира — 0,05, белка — 3,3, лактозы — 4,8, минеральных веществ — 0,75. Плотность обезжиренного молока при температуре 20 °С составляет 1034— 1040 кг/м3.
• Сепараторная слизь: получаемое количество — 0,06 %, массовая доля (%): сухих веществ — 30—35, в том числе жира — 3,0—3,5, белка — 20—25, минеральных веществ — 3,0, других органических веществ — 2,0.

Потери при сепарировании составляют от 0,1 % массы исходного сырья.

 

Термовакуумная обработка молочного сырья

Термовакуумную обработку проводят для удаления из молочного сырья газов, посторонних привкусов и запахов. Ее осуществляют в вакуум-камерах, так как при разрежении молочное сырье кипит при температурах ниже 100°С (70—80 °С). Эта операция необходима при производстве стерилизованных молочных продуктов, пастеризованных сливок и сливочного масла.

Растворенный или диспергированный воздух удаляют из молока методом термовакуумной деаэрации или дезодорации. Молочное сырье нагревается до температуры на 1—2 °С (иногда 7—8 °С) выше температуры кипения в вакууме и поступает в вакуум-камеру, где температура мгновенно снижается и молоко закипает. Вместе с паром удаляется воздух и посторонние запахи. Пар проходит через конденсатор, конденсируется и возвращается в молоко, а воздух вместе с газами и запахами отводится из камеры вакуумным насосом.

В зависимости от конструкции вакуум-камеры обработка молочного сырья происходит различными способами. Это может быть способ разбрызгивания молока или сливок в вакуум-камере с помощью форсунки. Увеличение площади поверхности молока при разбрызгивании и вакуум для кипения молока при низких температурах способствуют лучшему отделению воздуха и газов. Деаэрация может осуществляться также в паровом пространстве колонки, представляющей собой емкость с размещенными внутри полками. Молочное сырье в паровом пространстве последовательно проходит каждую камеру с полками (от 2 до 8) и кипит в тонком слое. При этом из него удаляются воздух и газы.

 

Мойка установок, предназначенных для тепловой обработки

Мойка технологического оборудования, трубопроводов и автомолцистерн осуществляется согласно действующей инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Для мойки завод применяет следующие моющие средства:

• каустическая сода (поступает  в виде концентрированного раствора)
• кальцинированная сода (поступает в виде порошка)
• азотная кислота (поступает в стеклянных  бутылях и наливом)
• хлорная известь
• синтетическое моющее средство “Вимол”.

Мойка теплового технологического оборудования при сохранении общей последовательности более продолжительна вследствие наличия пригара или молочного камня, образующихся на поверхности из-за применения высоких или ультравысоких температур при пастеризации или стерилизации молока и молочных продуктов. Дополнительно к щелочной мойке добавляется мойка кислотными растворами, которая проводится при каждой мойке непосредственно после ополаскивания от остатков щелочных моющих средств. Концентрация кислотных растворов при мойке теплового оборудования составляет 0,5—0,8 %, температура раствора — 70-85°С, продолжительность кислотной мойки составляет 25—30 мин.

 

Мойка пастеризационной установки      

Пастеризационные аппараты моются циркуляционным способом. Направление воды и моющих растворов такое же, как и движение молока при пастеризации.

 

Порядок мойки	Температура	Концент- рация	Время
Ополаскивание водопроводной водой			10-15
Промывка раствором каустической соды	75-80	1-1.5%	30-40
Ополаскивание теплой водой	40-50
Промывка раствором азотной кислоты	60-65	0.5-1%	30-40
Ополаскивание теплой водой	40-50
Дезинфекция горячей водой	90-95		10-15

 

Оборудование, работающее вместе с пастеризационной установкой, сепараторы, гомогенизатор моются совместно. Раз в декаду проводят разбор пастеризатора для осмотра пластин и удаления молочного камня.

При простое оборудования свыше 6 часов стерилизацию повторяют.

Вакуум-выпарные установки и оборудование, работающее с ними по одной схеме, моются механизированным способом после окончания варки, но не реже чем через 12—15 варок при применении циркуляционных аппаратов и не реже чем через 20 ч при применении пленочных аппаратов. Мойка производится и щелочными, и кислотными растворами в последовательности, показанной выше для теплового оборудования с соответствующими ополаскиваниями после каждого вида моек.

 

  Технико-химический контроль сырья и готовой продукции.

Для основного вида сырья, молока, в лаборатории завода определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Контроль вспомогательного сырья и материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные продукты и материалы. Лаборатория завода производит отбор проб из обоих секций автоцистерны после каждой приемки молока.

Основные методы исследования:

1. Органолептическая  оценка.

После перемешивания определяют следующие показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Оценку вкуса лаборант производит выборочно  после кипячения пробы. Оценку запаха производят с 10-20 мл на водяной бане (350С).

2. Измерение температуры и массы.

Измерение производят термометром в пробе из каждой секции цистерны.

 

 

3. Определение кислотности.

Титруемую кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах Тернера. Активную кислотность определяют потенциометрическим методом с использованием pH – метров и выражают концентрацией водородных ионов в растворе.

4. Определение жирности.

Лаборатория использует кислотный метод Гербера. Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя и измерении его объема в градуированной части жиромера.

Для определения жира в сыром молоке применяют жиромеры с пределом измерения от 0 до 6% с ценой деления 0.1%. Для обезжиренного молока и маложирных продуктовсуществуют жиромеры двух типов: с пределом измерения от 0 до 0.5% и ценой деления 0.02%; с пределом измерения от 0 до 1% и ценой деления 0.05%. Жиромер для сливок имеет предел измерения от 0 до 40% и цену деления 0.5%.

5.Определение плотности.

Производят ежедневно в каждой партии с помощью ареометра типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1.0 кг\м3.

6. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе.

    Термоустойчивость молока и сливок по этому методу определяют при помощи спиртового раствора эталона с объемной долей 68, 70, 72, 75, и 80% (или по 5, 4, 3, 2, 1 группе).

Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать требованиям действующих стандартов. Поэтому каждая партия готовой продукции при выпуске с завода подвергается контролю.

Виды микробиологического контроля.

1. Контроль санитарно-гигиенического  состояния производства. Под этим видом контроля подразумевается контроль состояния оборудования, трубопроводов, аппаратуры, посуды, инвентаря,  рук и спецодежды, воды, воздуха, вспомогательных материалов.

Для контроля чистоты большинства объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель является основным.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции. Для этого смывы с плоских поверхностей отбирают ватным тампоном, отмывают их в 3-4 см3 физиологического раствора. Затем весь объем физиологического раствора засеивают в 5 см3 среды Кесслер. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать.

При анализе трубопроводов смыв берут, вводя тампон внутрь трубы на 6.5 см или на 9 см при диаметре труб соответственно 50 и 36 мм. Смывы с крупного оборудования берут с поверхности 100 см2.

Руки работников контролируют без предупреждения перед началом производственного процесса. Пробу отбирают тампоном, обтирая им обе ладони и пальцы работника.

При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Пригодной для использования считается вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа на питьевую воду. Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесеней. 

2.Контроль технологического  процесса и готовой продукции. Поступающее на переработку сырое  молоко исследуют по редуктазной пробе (реакция с метиленовым голубым или резазурином). По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикатором резазурином с добавлением в исследуемое молоко чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str.thermophilus. Редуктазную пробу  и определение ингибирующих веществ лаборатория проводит один раз в декаду, исследуя молоко каждого поставщика.

 

Сырково-творожный цех

В цехе имеется несколько участков:

• участок для производства мягкого творога;
• участок для производства сметаны;
• участок для производства свежих йогуртов и термизированных  йогуртов;
• участок для производства мягкого творога.

Зимой 1992 года смонтирована новая линия для производства мягкого диетического творога, который вырабатывается из нормализованного молока кислотно-сычужным способом. Для сквашивания в цехе расположены 6 танков по 10 тонн, 2 сепаратора-творогоотделителя марки MRS´210-34 BS производительностью 4000-5000 л/ч, а также новый сепаратор-творогоотделитель фирмы “Westfalia Separator” производительностью 13800 л/час, 2 горизонтальных охладителя емкостью 2т фирмы “Шмидт”, 3 насоса (капсульный SSP-125ND производительностью 5-5.3тыс л/ч, жидкостно-кольцевой MR-166B производительностью 6тыс л/ч. Для механизации отделения сыворотки установлена механизированная линия “Альфа-Лаваль”. Готовый продукт фасуют на автомате «Хассия» производительностью 2200 – 2500 кг/час.