Отчет о прохождении учебной практики на ОМК

Для отбора средней пробы сливок из фляг на металлическую 
трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сливок с наружных стенок трубки.

Отбор проб от подмороженных сливок и сливок со сбившимся 
жиром не производят.

3.3. К и с л о мо л о ч н ы е    продукты

Отбор проб для определения физико-химических показателей  
молочнокислых продуктов, расфасованных в бутылки или пакеты, а также в другую мелкую упаковку, производят, как указано в п. 3.1.6.

Пробы  кисломолочных  продуктов  перемешивают  и доводят 
до температуры (20±2)°С. При наличии отстоявшегося жира пробу подготавливают согласно п. 3.1.8.

Перемешивание ряженки, простокваши, ацидофильной и других 
видов пасты, йогурта 6%-ной жирности, варенца производят шпателем, 
ацидофилина, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных напитков - путем многократного перевертывания бутылки с содержимым до получения продукта однородной консистенции.

Кефир и кумыс выливают в химический стакан, ставят его на 
10 мин в водяную баню с температурой 30-35°С, затем содержимое перемешивают для  удаления  углекислоты  и  охлаждают до  температуры (20±2)°С.

3.4. Сметана

3.4.1. От сметаны, расфасованной в  крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20 % всего количества единиц  упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

3.4.2. После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивают мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирают черпаком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100г.

3.4.3. Отбор проб от подмороженной сметаны не производят.

3.4.4. При отборе средней пробы слой сметаны с наружных стенок трубки снимают, как описано в п. 3.2.2.

3.4.5. Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирают чистым щупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирают из глубоких слоев продуктов после удаления верхнего слоя.

Для определения органолептических показателей сметаны пробу 
отбирают черпаком, щупом или трубкой в зависимости от ее конструкции и переносят в отдельную для каждого контрольного места посуду.

От сметаны в мелкой расфасовке отбор производят, как указано в п. 3.1.6. Физико-химические и органолептические показатели определяют  отдельно для каждой отобранной пробы.

Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревают   на водяной бане до   30-35°С,   после чего охлаждают до (20±2)°С.

3.5. Творог, творожные изделия и полуфабрикаты

От творога и творожной массы, упакованных в крупную тару, 
производят отбор контрольных единиц упаковки, как указано в п. 3.4.1.

Для определения пастеризации исходного  молока  пробу творога 
отбирают согласно п. 3.4.6.

Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки отбирают 
щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3—5 см от боковой стенки тары (кадки, фляги), и с помощью шпателя переносят все количество творога или творожных изделий в чистую сухую банку, отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100—200 г.

От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяют массой 150-250 г.

3.5.4. От творога и творожных изделий в мелкой расфасовке отбор проб производят в соответствии с п. 3.1.6.

От изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 г - по одному.

От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Каждую отобранную среднюю пробу исследуют отдельно.

От творожных тортов в качестве средней пробы отбирают один 
торт. Торт массой менее 500 г выделяется в качестве средней пробы цели 
ком. От тортов массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют ¼ часть торта, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на четыре части по диагонали и в качестве средней пробы отбирают две. Из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

От творожных полуфабрикатов отбор проб производят в размере 
1% от общего количества единиц расфасовки, но не более 1 кг.

Отобранные пробы творога растирают в ступке до получения 
однородной консистенции.

Пробы творожной массы и изделий из нее растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив из них с помощью пинцета цукаты, изюм и др.

Брикеты замороженного творога целиком помещают в банку, 
оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания, затем из 
разных мест брикета творога отбирают пробу, которую растирают в ступке 
до получения однородной консистенции.

В варениках с творогом фарш отделяют от теста. Фарш готовят 
для исследования, как творог.

3.6. Молочные консервы

3.6.1. На предприятии-изготовителе при расфасовке сгущенных молочных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают 4 банки; для химического анализа и органолептической оценки - по одной и для контрольного хранения - по две банки. Каждая банка является средним образцом от варки.

3.6.2. При расфасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные банки или бочки пробу отбирают в количестве около 2 кг в одну чистую сухую посуду, откуда после перемешивания отбирают для физико-химических исследований и органолептической оценки две средние пробы по 300 г каждая. Кроме того, выделяют одну пробу для контрольного хранения и помещают в посуду обеспечивающую сохранность продукта.

3.6.3. Отбор проб сухих молочных продуктов из крупной тары производят щупом для зерновых продуктов из разных мест разной глубины наполненной тары в сухую чистую банку. Общая масса пробы должна быть около 1 кг. Средний образец составляют следующим образом: пробу высылают на стол, покрытый пергаментом или чистой бумагой, хорошо перемешав, разравнивают, придавая продукту форму квадрата, делят шпателем по диагонали на четыре равные части (треугольники). Два противоположных треугольника возвращают в партию, а два оставшихся —соединяют и перемешивают. Эта часть является средним образцом. Средний образец делят на две части по 200 г каждая и помещают в банки с плотно, закрывающимися крышками, одну - для химических испытаний, другую - для органолептической оценки, кроме того, для контрольного хранения выделяют один средний образец,   помещая его в банку или пакет из полимерных материалов, обеспечивающих сохранность продукта.

3.6.4. Отбор проб и составление среднего образца сухих  молочных продуктов в мелких жестяных банках производят согласно п. 3.6.1

3.6.5. На базах и холодильниках от молочных консервов, упакованных мелкие или крупные жестяные банки, в качестве контрольных мест вскрывают    3 % ящиков, но не менее двух ящиков.

3.6.6. Путем осмотра определяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайки или закатки крышек.

3.6.7. При наличии в партии молочных консервов поврежденных банок 
количество контролируемых ящиков удваивают. 

3.6.8. От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки.

3.6.9. От молочных консервов, расфасованных в крупные жестяные банки, отбирают 1 % от всех банок для химического исследования и органолептической оценки.

От молочных консервов, расфасованных в бочки или барабаны, 
в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 3 % всего количества единиц упаковки, но не более трех единиц.

До вскрытия отобранные крупные жестяные банки и бочки 
со сгущенными молочными консервами перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении до следующего дня.

Перед отбором проб сгущенные молочные консервы перемешивают таким образом, чтобы возможный осадок лактозы был полностью смешан со всей массой продукта.

В каждую вскрытую единицу упаковки медленно опускают пробник или щуп до дна; отбирают пробу, быстро ее вынимают и переносят в чистую сухую банку.

3.6.13. Отбор проб сухих молочных продуктов из крупной тары производят 
из каждой вскрытой единицы упаковки, ссыпая пробы в одну чистую 
банку.

3.6.14. Общая масса отобранных проб должна быть около 1 кг. Для химического исследования пробы тщательно смешивают и отбирают по 300 г сгущенных консервов и по 200 г сухого молока и сливок в чистые сухие банки с плотно закрывающимися крышками. Среднюю пробу сухих молочных продуктов составляют согласно п. 3.6.3.

3.6.15, Банку со сгущенными молочными консервами вскрывают и тщательно перемешивают. Бели на дне банки обнаружен осадок, банку погружают в воду с температурой 50—60°С и снова перемешивают до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукта более 30°С, затем охлаждают его до 20°С.

При наличии крупных кристаллов молочного сахара содержимое банки переносят в фарфоровую ступку, кристаллы очищают со стенок и крышки банки, растирают пестиком до измельчения и смешивают со всей массой. После этого сгущенные молочные консервы переносят в банку, подогревают до температуры 30°С, перемешивают и охлаждают до 20°С.

16. Невскрытую банку консервов сгущенного стерилизованного молока сильно встряхивают. Затем ее вскрывают и содержимое перемешивают. При наличии комочков (белковых сгустков) сгущенное молоко переливают через волосяное сито в стакан, комочки на сите растирают и после этого смешивают с остальной массой.
17. Перед исследованием пробы сухого  молока, сухих сливок с сахаром и без сахара, сухих молочных продуктов для детского питания, сухого масла и других сухих   продуктов тщательно перемешивают. При наличии слежавшихся комочков их растирают стеклянной палочкой.

Для лучшего смешивания все содержимое банки пересыпают в большую ступку и быстро тщательно перемешивают, растирая пестиком, после чего снова пересыпают в банку и плотно закрывают пробкой.

3.8. Масло коровье (сливочное масло всех видов, пластические сливки, топленое масло).

3.8.1. От масла в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 
10 % всего количества единиц упаковки. 

При наличии в партии менее 10 единиц упаковок отбирают две единицы.

При указании номеров сбоек в документе, сопровождающем партию масла, отбирают по одной единице упаковки от каждой сбойки.

Пробу масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуп 
погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковке масла в ящики щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом.

Из разных мест пробы масла, взятого щупом, для физико-химических испытаний отбирают шпателем около 50 г продукта от каждого контрольного места и помещают в одну банку. Оставшийся после отбора проб столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно заделывают.

Из каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом 
отбирают 3 % брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г масла, помещают его в одну банку для составления средней пробы.

3.8.6. Банку со средней пробой помещают в водяную баню с температурой 35°С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однородной консистенции, затем ее охлаждают до температуры 20±2°С и выделяют средний образец для исследования.

 

4.  МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  И  ХРАНЕНИЕ

4.1. Средние пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, номера партии или единицы упаковки, варки, сбойки и т. д.

4.2. Средние пробы, направляемые  вне завода в лабораторию завода или холодильника, снабжают этикеткой и сопроводительными документами, которых указывают:

а) наименование предприятия, выработавшего продукт;

б) номер государственного стандарта на продукт; 

в) наименование и сорт продукта;  
          г) номер, размер партии и дату выработки продукта;               

д) температуру продукта в момент отбора средней пробы;

е) дату и час отбора средней пробы;

ж) должность и подпись лица, отобравшего среднюю пробу;

з) показатели, которые должны быть определены в продукте.

4.3. Средние пробы, направляемые  в лабораторию вне завода, базы, холодильника, пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых скидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Образцы в банках, коробках, фольге и т. д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют. На сетке и в сопроводительном документе, кроме указанного в п. 4.1, указывают:

      а) наименование сдатчика;