Отчет о прохождении учебной практики на ОМК

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2014 в 13:17, отчет по практике

Описание работы

Останкинский молочный комбинат основан в 1955 году. ОМК – одно из первых предприятий отрасли, построенных после войны в Москве. Комбинат был оснащен новейшим оборудованием, что позволило наладить выпуск широкого ассортимента высококачественной продукции и занять лидирующие позиции на рынке.

Содержание работы

История развития завода……………………………………..3
Основное производство и его участки………………………4
Отделение приёмки и хранения молока………………….4
Аппаратное отделение…………………………………….7
Лаборатории, технико-химический и микробиологический контроль производства……………………………………………….12
Сырково – творожный цех………………………………..14
Цех розлива…………………………………………………15
Ассортимент выпускаемой продукции……………………….17
Вспомогательное производство и его участки………………21
Теплоснабжение завода…………………………………….21
Электроснабжение завода………………………………….22
Холодоснабжение завода……………………………………23
Водоснабжение и канализация……………………………..24
Ремонтно – механические мастерские……………………..24
Методы исследования качества молока………………………25
Технология производства ультрапастеризованного молока…52
Охрана труда…………………………………………………….60
Охрана окружающей среды……………………………………60
Организация, планирование и управление производством….62

Файлы: 1 файл

otchyot_ob_OSTANKINO.doc

— 519.00 Кб (Скачать файл)

                      МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

 

 

 

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ (МГУПП)

 

 

 

 

 

 

Отчет о прохождении учебной практики на

ОАО «ОСТАНКИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»

 

 

                          Выполнила

     

 

 

 

 

                                                       

 

 

 

 

                                                        Москва 2012

 

 

 

 

 

Содержание:

 

История развития завода……………………………………..3

Основное производство и его участки………………………4

Отделение приёмки и хранения молока………………….4

Аппаратное отделение…………………………………….7

Лаборатории, технико-химический и микробиологический контроль производства……………………………………………….12

Сырково – творожный цех………………………………..14

Цех розлива…………………………………………………15

Ассортимент выпускаемой продукции……………………….17

Вспомогательное производство и его участки………………21

Теплоснабжение завода…………………………………….21

Электроснабжение завода………………………………….22

Холодоснабжение завода……………………………………23

Водоснабжение и канализация……………………………..24

Ремонтно – механические мастерские……………………..24

Методы исследования качества молока………………………25

Технология производства ультрапастеризованного молока…52

Охрана труда…………………………………………………….60

Охрана окружающей среды……………………………………60

Организация, планирование и управление производством….62

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     История развития завода

Останкинский молочный комбинат основан в 1955 году. ОМК – одно из первых предприятий отрасли, построенных после войны в Москве. Комбинат был оснащен новейшим оборудованием, что позволило наладить выпуск широкого ассортимента высококачественной продукции и занять лидирующие позиции на рынке.

В период с 1962 по 1992 год Останкинский молочный комбинат возглавил Московское объединение молочных предприятий «Молоко», в составе которого находились все ведущие предприятия по выпуску молочной продукции, такие как: Очаковский молочный завод, заводы в Царицино и Чертаново, Московский завод плавленых сыров Карат (ранее цех по выпуску плавленых сыров ОМК), Лианозовский молочный комбинат и др. Именно на ОМК в первую очередь испытывались новейшие технологии, высокоэффективное оборудование.

Первоначальная мощность комбината составляла 250 тонн переработки молока в сутки. На сегодняшний день эта цифра достигла 1170 тонн. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает свыше 60 наименований.

Сырьё, поступающее на производство, завозится из наиболее экологически чистых районов Московской, Калужской, Тверской и ряда других областей. Основой выпуска хорошей продукции на предприятии, безусловно, является контроль качества. Именно поэтому, поступающее на комбинат молоко тщательно исследуют специалисты различного профиля – химики и микробиологи проверяют его на соответствие всем необходимым требованиям. Производство продуктов происходит под постоянным контролем технологов на современном оборудовании. Тщательному контролю подвергают и готовую продукцию.

Продукция Останкинского молочного комбината многократно отмечалась знаком «Московское качество» и не раз награждалась премией «Товар года». ОМК широко практикует благотворительную деятельность, помогает социальным религиозным фондам, спонсирует различные спортивные и культурные мероприятия.

"Останкинский Молочный Комбинат" получил медаль "Золотой Сирин" первой степени за кисломолочный  кефирный коктейль "Микуша" на  выставке "Покупайте Российское", что подтвердило высокое качество данной продукции.

В настоящее время ОМК ведет активную деятельность по продвижению своей продукции за пределами Москвы и области.

Девиз Останкинского молочного комбината: «Здоровье на всю жизнь».

 

 

             Основное производство и его  участки

Отделение приемки и хранения молока

   Поступающее  на переработку молоко должно удовлетворять определенным требованиям к его качеству. Требования оговариваются в специальном документе – государственном стандарте.

   На сегодняшний  день действующим стандартом  является ГОСТ 54052-2003  “Молока натуральное коровье – сырье”.

   Основными  критериями, определяющими пригодность молока к переработке, являются:

      • химический состав, присущий нормальному молоку;
      • физико-химические показатели (содержание соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность и температура);
      • микробиологические показатели (общая бактериальная обсемененность);
      • технологические свойства (термоустойчивость, сычужная свертываемость);
      • органалептические свойства (цвет, вкус, запах и консистенция).

 

      Требования к органолептическим показателям

 

Наименование

показателя

Норма для молока сорта

Высшего

первого

второго

Консистенция

Однородная жидкость без осадков и хлопьев.

Замораживание не допускается.

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку.

 

Допускается в зимний и весенний период кормовой привкус и запах

Цвет

От белого до светло-кремового


 

 

 

 

Требования к физико-химическим и микробиологическим показателям молока-сырья

 

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

Кислотность, ºТ

16-18

16-18

16-20,99

Плотность, кг/м3

1028

1027

1027

Группа чистоты,  не ниже

1

1

2

t зам, °С

Не ниже -0,52

Бак.обсемененность, тыс/см³

До 300

От 300 до 500

До 4000

Наличие соматических клеток, тыс/см³

До 500

До 1000

До 1000


 

 

Молоко на завод поступает из Московской, Нижегородской, Ивановской, Рязанской и Ярославской областей. Сырое молоко доставляется на комбинат автомобильным транспортом, оборудованным автоцистернами различной емкости: 12000 л., 16000 л., 21000 л. Наиболее распространены цистерны емкостью 16000л. Одна цистерна может иметь до 4 секций.

 

Порядок и система приемки

   При въезде  автомолцистерны на комбинат в журнале приемного отделения проставляется время прибытия, а водитель обязан сдать путевой лист, договор и ветеринарно-санитарное свидетельство.

    Молоко  на предприятии принимает приемщик или мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом при приемки является сопроводительная накладная, в которой в обязательном порядке указывается масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг (в случае доставки молока во флягах).

    Приемка  молока начинается с визуального осмотра тары и транспорта. Проверяется их чистота, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Специализированный транспорт и тару подвергают санитарной обработке. После этого снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку натуральному коровьему-сырью.

    Снятие  пломб, органолептическую оценку  и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований входит в обязанности лаборанта. Температура молока измеряется в каждой секции автомолцистерны и выборочно (2-3 места из каждой партии) – во флягах. Посуда с пробой молока должна иметь наклеенную этикетку с указанием даты поступления и наименования поставщика. Пробу молока необходимо хранить до конца исследований. Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал, хранящийся в лаборатории предприятия. В удостоверении качества и безопасности указывают наименование и сорт продукта, объем партии, данные результатов испытаний (массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, температуру), номер и дату выдачи ветеринарного свидетельства, обозначение стандарта (ГОСТ 52054-2003). 

 

Оборудование для приемки и резервирования молока

Приемка молока и его хранение производится в самостоятельных участках (цехах, отделениях), где осуществляются прием молока из автомобильных цистерн, его очистка, хранение, нормализация в емкостях или трубопроводах, откуда молоко поступает в другие технологические подразделения для переработки. Для этого участки укомплектованы следующим оборудованием:

      • установки для приемки молока;
      • охладители молока;
      • емкости для хранения молока;
      • установки для нормализации молока;
      • система трубопроводов для транспортировки молока с запорно-переключающей арматурой.

После подтверждения качества сырое молоко подается самовсасывающими насосоми типа FM-2AIIB (Q=25000л/ч) и FM-1AIIIB (Q=13000л/ч) через фильтры и счетчик-расходомер фирмы Simens на автоматический пластинчатый охладитель марки Р45-RB (Q=2´50000л/ч), где охлаждается до +6 0С, и направляется в резервуар на хранение или центробежным насосом подаётся непосредственно в аппаратный цех. Потери при перекачке  составляют 3 кг на 1000 кг молока.

Для промежуточного хранения молока предназначены 5 танков по 10 т и 2 танка по 50 т, которые расположены на улице. Танки оборудованы двухуровневыми мешалками.

 

Аппаратное отделение

Аппаратное отделение – это один из основных участков производства, специальное помещение, где производятся все продукты, входящие в ассортимент комбината.

Здесь проходят операции по нормализации молока, сепарирование, тепловая обработка и дезодорация молока и сливок, а также гомогенизация. Аппаратное отделение является основным потребителем пара, холода, воды и электроэнергии.

 

Сепарирование

Сепарирование представляет собой процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежной силы. По технологическому назначению сепарирование применяется для очистки молока от механических и микробиологических примесей, для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов, для нормализации молочного сырья, а также для выделения белкового сгустка из молочного сырья.

По виду технологического процесса сепараторы подразделяют на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители.

По конструктивным признакам различают сепараторы открытые, полугерметичные и герметичные.

 

Очистка от механических примесей

Разделение молока на твердую (механические примеси) и жидкую (очищенное молоко) фракции происходит при помощи сепаратора-молокоочистителя.

Предназначенное для очистки молоко поступает из приемной камеры через входное устройство во вращающийся барабан. Молоко попадает в разделительные каналы с периферии пакета тарелок, течет внутрь по каналам в радиальном направлении в сторону оси вращения и выводится наружу через отверстие в верхней части барабана. Сам процесс очистки происходит в межтарелочных пространствах, где под действием центробежных сил твердые примеси, плотность которых больше плотности молока, отделяются и направляются в обратную сторону вдоль нижней поверхности вышерасположенной тарелки на периферию барабана сепаратора. Там они накапливаются в шламовом пространстве, по мере заполнения которого грязевой осадок необходимо удалять из сепаратора-молокоочистителя, так как из заполненного пространства он может попасть в очищенное молоко и значительно снизить эффективность очистки. Очищенное молоко по каналам, образованным тарелкодержателем и верхними кромками тарелок, устремляется вверх барабана и выводится из него через отверстие в крышке.

Эффективность очистки молока на сепараторах- молокоочистителях достаточно высока и характеризуется размером частиц дисперсной фазы, выделяемых при очистке молока.

С точки зрения сохранения качества исходного сырья более выгодно подвергать очистке холодное молоко. Но при этом из-за повышения вязкости уменьшается скорость удаления частиц механических загрязнений. Холодную очистку молока (температура 4—10 °С) применяют в том случае, если необходимо поддерживать высокое качество молока в течение длительного периода (при производстве стерилизованных продуктов, детских продуктов и молочных консервов). Для увеличения эффективности очистки молока при холодном сепарировании на обычном сепараторе- молокоочистителе, которая уменьшается из-за повышения вязкости молока, производительность сепаратора снижают либо применяют специальные сепараторы для холодной очистки молока.

Информация о работе Отчет о прохождении учебной практики на ОМК