Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2014 в 13:17, отчет по практике
Останкинский молочный комбинат основан в 1955 году. ОМК – одно из первых предприятий отрасли, построенных после войны в Москве. Комбинат был оснащен новейшим оборудованием, что позволило наладить выпуск широкого ассортимента высококачественной продукции и занять лидирующие позиции на рынке.
История развития завода……………………………………..3
Основное производство и его участки………………………4
Отделение приёмки и хранения молока………………….4
Аппаратное отделение…………………………………….7
Лаборатории, технико-химический и микробиологический контроль производства……………………………………………….12
Сырково – творожный цех………………………………..14
Цех розлива…………………………………………………15
Ассортимент выпускаемой продукции……………………….17
Вспомогательное производство и его участки………………21
Теплоснабжение завода…………………………………….21
Электроснабжение завода………………………………….22
Холодоснабжение завода……………………………………23
Водоснабжение и канализация……………………………..24
Ремонтно – механические мастерские……………………..24
Методы исследования качества молока………………………25
Технология производства ультрапастеризованного молока…52
Охрана труда…………………………………………………….60
Охрана окружающей среды……………………………………60
Организация, планирование и управление производством….62
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ (МГУПП)
Отчет о прохождении учебной практики на
ОАО «ОСТАНКИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»
Выполнила
Содержание:
История развития завода……………………………………..3
Основное производство и его участки………………………4
Отделение приёмки и хранения молока………………….4
Аппаратное отделение…………………………………….7
Лаборатории,
технико-химический и микробиологический
контроль производства………………………………………………
Сырково – творожный цех………………………………..14
Цех розлива…………………………………………………15
Ассортимент выпускаемой продукции……………………….17
Вспомогательное производство и его участки………………21
Теплоснабжение завода…………………………………….21
Электроснабжение завода………………………………….22
Холодоснабжение завода……………………………………23
Водоснабжение и канализация……………………………..24
Ремонтно – механические мастерские……………………..24
Методы исследования качества молока………………………25
Технология производства ультрапастеризованного молока…52
Охрана труда…………………………………………………….60
Охрана окружающей среды……………………………………60
Организация, планирование и управление производством….62
История развития завода
Останкинский молочный комбинат основан в 1955 году. ОМК – одно из первых предприятий отрасли, построенных после войны в Москве. Комбинат был оснащен новейшим оборудованием, что позволило наладить выпуск широкого ассортимента высококачественной продукции и занять лидирующие позиции на рынке.
В период с 1962 по 1992 год Останкинский молочный комбинат возглавил Московское объединение молочных предприятий «Молоко», в составе которого находились все ведущие предприятия по выпуску молочной продукции, такие как: Очаковский молочный завод, заводы в Царицино и Чертаново, Московский завод плавленых сыров Карат (ранее цех по выпуску плавленых сыров ОМК), Лианозовский молочный комбинат и др. Именно на ОМК в первую очередь испытывались новейшие технологии, высокоэффективное оборудование.
Первоначальная мощность комбината составляла 250 тонн переработки молока в сутки. На сегодняшний день эта цифра достигла 1170 тонн. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает свыше 60 наименований.
Сырьё, поступающее на производство, завозится из наиболее экологически чистых районов Московской, Калужской, Тверской и ряда других областей. Основой выпуска хорошей продукции на предприятии, безусловно, является контроль качества. Именно поэтому, поступающее на комбинат молоко тщательно исследуют специалисты различного профиля – химики и микробиологи проверяют его на соответствие всем необходимым требованиям. Производство продуктов происходит под постоянным контролем технологов на современном оборудовании. Тщательному контролю подвергают и готовую продукцию.
Продукция Останкинского молочного комбината многократно отмечалась знаком «Московское качество» и не раз награждалась премией «Товар года». ОМК широко практикует благотворительную деятельность, помогает социальным религиозным фондам, спонсирует различные спортивные и культурные мероприятия.
"Останкинский Молочный
В настоящее время ОМК ведет активную деятельность по продвижению своей продукции за пределами Москвы и области.
Девиз Останкинского молочного комбината: «Здоровье на всю жизнь».
Основное производство и его участки
Отделение приемки и хранения молока
Поступающее на переработку молоко должно удовлетворять определенным требованиям к его качеству. Требования оговариваются в специальном документе – государственном стандарте.
На сегодняшний день действующим стандартом является ГОСТ 54052-2003 “Молока натуральное коровье – сырье”.
Основными критериями, определяющими пригодность молока к переработке, являются:
Требования к органолептическим показателям
Наименование показателя |
Норма для молока сорта | ||
Высшего |
первого |
второго | |
Консистенция |
Однородная жидкость без осадков и хлопьев. Замораживание не допускается. | ||
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку. | ||
Допускается в зимний и весенний период кормовой привкус и запах | |||
Цвет |
От белого до светло-кремового |
Требования к физико-химическим и микробиологическим показателям молока-сырья
Наименование показателя |
Норма для молока сорта | ||
высшего |
первого |
второго | |
Кислотность, ºТ |
16-18 |
16-18 |
16-20,99 |
Плотность, кг/м3 |
1028 |
1027 |
1027 |
Группа чистоты, не ниже |
1 |
1 |
2 |
t зам, °С |
Не ниже -0,52 | ||
Бак.обсемененность, тыс/см³ |
До 300 |
От 300 до 500 |
До 4000 |
Наличие соматических клеток, тыс/см³ |
До 500 |
До 1000 |
До 1000 |
Молоко на завод поступает из Московской, Нижегородской, Ивановской, Рязанской и Ярославской областей. Сырое молоко доставляется на комбинат автомобильным транспортом, оборудованным автоцистернами различной емкости: 12000 л., 16000 л., 21000 л. Наиболее распространены цистерны емкостью 16000л. Одна цистерна может иметь до 4 секций.
Порядок и система приемки
При въезде автомолцистерны на комбинат в журнале приемного отделения проставляется время прибытия, а водитель обязан сдать путевой лист, договор и ветеринарно-санитарное свидетельство.
Молоко на предприятии принимает приемщик или мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом при приемки является сопроводительная накладная, в которой в обязательном порядке указывается масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг (в случае доставки молока во флягах).
Приемка молока начинается с визуального осмотра тары и транспорта. Проверяется их чистота, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Специализированный транспорт и тару подвергают санитарной обработке. После этого снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку натуральному коровьему-сырью.
Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований входит в обязанности лаборанта. Температура молока измеряется в каждой секции автомолцистерны и выборочно (2-3 места из каждой партии) – во флягах. Посуда с пробой молока должна иметь наклеенную этикетку с указанием даты поступления и наименования поставщика. Пробу молока необходимо хранить до конца исследований. Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал, хранящийся в лаборатории предприятия. В удостоверении качества и безопасности указывают наименование и сорт продукта, объем партии, данные результатов испытаний (массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, температуру), номер и дату выдачи ветеринарного свидетельства, обозначение стандарта (ГОСТ 52054-2003).
Оборудование для приемки и резервирования молока
Приемка молока и его хранение производится в самостоятельных участках (цехах, отделениях), где осуществляются прием молока из автомобильных цистерн, его очистка, хранение, нормализация в емкостях или трубопроводах, откуда молоко поступает в другие технологические подразделения для переработки. Для этого участки укомплектованы следующим оборудованием:
После подтверждения качества сырое молоко подается самовсасывающими насосоми типа FM-2AIIB (Q=25000л/ч) и FM-1AIIIB (Q=13000л/ч) через фильтры и счетчик-расходомер фирмы Simens на автоматический пластинчатый охладитель марки Р45-RB (Q=2´50000л/ч), где охлаждается до +6 0С, и направляется в резервуар на хранение или центробежным насосом подаётся непосредственно в аппаратный цех. Потери при перекачке составляют 3 кг на 1000 кг молока.
Для промежуточного хранения молока предназначены 5 танков по 10 т и 2 танка по 50 т, которые расположены на улице. Танки оборудованы двухуровневыми мешалками.
Аппаратное отделение – это один из основных участков производства, специальное помещение, где производятся все продукты, входящие в ассортимент комбината.
Здесь проходят операции по нормализации молока, сепарирование, тепловая обработка и дезодорация молока и сливок, а также гомогенизация. Аппаратное отделение является основным потребителем пара, холода, воды и электроэнергии.
Сепарирование
Сепарирование представляет собой процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежной силы. По технологическому назначению сепарирование применяется для очистки молока от механических и микробиологических примесей, для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов, для нормализации молочного сырья, а также для выделения белкового сгустка из молочного сырья.
По виду технологического процесса сепараторы подразделяют на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители.
По конструктивным признакам различают сепараторы открытые, полугерметичные и герметичные.
Очистка от механических примесей
Разделение молока на твердую (механические примеси) и жидкую (очищенное молоко) фракции происходит при помощи сепаратора-молокоочистителя.
Предназначенное для очистки молоко поступает из приемной камеры через входное устройство во вращающийся барабан. Молоко попадает в разделительные каналы с периферии пакета тарелок, течет внутрь по каналам в радиальном направлении в сторону оси вращения и выводится наружу через отверстие в верхней части барабана. Сам процесс очистки происходит в межтарелочных пространствах, где под действием центробежных сил твердые примеси, плотность которых больше плотности молока, отделяются и направляются в обратную сторону вдоль нижней поверхности вышерасположенной тарелки на периферию барабана сепаратора. Там они накапливаются в шламовом пространстве, по мере заполнения которого грязевой осадок необходимо удалять из сепаратора-молокоочистителя, так как из заполненного пространства он может попасть в очищенное молоко и значительно снизить эффективность очистки. Очищенное молоко по каналам, образованным тарелкодержателем и верхними кромками тарелок, устремляется вверх барабана и выводится из него через отверстие в крышке.
Эффективность очистки молока на сепараторах- молокоочистителях достаточно высока и характеризуется размером частиц дисперсной фазы, выделяемых при очистке молока.
С точки зрения сохранения качества исходного сырья более выгодно подвергать очистке холодное молоко. Но при этом из-за повышения вязкости уменьшается скорость удаления частиц механических загрязнений. Холодную очистку молока (температура 4—10 °С) применяют в том случае, если необходимо поддерживать высокое качество молока в течение длительного периода (при производстве стерилизованных продуктов, детских продуктов и молочных консервов). Для увеличения эффективности очистки молока при холодном сепарировании на обычном сепараторе- молокоочистителе, которая уменьшается из-за повышения вязкости молока, производительность сепаратора снижают либо применяют специальные сепараторы для холодной очистки молока.
Информация о работе Отчет о прохождении учебной практики на ОМК