Отчет о прохождении учебной практики на ОМК

      б) наименование приемщика;

       в) номер и дату  транспортного документа.

 

 

• ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТОВ В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

• Реакция на фосфатазу

К 3 см3 молока, сливок, кефира, простакваши, сыворотки или предварительно подготовленных для анализа по п. 3.3 продуктов добавляют 2 см3 рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45°С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45°С на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольный опытом.

Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание — динатрийфенилфосфат подлежит дополнительной очистке по п. 3,3.2.

1. . Оценка результатов

3.5.1. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С.

При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.

При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3% в молоке, сливках, кисломолочных напитках и 0,5% в твороге и сметане и 1%- в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке. 3.5.2. Творог и сметану на пастеризацию исходного сырья - молока 
и сливок определяют по фосфатазе не позднее семи суток с момента выработки творога, сметаны - не позднее пяти суток.

Определение пастеризации всех видов молочных, сливочных напитков и творожных изделий с наполнителями и продуктов из сыворотки должно производиться путем контроля исходного сырья (молоко, сливки, творог, сыворотка)

Б.Определение  фосфатазы  по   реакции  с фенолфталеинфосфатом натрия.

         Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

3.7. Аппаратура, материалы и реактивы: 
аппаратура по п. 2.2;

аммиак водный по ГОСТ 3760-79,  1 н. раствор;

аммоний хлористый по ГОСТ 3773-72, х. ч. или  1 н. раствор;

смесь буферная аммиачная;

фенолфталеинфосфат натрия порошкообразный, 10 или 0,1%-ный 
раствор; 

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;

пробирки стеклянные по ГОСТ 23932-79 из бесцветного стекла с нанесенными метками на объем 2 см3;

пипетки измерительные вместимостью 1 и 2 см3 по ГОСТ 20292-74;

пробки резиновые.

3.8. Подготовка к анализу

3.8.1. Приготовление аммиачной буферной смеси

80 мл 1 н. раствора аммиака смешивают с 20 см3 1 н. раствора хлористого аммония (рН 9.8).

3.8.2. Приготовление 0,1%-ного раствора фенолфталеинфосфата натрия. 0,1  г порошкообразного фенолфталеинфосфата натрия, взвешенного с погрешностью не более 0,0002 растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см3 с небольшим количеством буферной смеси, затем доливают буферную смесь до метки и перемешивают.    

2. 3.9. Проведение анализа

В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив.

После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до ,45°С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1ч.

'3.10. Оценка результатов

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

                                Определение кислотности

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

1.1. Кислотность   молока   и   молочных   продуктов,   кроме   масла,   выражают   в   градусах   Тернера.   Под градусами Тернера понимают объем водного  раствора  гидроокиси натрия   (калия)   концентрацией с (NаОН) = 0,1 моль/дм' или с (КОН) = 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100 см3 или 100 г продукта (в зависимости от способа взятия 
испытуемого продукта для определения).

1.2.Кислотность масла выражают в градусах Кеттстофера.   Под градусами Кеттстофера понимают объем водного раствора гидроокиси натрия  (калия) концентрацией' с (NаОН)  = 0,1  моль/дм3 или с (КОН) = 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 5 г масла, умноженное на 2.

2. С метана

2.1. В стакан вместимостью от 100 до 150 см3 отвешивают 5 г сметаны.   Тщательно  перемешивают  продукт  стеклянной  палочкой, постепенно прибавляют в него 30-40., см3 воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия   (калия)  до появления неисчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

2.2,Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. 

Расхождение   между   параллельными   определениями   должно' быть не выше 2°Т. 

3.Творог   и   изделия   из   него 

В фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 см3 вносят 
5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, 
прибавляют небольшими порциями 50 см3  воды, нагретой до 35-40°С. три  капли  раствора  фенолфталеина  и  титруют  раствором  гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

3.2. Кислотность в градусах  Тернера равна объему водного  раствора гидроокиси натрия  (калия), затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение   между   параллельными   определениями   должно   быть не выше 4°Т.

1. 4. Масло

4.1.1. В коническую колбу вместимостью от 50 до 100 см3 отвешивают 5 г масла. Слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в нее 20 см3 нейтрализованной смеси спирта с эфиром, три капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

4.1.2.Кислотность в  градусах  Кеттстофера  равна объему водного раствора   гидроокиси, натрия   (калия), затраченному  на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 2.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 0,2 градуса кислотности Кеттстофера.

4.2. В сухой чистый химический стакан вместимостью 200-300 см3 отвешивают примерно 150 г исследуемого масла. Стакан помещают в водяную баню при температуре 55-60°С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани и осторожно сливают верхний слой жира. Оставшаяся в стакане плазма пипеткой переносится в жиромер. Жиромерплотно  закрывают резиновой пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин. 

После центрифугирования жиромер с содержимым градуированной частью вверх помешают в стакан с холодной водой и выдерживают до момента застывания молочного жира, отделившегося от плазмы во время центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан и тщательно размешивают стеклянной палочкой. В два других чистых стакана или колбочки вместимостью по 100 см3 отбирают пипеткой по 5 см3 плазмы масла, добавляют по 10 см3 воды: полученной смесью 3-4 раза промывают пипетки, прибавляют по 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления неисчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания.

5,9.2. Кислотность в градусах  Тернера равна объему водного  раствора ■ гидроокиси натрия  (калия), затраченному на нейтрализацию 5 см3 «плазмы, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1°Т. За результат  анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

                              Определение плотности

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб молока и молочных  продуктов и подготовка их  к испытанию - по ГОСТ 26809-86 и ГОСТ 13928-84.

1. 2. АРЕОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛОТНОСТИ

2. Аппаратура,    материалы    и    реактивы

Ареометры для молока типа АМ с ценой деления шкалы 0,5 кг/м или типа АМТ с ценой деления шкалы 1,0 кг/м3  (далее ареометры) по ГОСТ  18481—81  для измерения плотности молока цельного, повышенной  жирности, топленого, белкового, витаминизированного,  стерилизованного и обезжиренного  (далее молока), сливок, пахты и сыворотки.

Ареометры общего назначения типа АОН-1 или типа АОН-2 с ценой деления 1,0 кг/м3 по ГОСТ 18481—81 для измерения плотности напитков с наполнителями (кофе, какао, сахар).

Цилиндры стеклянные для ареометров исполнения 1, наружным диаметром 31, 39 и 50 мм; высотой 215, 265 и 415 мм, соответственно, ГОСТ 18481-81.

Термометры ртутные стеклянные лабораторные с диапазоном измерений 0—55°С, ценой деления 0,5 и 1,0°С, группы 4, типов А и Б ГОСТ 215-73.

Термометры стеклянные жидкостные (нертутные) с диапазоном измерений 0-30°С, ценой деления 0,5 и 1,0°С по ГОСТ 27544-87.   ,

Баня водяная.

Дистиллятор.

Мешалка .

Полотенца льняные по ГОСТ 10232-77 или ткань по ГОСТ 10138-79.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

2.2. Подготовка    к    измерению

2.2.1. Плотность заготовляемого коровьего молока, пастеризованного (цельного, белкового, витаминизированного, обезжиренного)  и стерилизованного определяют при (20± 5) °С.

2.2.2. Плотность пастеризованного коровьего молока с повышенным содержанием жира, напитков с наполнителями, сливок, пахты, сыворотки, а также молока других животных определяют при (20±2) °С.

3. Плотность заготовляемого молока должна определяться не ранее, чем через 2 ч после дойки.
4. Плотность кисломолочных продуктов определяют в подготовленной смеси до сквашивания при (20+2) °С.
5. Перед определением плотности пробы с отстоявшимся слоем сливок ее нагревают до (35±5)°С, перемешивают и охлаждают до/20±2)°С.
6. Ареометры и необходимая стеклянная аппаратура должны быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистиллированной или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удалены льняной тканью или полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до полного высыхания. 

2.2.7. При массовых анализах допускается  ополаскиванием цилиндра молоком, отобранным для очередного определения плотности другой исследуемой пробы молока.

2.2.8. После подготовки ареометра к измерениям не допускается касаться руками его рабочей части. Ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы. Ареометры, термометры и мешалки, подготовленные к измерениям, хранят в цилиндрах накрытых покровным стеклом или полиэтиленовым чехлом.

2.2.9. Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.

2.2.10. При возникновении разногласий в оценке качества при определени плотности молока применяют ареометрический метод, заключающийся в том, что пробу нагревают до (40±2) °С, выдерживают при этой температуре в течение (5±1) мин, затем охлаждают ее до (20±2)°С и проводят измерение плотности молока ареометрами типа АМ или АМТ.

2.3. П р о в е д е н  и е   измерений

2.3.1. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы . Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу.