Товароведная характеристика масла коровьего

2.1 Анализ маркировочных данных  масла коровьего реализуемого в розничных торговых сетях

 

При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин "масло сливочное" и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира; для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: "кисло-сливочное" и "соленое", при добавлении витаминов - "витаминизированное".

Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.

Наименование масла на потребительской таре указывают на большей по площади стороне брикета, не имеющей стыков упаковочного материала, и на крышке и/или, если не позволяет размер крышки, на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок из полимерных материалов.

Вблизи от наименования масла, на той же стороне потребительской упаковки, указывают значения массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.

Информационные данные о пищевой ценности (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 г, энергетическая ценность в килокалориях приведены в приложении В.

Дату производства и дату упаковывания масла на потребительскую тару наносят маркиратором или любым другим приспособлением, или любым другим способом, обеспечивающим ее четкое прочтение [2, с. 6-7].

   На каждую единицу  потребительской тары с маслом  и масляной пастой наносят  следующую информацию для потребителя:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения продукта);
• товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии);
• значение массовой доли жира в процентах;
• состав;
• массу нетто;
• пищевую и энергетическую ценность в расчете на 100 г продукта;
• дату изготовления и дату упаковывания;
• срок годности;
• условия хранения;
• информацию о содержании витаминов и рекомендуемая суточная норма их потребления (для витаминизированного продукта);
• документ, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт;
• информацию о подтверждении соответствия требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации [1, с. 8].

Для исследования маркировочных данных взяты следующие образцы масла коровьего:

1. Масло сладко-сливочное Крестьянское несоленое - производитель «Маслодел»
2. Масло сладко-сливочное Крестьянское несоленое – ОАО «Чебаркульский молочный завод»
3. Масло Крестьянское сладко-сливочное несоленое – Цех фасовки сливочного масла. ИП Мокряк В.Л.

 

 

 

 

Таблица 8 -  Анализ маркировочных данных исследуемых образцов масла коровьего

Характеристика	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	Масло сладко-сливочное Крестьянское несоленое	Масло сладко-сливочное Крестьянское несоленое	Масло Крестьянское сладко-сливочное несоленое
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «ТПК Маслодел»,Россия, 620024, г. Екатеринбург, пер. Саранинский 5	ОАО «Чебаркульский молочный завод», Россия, 456440, г. Чебаркуль, Челябинская обл., ул. Дзержинского, 1	ИП Мокряк В.Л., Россия, Челябинская обл., г. Озерск, ул. Красноармейская, 5, корп. 2а
Товарный знак предприятия-изготовителя			Есть
Значение массовой доли жира в процентах	72,5 %	72,5 %	72,5 %
Состав	сливки пастеризованные	пастеризованные сливки из коровьего молока	пастеризованные сливки
Масса нетто	180 г	200 г	180 ± 3 г
Пищевая и энергетическая ценность в расчете на 100 г продукта	жир – 72,5 г углеводы - 1,4 г белок - 1,0 г 662 ккал	жир – 72,5 г углеводы – 1,4 г белки – 1,0 г 662 ккал	жир – 72,5 г углеводы – 1,4 г белки – 1,0 г 662 ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	дата производства 16.10. 2011	дата производства 15.11.2011	дата производства 16.11.2011
Срок годности	30 суток или 90 суток	120 суток или 35 суток	120 суток или 35 суток
Условия хранения	температура (3±2)°С, относительная влажность воздуха не более 90 % или температура минус (16±2)°С, относительная влажность воздуха от 80% - 90%	температура минус (16±2)°С и относительной влажности воздуха от 80 % до 90 % или температура (3±2)°С, относительная влажность воздуха не более 90 %	температура минус (16±2)°С и относительной влажности воздуха от 80 % до 90 % или температура (3±2)°С, относительная влажность воздуха не более 90 %
Документ, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52969 -2008, № 88-ФЗ от 12.06.2008	ГОСТ Р 52969 -2008, № 88-ФЗ от 12.06.2008	ГОСТ Р 52969 -2008, № 88-ФЗ от 12.06.2008

 

Окончание таблицы 8

Характеристика	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Информацию о подтверждении соответствия требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации

 

Из таблицы следует, что исследуемые образцы №1, № 2, № 3 масло сливочное Крестьянское несоленое соответствуют всем необходимым требованиям, предъявляемых к маркировочным данным масла коровьего в соответствии  с нормативной документацией на данный продукт, то есть ГОСТ Р 52969 -2008 «Масло сливочное. Технические условия» и Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". Также данные образцы имеют плотную незагрязненную упаковку.

 

2.2 органолептическая оценка масла  коровьего

 

По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в приложении Б. Органолептические показатели масла из коровьего молока, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями, указанными в приложении Г. Результаты оценки масла и масляной пасты из коровьего молока в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

Масло и масляная паста, получившие общую оценку менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку менее 2 баллов, термоустойчивостью ниже 0,7, не соответствуют требованиям, указанным в таблице 5, и не рекомендуются для реализации потребителю [1, с. 17].

Вкус масла зависит от содержания в нем компонентов и химического состава жира. Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации зависит от температуры масла, содержания веществ, определяющих его вкус и запах и порога их чувствительности и др. Следует иметь в виду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образцов масла во рту.

Запах масла, как других продуктов, определяют с помощью обоняния. Интенсивность запаха масла зависит от тех же факторов, что и вкус, то есть от температуры, концентрации пахучих веществ, индивидуальных способностей и физического состояния дегустатора.

Консистенция сливочного масла характеризует особенности строения его и физического состояния. В соответствии с действующим в стране ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», консистенция масла (при 12±2оС) должна быть плотной, однородной, поверхность – на разрезе сухая, глянцевая, допускается наличие одиночных капелек влаги.

Консистенцию готового сливочного масла оценивают субъективно, пробами на «срез» и «изгиб». Заключается метод в следующем. От образца масла (при 12±2оС) ножом либо заостренным шпателем отрезают пластинку продукта толщиной 1 – 2 мм и в средней части ее изгибают под углом 180оС. В зависимости от характера изгиба оценивают его консистенцию с учетом ниже следующей шкалы:

• отличная консистенция – срезаемая пластинка масла имеет плотную ровную поверхность и края, а при механическом надавливании – не ломается;
• хорошая - срезаемая пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, выдерживает небольшой изгиб, но затем ломается;
• удовлетворительная - срезаемая пластинка имеет неровные края, при легком надавливании (изгибе) ломается;
• крошливая – при отрезании пластинки она распадается на мелкие кусочки;
• слоистая – при отрезании пластинка разделяется на слои с ровными краями;
• излишне мягкая – срезаемая пластинка масла при надавливании шпателем легко деформируется (сминается), поверхность на вид засаленная, возможны случаи, что пластинка при срезании сминается [7, с. 123].

Для анализа органолептических показателей взяты те же образцы масла сливочного крестьянского несоленого, а именно:

1. Масло сладко-сливочное Крестьянское несоленое - производитель «Маслодел»
2. Масло сладко-сливочное Крестьянское несоленое – ОАО «Чебаркульский молочный завод»
3. Масло Крестьянское сладко-сливочное несоленое – Цех фасовки сливочного масла. ИП Мокряк В.Л.

Таблица 9– Анализ  качества исследуемых образцов масла коровьего

Наименование показателя	Технические требования	Фактическое состояние образцов масла коровьего
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
Вкус и запах	Выраженный сли-    вочный и привкус   пастеризации, без  посторонних прив-  кусов и запахов;   допускаются: для сладко-сли-   вочных масла и     масляной пасты -   слабокормовой      и/или недостаточ-  но выраженные или невыраженные   сливочный и/или    привкус пастери-   зации; и/или       перепастеризации,  и/или растоплен-   ного масла	ощущается сливочный вкус, без посторонних привкусов и запахов, недостаточно выражен привкус пастеризации – 9 баллов	хорошо выражен сливочный вкус и небольшой привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов – 10 баллов	достаточно хорошо чувствуется сливочный вкус, недостаточно выражен привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов – 9 баллов

 

Окончание таблицы 9

Наименование показателя	Технические требования	Фактическое состояние образцов масла коровьего
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная,    поверхность на срезе блестящая или  слабоблестящая;                     допускаются:                        для сливочного масла и масляной    пасты - недостаточно плотная и      пластичная; слабокрошливая и/или    рыхлая; поверхность с наличием      одиночных, мелких капелек влаги	консистенция однородная, плотная, поверхность на срезе слегка матовая, недостаточно пластичная – 4 балла	консистенция плотная, однородная, достаточно пластичная, срез слегка блестящий, не наблюдается наличия капелек влаги – 5 баллов	консистенция плотная, однородная, срез слабоблестящий, хорошая пластичность – 5 баллов
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей      массе	светло – желтый, равномерный по всей массе – 2 балла	светло-желтый однородный по всей массе – 2 балла	светло-желтый, однородный по всей массе – 2 балла
Маркировка и упаковка	Маркировка должна быть четкая, упаковка – правильная, незагрязненная, неповрежденная, плотноприлегающая к продукту	маркировка достаточно четкая, упаковка чистая, без механических повреждений – 3 балла	маркировка - четкая, упаковка плотно прилегает к продукту, незагрязненная, правильная, неповреждена – 3 балла	упаковка - чистая, без видимых повреждений с четкой маркировкой – 3 балла
Итого, балл		18	20	19

 

Исследуемые образцы масла коровьего по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ Р 52253 – 2004 «Масло и паста масляная. Общие технические условия». При суммировании баллов по отдельным показателям, таким как вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, маркировка и упаковка, получили общую балльную оценку выше 12 баллов, то есть данные образцы сливочного масла подлежат реализации и относятся к маслу стандартному.