Товароведная характеристика масла коровьего

 

Заключение

 

Цель данной курсовой работы достигнута, то есть товароведная характеристика и экспертиза качества масла коровьего изучена.

Масло классифицируется по различным признакам, а именно в зависимости от используемого сырья, химического состава, в зависимости от температуры обработки, от назначения, от особенностей технологии изготовления масла коровьего, в зависимости от массовой доли жира и соли.

Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и СанПиН 2.3.2.1293-03  «Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Основным сырьем для производства масла коровьего является молоко натуральное коровье, сливки-сырье из коровьего молока. Также дополнительными составляющими масла могут быть: молоко сухое цельное и обезжиренное, красители - каротин (Е 160а), пахта-сырье, соль поваренная пищевая не ниже сорта "экстра", препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов, ароматизаторы пищевые натуральные, идентичные натуральным, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус сливочного масла, витамин А, Е, Д и другие.

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства и характеризуется безвредностью, энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Качеством используемых молока и сливок определяются потребительские свойства коровьего масла, а также технологией производства.

Было определено, что технология масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности, их последующей термомеханической обработке для формировании структуры и консистенции продукта. Существуют два метода производства сливочного масла: сбивание заранее подготовленных сливок жирностью 28 - 45% в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.

Качество масла из коровьего молока определяют с учетом соответствия его требованиям действующего ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», основными из которых являются: содержание компонентов, физико-химические показатели, органолептическая оценка, безвредность для здоровья людей. Органолептическая оценка включает показатели цвета, запаха и вкуса, консистенции.

Изучены существующие пороки масла коровьего, ухудшающие качество масла. К ним относятся: пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки (цвет масла белый, бледный, пестрый, полосатый, мраморный, неплотная упаковка, неправильная маркировка); пороки вкуса и запаха масла (нечистый вкус и запах, затхлый привкус, пригорелый привкус, посторонние вкусы и запахи и другие); пороки микробиологического происхождения (прогорклый вкус, горький вкус, плесневение масла, штафф и др.); пороки консистенции (крошливая, пороки ломкость и колющаяся консистенция, рыхлая, мучнистая, засаленная консистенция и другие).

При экспертизе качества масла коровьего был проведен анализ маркировочных данных и органолептических показателей. В результате исследования установлено, что маркировка данных продуктов четкая, упаковка - правильная, без механических повреждений, незагрязненная, плотная. Также по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет) исследуемые образцы масла коровьего соответствует нормативной документации. Качество масла оценивали по балльной шкале (максимальное количество баллов – 20) и в результате суммирования баллов выявили результат: исследуемые образцы масла стандартные. При сравнении трех марок масла сладко-сливочного обнаружено, что наиболее качественным является образец №2, а именно масло сладко-сливочное Крестьянское несоленое – ОАО «Чебаркульский молочный завод», набравшее максимальное количество баллов при оценке качества исследуемых образцов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия». - Доступ из справочно-правовой системы «Консультант Плюс». – Режим доступа: http://www.consultant.ru
2. ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». - Доступ из справочно-правовой системы «Консультант Плюс». – Режим доступа: http://www.consultant.ru
3. ГОСТ Р 52738- 2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». - Доступ из справочно-правовой системы «Консультант Плюс». – Режим доступа: http://www.consultant.ru
4. ГОСТ Р 53435 – 2009 «Сливки-сырье. Технические условия». - Доступ из справочно-правовой системы «Консультант Плюс». – Режим доступа: http://www.consultant.ru
5. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" [Электронный ресурс]: Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ. - Доступ из справочно-правовой системы «Консультант Плюс». – Режим доступа: http://www.consultant.ru
6. Дмитриченко, М. И. Масло коровье  [Текст]// Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. - Издательский дом «ПИТЕР», 2003. – С. 160.
7. Шейфель, О. А. Технология масла [Текст]: учебное пособие. – Кемерово, 2003. – С. 136.
8. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. -  «Феникс», 2005. – С. 416.
9. Шевченко, В. В. Масло из коровьего молока [Текст]// Товароведение и экспертиза потребительских товаров учебник. – М.: ИНФРА-М, 2009. – C.475-486.
10. Журнал «Масла и жиры»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.oilbranch.com/publ/view/3.html
11. Журнал «Масла и жиры»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.oilbranch.com/publ/view/45.html
12. Технология сливочного масла: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://tehnoinfo.ru/tehnolog/pish-otr/240-slivochnoe-maslo.html
13. Мир животных. Сливочное масло: его пищевая ценность: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.zooeco.com/0-dom/0-dom-a270-2-13.html
14. Молочная кухня: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.burjonka.ru/oil.html
15. Производство и продажа высококачественного сливочного масла  ООО ДЕКОР: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:  http://dekor-1.narod.ru/index.html
16. «Tehnoinfo.ru», Технология сливочного масла: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://tehnoinfo.ru/tehnolog/pish-otr/240-slivochnoe-maslo.html
17. РосМолоко.ru: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.rosmoloko.ru/молочные-продукты/пороки-недостатки-сливочного-масла
18. Экспертиза качества масла коровьего: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new667.html

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А.1 - Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего [1, с. 14]

 

Условное обозначение жирной кислоты	Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре	Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот
C4:0	Масляная	2,0 - 4,2
C6:0	Капроновая	1,5 - 3,0
C8:0	Каприловая	1,0 - 2,0
C10:0	Каприновая	2,0 - 3,5
C10:1	Деценовая	0,2 - 0,4
C12:0	Лауриновая	2,0 - 4,0
C14:0	Миристиновая	8,0 - 13,0
C14:1	Миристолеиновая	0,6 - 1,5
C16:0 <*>	Пальмитиновая	22,0 - 33,0
C16:1 <*>	Пальмитолеиновая	1,5 - 2,0
C18:0	Стеариновая	9,0 - 13,0
C18:1 <*>	Олеиновая	22,0 - 32,0
C18:2 <*>	Линолевая	3,0 - 5,5
C18:3 <*>	Линоленовая	До 1,5
C20:0	Арахиновая	До 0,3
C22:0	Бегеновая	До 0,1
<*> Расчет произведен  по сумме изомеров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б.1 - Органолептические показатели масла и масляной пасты из коровьего молока  [1, с. 6]

Наименование  показателя	Характеристика показателя
	для топленого    масла	сладко-сливочных   масла и масляной   пасты	кисло-сливочных   масла и масляной  пасты	подсырного масла
Вкус и запах	Выраженный,        характерный для    вытопленного мо-   лочного жира, без  посторонних при-   вкусов и запахов;  допускаются:       недостаточно       выраженный вкус    вытопленного мо-   лочного жира       и/или слабокормо-  вой	Выраженный сли-    вочный и привкус   пастеризации, без  посторонних прив-  кусов и запахов;   для стерилизо-     ванного масла - с  привкусом стери-   лизации допус-     каются:            для сладко-сли-   вочных масла и     масляной пасты -   слабокормовой      и/или недостаточ-  но выраженные или  или невыраженные   сливочный и/или    привкус пастери-   зации; и/или       перепастеризации,  и/или растоплен-   ного масла;        для стерилизо-    ванного масла -    слабосалистый	Выраженный        сливочный и       кисломолочный,    без посторонних   привкусов и       запахов;          допускаются:      слабокормовой    и/или недоста-    точно выраженные  или невыраженные  сливочный и/или   кисломолочный	Характерный для    сливочного масла   с привкусом        пастеризации;       допускается:       слабовыраженный   привкус сыворотки
		Умеренно соленый - для соленых продуктов

 

 

Окончание таблицы Б.1

Наименование  показателя	Характеристика показателя
	для топленого    масла	сладко-сливочных   масла и масляной   пасты	кисло-сливочных   масла и масляной  пасты		подсырного масла
Консистенция  и внешний     вид	Плотная, гомоген-  ная или зернистая  при (12 ±2) °С;                в расплавленном    виде - прозрачная  без осадка;        допускаются:       для зернистой -   недостаточно       однородная, мажу-  щаяся, наличие     жидкого жира;      для гомогенной    - мучнистая (кру-  питчатая), мягкая	Плотная, пластичная, однородная,    поверхность на срезе блестящая или  слабоблестящая;                     допускаются:                        для сливочного масла и масляной    пасты - недостаточно плотная и      пластичная; слабокрошливая и/или    рыхлая; поверхность с наличием      одиночных, мелких капелек влаги;    для стерилизованного масла -       слабокрошливая и/или рыхлая,        отдельные частицы вытопленного      жира на поверхности и карамелиза-   ция отдельных частиц белка		Плотная, пластич-  ная, однородная;   поверхность масла  на срезе сухая на  вид или с нали-    чием одиночных     мельчайших капе-   лек влаги;         допускаются:       недостаточно      плотная и плас-    тичная; слабо-     крошливая и/или    рыхлая, поверх-    ность с наличием   одиночных, мелких  капелек влаги
		Термоустойчивость - от 0,7 до 1,0
Цвет	Однородный, от     светло-желтого до  темно-желтого	От светло-желтого до желтого, однородный по всей      массе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

Таблица В.1 - Пищевая и энергетическая ценность масла коровьего [2, с. 14]

Ассортиментное наименование	Содержание в 100 г продукта, г			Энергетическая ценность, ккал
	жира	белка	углеводов
Традиционное: сладко-сливочное несоленое соленое кисло-сливочное несоленое соленое	82,5 82,5   82,5 82,5	0,6 0,6   0,6 0,6	0,8 0,8   0,8 0,8	748 748   748 748
Любительское: сладко-сливочное несоленое соленое кисло-сливочное несоленое соленое	80,0 80,0   80,0 80,0	0,8 0,8   0,8 0,8	1,1 1,1   1,1 1,1	727 727   727 727
Крестьянское: сладко-сливочное несоленое соленое кисло-сливочное несоленое соленое	72,5 72,5   72,5 72,5	1,0 1,0   1,0 1,0	1,4 1,4   1,4 1,4	662 662   662 662
Бутербродное: сладко-сливочное несоленое кисло-сливочное несоленое	61,5   61,5	1,3   1,3	1,9   1,9	567   567
Чайное: сладко-сливочное несоленое кисло-сливочное несоленое	50,0   50,0	1,7   1,7	2,5   2,5	467   467

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Таблица Г.1 - Шкала оценки органолептических показателей масла и масляной пасты [1, с. 15]

Наименование и характеристика показателя	Оценка
	топленого масла	сливочного масла и масляной пасты
Вкус и запах (10 баллов)
1. Отличный:
для топленого масла - выраженный привкус, характерный для вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов	10	-
для сладко-сливочного масла и сладко- сливочной масляной пасты - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	-	10
для кисло-сливочного масла и кисло- сливочной масляной пасты - выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов	-	10
2. Хороший:
для топленого масла - привкус вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов	9	-
для сладко-сливочного масла и сладко- сливочной масляной пасты - выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	-	9
для кисло-сливочного масла и кисло- сливочной масляной пасты - выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный	-	9

 

Продолжение таблицы  Г.1

Наименование и характеристика показателя	Оценка
	топленого масла	сливочного масла и масляной пасты
3. Удовлетворительный:
для топленого масла - недостаточно выраженный привкус вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов	8	-
для сладко-сливочного масла - недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов	-	8
для кисло-сливочного масла и кисло-сливоч- ной масляной пасты - недостаточно выраженный кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов	-	8
4. Невыраженный (пустой):
для топленого масла - вытопленного молочного жира	6	-
для сладко-сливочного масла и сладко- сливочной масляной пасты - сливочный и пастеризации	-	7
для кисло-сливочного масла и кисло- сливочной масляной пасты - сливочный и кисломолочный	-	7
5. Слабокормовой	5	6
6. Излишне выраженный  привкус пастеризации	-	7
7. Привкус растопленного (топленого) масла	-	5
7а. Слабопригорелый	-	5
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
8. Отличная:
для топленого масла - зернистая или плотная, гомогенная, в расплавленном виде - прозрачная без осадка	5	-
для сливочного масла и масляной пасты - плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость - не менее 0,8	-	5