Товароведная характеристика масла коровьего

4. Подогрев молока до 35 - 40 оС.

Требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке.

5. Очистка молока от  примесей.

Осуществляется в сепараторах - молокоочистителях либо молочных фильтрах.

6. Сепарирование молока.

Молоко разделяется на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах- сливкоотделителях.

7. Пастеризация сливок  при 92-98 оС.

Основная цель пастеризации, при производстве сливок,  - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах [15, с. 2].

8. Сепарирование.

Получение высокожирных сливок с массовой долей жира равной массовой доле жира в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

9. Нормализация.

Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти емкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав высокожирных сливок равен составу масла.

10. Термостатирование.

Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600 [11, с. 14].

11.Преобразование высокожирных  сливок.

Происходит в маслопреобразователях непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.

12. Термомеханическая обработка.

Осуществляется в камере обработки маслообразователя, для регулирования пластичности готового продукта.

13. Расфасовка масла.

Производится в 20 кг гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару [9, с. 485].

Схема производства масла данным методом показана на рисунке 2.

Рисунок  2 – Производство масла путем преобразования высокожирных сливок [16, с. 4]

11 — винтовой насос; 12 — маслоизготовитель непрерывного действия; 13 — бак для пахты с насосом; 14 — устройство для посолки масла; 15 — бак для промывной воды; 16 — устройство для дозирования воды в масло; 17 — конвейер для масла; 18 — автомат для мелкой фасовки масла; 19 — автомат для укладки брикетов масла в короба; 20 — устройство для заклейки коробов с маслом; 21 — маслоизготовитель периодического действия; 22 — гомогенизатор масла; 23 — машина для фасования масла в короба; 24 — весы; 25 — рольганг.

 

Сливки средней жирности (32—35%), полученные обычным методом сепарирования, пастеризуют в трубчатом пастеризаторе и подают на сепаратор для высокожирных сливок, где их жирность доводят до жирности масла (82,5—83,0%). Чтобы процесс сепарирования был непрерывным устанавливают три таких сепаратора. Высокожирные сливки поступают в ванну с мешалкой, где их нормализуют до стандартной жирности. В линию входит три ванны, наполняющиеся сливками поочередно, поэтому непрерывность потока не нарушается. Нормализованные сливки ротационным насосом-дозатором подают в цилиндрический или пластинчатый маслообразователь. Здесь они в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. Готовый продукт упаковывают и отправляют в маслохранилище [16, с. 4].

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе летицина, что отрицательно влияет на вкус и запах. Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью, хорошо перетапливается. К недостаткам масла, выработанного методом сбивания, относятся: повышенная бактериальная обсемененность; высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около суток).

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженным вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

 

 

 

 

1.4 Химический состав и пищевая  ценность масла                коровьего

 

Сливочное масло содержит все компоненты молока, но в другом соотношении, включая молочный жир и сопутствующие ему вещества, белки молока и лактозу, минеральные вещества, витамины.

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного масла, включая разновидности масла со вкусовыми наполнителями (в %) изменяются в широком диапазоне: жира от 52,0 до 82,5%, воды от 16,0 до 43,0%; остальное сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Содержание СОМО зависит от вида вырабатываемого сливочного масла и периода года, метода производства. При использовании традиционных технологий содержание СОМО в плазме масла составляет 8 – 10%. Уменьшение в масле СОМО ниже нормы при постоянном (стандартном) содержании влаги повышает (сверх) нормы расход молочного жира и, следовательно, молока  [7, с. 13-14].

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52253 – 2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» в зависимости от массовой доли жира в масле и масляной пасте при их изготовлении допускается использовать:

• для топленого масла - пищевой краситель каротин и антиокислитель бутил гидрокситолуол;
• для сливочного масла классического и пониженной жирности массовой долей жира более 70% - поваренную соль, пищевой краситель каротин;
• для сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира менее 70% и масляной пасты - поваренную соль, пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы [1, с. 4].

В масле с вкусовыми наполнителями дополнительно содержится 5,5% сахарозы, что по отношению к массовой доле плазмы составляет 10,9 – 12,0%, а концентрация углеводов в плазме этого масла составляет от 20,9 до 25,0%.

Так как молочный жир – основной компонент коровьего масла, замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается, кроме разновидностей, в которых такая замена предусмотрена.

1. Жирнокислотный состав молочного жира. Молочный жир по химическому составу – самый сложный из жиров животного и растительного происхождения.

В состав молочного жира входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенных жирных кислот в молочном жире значительно больше (63,9 – 70,1%), чем ненасыщенных (29,9 – 36, 1%) – не зависимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот при этом значительно колеблется в зависимости от породы коров и рациона кормления, периода года, региона страны и многих других факторов [7, с. 15-16].

Содержание свободных жирных кислот в молочном жире может служить показателем липолитической активности. По данным Международной молочной федерации (ММФ) в высококачественном сливочном масле содержание свободных жирных кислот составляет менее 20 ед. (1 ед.=1 мг NаОН/100 г жира). Наличие жирных кислот более 40 ед. является показателем порчи масла.

Полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами) входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов. Они являются наиболее активными и участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. К ним относятся: арахидоновая, линолевая, линоленовая. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире зависит от периода года, кормления коров, региона страны.

2. Вкусоароматические вещества сливочного масла.

Вкус и запах сливочного масла, обусловлены наличием комплекса жиро- и водорастворимых веществ. Основными из веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сливочного масла, являются: белки молока и свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другие образуются в процессе выработки при тепловой обработке, биологическом сквашивании, физическом созревании сливок, а также могут быть внесены с вкусовыми ингредиентами [7, с. 16].

Лактоны – циклические сложные эфиры оксикарбоновых кислот. В сливочном масле в основном преобладают β и γ-лактоны с четным числом атомов углерода (от 6 до 22). Большое значение имеют δ-лактоны с числом атомов углеродов С8 – С14, образующиеся при длительном нагревании молочного жира в результате гидролиза триглицеридов. При высокотемпературной обработке (115 – 120оС) образуются лактоны и метилкетоны, участвующие в формировании вкуса и запаха сливочного масла.

Наиболее значимыми в формировании вкуса и запаха сливочного масла являются молочная  и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая и др.), образующиеся в результате тепловой обработки сливок, молочнокислого брожения при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями – при выработке кисло-сливочного масла. Приятный вкус и запах сливочного масла образуется при содержании данных кислот 30 – 40 мг/кг, превышение может быть причиной ухудшения качества.

Карбонильные соединения могут быть причиной образования в сливочном масле как приятных, так и неприятных вкуса и запаха. Поэтому следует учитывать не только общее содержание веществ этой группы, но и соотношение между входящими в нее отдельными соединениями. Общее содержание карбонильных соединений в сливочном масле традиционного состава составляет 8,75 – 9,80 мг/кг в сладко-сливочном масле и 19,7 – 21,01 мг/кг – в кисло-сливочном [7, с. 17-18].

Из нежирных компонентов в сливочном масле содержатся молочные белки и аминокислоты, углеводы, минеральные вещества. Содержание их в сливочном масле в сравнении с жировой фазой невелико, в используемых в качестве исходного сырья молоке и сливках их значительно больше. Соотношение между жиром, белком, лактозой составляет:

• в молоке примерно 1:1:1,5;
• в масле от 14,5:1,0:2,3 до 14:1,0:0,5.

Наряду и в комплексе с жирорастворимыми компонентами нежировые компоненты активно участвуют в формировании вкуса и запаха масла.

С увеличением массовой доли плазмы в сливочном масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенной содержание лактозы. В масле с массовой долей плазмы 17,6 и 27,5% содержание лактозы соответственно составляет 3,5 и 4,7% [7, с. 19].

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства [13].

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Содержание витаминов в сливочном масле (в г/100 г) представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание витаминов в основных разновидностях сливочного масла [7, с. 19]

Наименование витаминов	Массовая доля плазмы, %, в масле
	17,6	22,0	17,5
Ретинол (витамин А), мг	0,59	0,46	0,40
β -каротин, мг	0,38	0,33	0,30
Кальциферол (витамин Д), мкг	1,50	1,41	1,30
Токоферол (витамин Е), мг	2,20	2,13	2,35
Аскорбиновая кислота (витамин С), мг	следы	0,0	0,6
Тиомин (витамин В1), мг	0,01	0,01	0,12
Ниацин, мг	0,10	0,10	0,10
Пантотеновая кислота, мг	0,65	-	-