Товароведная характеристика масла коровьего

Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным Федеральный законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов [5, с. 29].

Для производства масла коровьего необходимо использовать молоко, соответствующего следующим требованиям (в соответствии с Федеральный законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»):

1. Условия получения от  сельскохозяйственных животных  молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

2. Сырое молоко должно  быть получено от здоровых  сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

3. Не допускается использование  сырого молока, полученного в  течение первых семи дней после  дня отела животных и в течение  пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных  животных и находящихся на  карантине животных.

4. Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных, применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота.

5. Массовая доля сухих  обезжиренных веществ в коровьем  сыром молоке должна составлять  не менее чем 8,2 %. Плотность коровьего  молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 %, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 °С [5, с. 21-24].

6. Молоко после дойки  должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °С [9, с. 478].

Молоко, не соответствующее указанным требованиям, для производства масла коровьего не допускается.

Также в качестве сырья в маслодельном производстве используют сливки-сырье. По ГОСТ Р 53435 – 2009 «Сливки-сырье. Технические условия» сливки – сырье - это сливки, произведенные из молока и предназначенные для промышленной переработки. Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сливках не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 1.

Таблица 1 - Микробиологические показатели для сливок сырых [4, с. 5]

Сорт	Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/см3, не более
Высший	I	5·105
Первый	II	4·106
Примечание - Сливки с уровнем бактериальной обсемененности выше первого сорта, но не более 2·10 КОЕ/см3 допускаются к приемке вторым сортом с последующей переработкой на топленое масло или после двойной пастеризации и оценки ее эффективности на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

 

Содержание поваренной соли, пищевого красителя каротина, ароматизаторов, витаминов А, Д, Е, антиокислителя бутилгидрокситолуола, консервантов, стабилизаторов консистенции и эмульгаторов в готовом продукте не должно превышать массовую долю, указанную в таблице 2.

Таблица 2 -  Нормы содержания пищевых добавок, используемых для изготовления масла и масляной пасты [1, с. 4]

Наименование добавки	Массовая доля, % (мг/кг)
Поваренная соль	1,0(10000)
Пищевой краситель каротин	0,0003 (3)
Ароматизаторы	0,1 (1000)
Витамины:
витамин А	0,001(10)
витамин Д	0,05·10(-4) (0,05)
витамин Е	0,02 (200)
Антиокислитель бутилгидрокситолуол	0,0075 (75)
Консерванты:
сорбиновая кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту)	0,1 (1000)
бензойная кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту)	0,05 (500)
Стабилизаторы консистенции и эмульгаторы	От 0,3 (3000) до 2,0 (20000)

 

1.3 Особенности Технологии производства масла                  коровьего

 

Потребительские свойства коровьего масла определяются качеством используемых молока и сливок, а также технологией производства.

Технология масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности, их последующей термомеханической обработке для осуществления сложных физико-химических процессов отвердевания глицеридов молочного жира и разрушения оболочек жировых шариков, формировании структуры и консистенции продукта.

Существуют два метода производства сливочного масла:

• сбивание заранее подготовленных сливок жирностью 28 - 45% в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;
• преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях. [9, с. 479].

1. Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на городских молочных заводах. Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна.

Стадии производства:

1. Приемка и оценка качества молока.

Для учета используют счетчики молока или молочные весы.

2. Охлаждение молока до 4 оС.

Для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.

3. Промежуточное хранение.

Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двухсуточной нормы переработки.

4. Подогрев молока до 35 - 40 оС.

Требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой, либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке.

5. Очистка молока от  примесей.

Осуществляется в сепараторах - молокоочистителях либо молочных фильтрах.

6. Сепарирование молока.

Молоко разделяется на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах - сливкоотделителях.

7. Пастеризация сливок  при 92-98 оС.

Основная цель пастеризации, при производстве сливок, - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах.

8. Охлаждение сливок до  температуры созревания составляющей 6-8 °С. Осуществляется в молочных емкостях.

9. Созревание сливок 1,5-10 часов.

Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании, способствует образованию масляного зерна.

10. Подогрев сливок до  температуры сбивания.

11. Сбивание сливок.

Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 оборотов в минуту. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых шариков. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется масляное зерно  размером 3 - 5 мм и пахта [15].

12. Промывка масляного зерна. 

Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойка работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды.

13. Посолка масла. 

Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.

14. Механическая обработка  масляного зерна.

Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях. Готовый продукт выгружают через специальный люк.

15. Расфасовка продукта.

Производится в 20 кг гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару [9, с. 485].

Схема производства масла этим методом показана на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства масла методом сбивания сливок [16, с. 3]

1 - центробежный насос; 2 — весы; 3 — приемная ванна; 4 — пластинчатый теплообменник;  5 — сепаратор-сливкоотделитель; 6 — промежуточный бак; 7 — пластинчатый пастеризатор - охладитель; 8 — дезодорационная установка; 9 — насос для сливок; 10 — емкость.

 

При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырье сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчетчика.

Принятое молоко сливают в приемную ванну, откуда насосом оно подается в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы-сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений, направляются в промежуточный бак, откуда насосом перекачиваются в пластинчато-пастеризационную установку. Охлажденные сливки поступают в ванны, где их выдерживают для созревания. При производстве кисло-сливочного масла в этой же ванне сквашивают сливки.

Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор, а оттуда в цех дополнительной продукции или в бак для возврата сдатчикам.

Подготовленные к сбиванию сливки самотеком или под напором насоса поступают в маслоизготовитель непрерывного или периодического действия, в которых последовательно происходят сбивание сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка с регулированием содержания влаги и консистенции. При выработке соленого масла в маслоизготовителях периодического действия соль вносят в масляное зерно после промывки или в пласт масла при его обработке, а в маслоизготовителе непрерывного действия — с помощью устройства для посолки масла. Готовое масло поступает на фасование в масло-формовочную машину или автомат для мелкого фасования. Упакованный продукт передают в маслохранилище [12].

2)  Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла  [11, с. 13].

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок исключает длительное физическое созревание сливок, концентрирование сливок сепарированием до требуемой жирности позволяет провести весь цикл непрерывно при значительном сокращении производственных площадей [12].

Стадии производства:

1.Приемка и оценка качества молока.

Для учета используют счетчики молока или молочные весы.

2. Охлаждение молока до 4 оС.

Для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.

3. Промежуточное хранение.

Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двухсуточной нормы переработки.