Товароведная характеристика масла коровьего

6) Неправильная маркировка, то есть маркировка нанесенная с нарушением установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждой единице тары (ящике, бочке, брикете и др.) [7, с. 125-127].

 

1.6.2 Пороки вкуса и запаха масла

 

Их причина – неправильная кормление коров, несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы порчи при несоблюдении условий транспортировки и режимов хранения масла. Одни из пороков проявляются сразу после выработки, другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. При этом одни пороки могут переходить в другие.

I. Пороки вкуса и запаха сливочного масла кормового и технологического происхождения вызывается скармливанием коровам недоброкачественных кормов, неправильным выбором или нарушением режимов технологического  процесса производства.

1) Кормовые привкусы в масле. Появление их связано с поеданием коровами пахучих трав (полыни, лука, чеснока и пр.). Для предупреждения пороков необходимо исключить эти травы из рациона кормления, а также повысить температуру пастеризации сливок в открытой посуде. Кормовые привкусы масла во время хранения не прогрессируют.

2) Нечистый вкус и запах может появиться в результате адсорбирования молоком специфических пахучих веществ. Нечистый вкус (запах) прочно удерживается молоком при переработке и может перейти в масло, но ослабляется при применении высокой температуры пастеризации сливок, при дезодорации, промывке масляного зерна.

Нечистый вкус и запах может также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения.

3) Затхлый привкус образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранение сливок в сырых, затхлых помещениях, скармливании коровам плесневелого или прелого корма, а также при некачественной мойке инвентаря и оборудования.

Во избежание порока следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания помещений, где хранятся молоко и сливки, ведется их переработка, соблюдать режимы мойки инвентаря. Сливки с затхлым привкусом следует пастеризовать при повышенной (95 – 115оС) температуре и дезодорировать.

4) Пригорелый привкус  образуется вследствие частичной коагуляции и пригорания белка на греющей поверхности пастеризатора. Причины – нетермоустойчивость молочных белков (повышенная кислотность сливок и др.) при повышенной температуре пастеризации.

5) Привкус растопленного (топленого) масла появляется при  чрезмерном вытапливании жира  в процессе пастеризации сливок  с повышенной кислотностью. Меры предупреждения – улучшение качества сливок, снижение их кислотности, правильный выбор режимов технологического процесса пастеризации и сепарирования сливок с учетом их качества.

6) Посторонние вкусы и  запахи возможны в масле вследствие  адсорбирования молоком, сливками, маслом различных пахучих веществ.

7) Вкус и запах нефтепродуктов. Порок совершенно обесценивает  масло, поэтому является недопустимым. Молоку, сливкам, маслу передается  даже при незначительном ощущении в воздухе запаха бензина, отработанных газов и др. Из масла устранить их практически невозможно. Меры борьбы с указанными пороками: предупреждение попадания в масло минеральных веществ, изолированное хранение масла от других веществ и перевозка специальным транспортом.

8) Металлический вкус характеризуется вяжущим ощущением во рту, который вызывается солями металлов (меди, железа и др.). Источники попадания солей металлов в молоко – посуда и молокопроводы, оборудование и вода.

9) Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникает вследствие пониженного содержания в масле ароматических и летучих веществ. Причина – недостаточно высокая температура пастеризации или излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишняя промывка масляного зерна и другие [7, с. 127-129].

II. Пороки микробиологического происхождения. Пороки масла, проявляющиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие этих процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).

Микробиологическая порча масла происходит, в основном, вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый) [7, с. 129].

10) Кислый вкус (для сладко-сливочного масла) - результат подкисания сливок из-за низкой температуры пастеризации или обильного обсеменения их молочнокислой микрофлорой, а также из-за хранения масла при повышенных температурах [17].

11) Нечистый, затхлый, гнилостный пороки, чаще встречаются в сладко-сливочном масле. Причины: развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски. Развитию пороков способствует недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

12) Сырный вкус и запах вызывается веществами, образующимися при разложении белка и жира протеолитическими бактериями и плесенями, наблюдается только в старом масле.

В большинстве случаев сырный привкус развивается при хранении масла в условиях плюсовых температур. Источниками обсеменения масла микрофлорой, вызывающей образование сырного привкуса, является используемая вода, нарушение санитарии производства, низкокачественное сырье.

13) Дрожжевой вкус. Характерен для кисло-сливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы, а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения необходимо улучшить тщательность мойки оборудования и инвентаря, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами [7, с. 130].

14) Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а, следовательно, и образование ферментов.

Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при пастеризации и чувствительны к низкой концентрации хлора. Для предупреждения следует не допускать попадание в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей меди и железа, тщательно контролировать температуру пастеризации, хлорировать воду, используемую для промывки масла, быстро охлаждать масло до минусовой температуру.

15) Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий – споровых палочек и некоторых видов дрожжей и плесеней. Появление данного порока возможно при холодильном хранении масла. Кроме того горький вкус может появляться в результате использования молока от коров больных маститом, а также от применения для посолки поваренной соли с наличием в ней горьких хлоридов кальция, магния, калия.

16) Плесневение масла. Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите масла.

Во избежание плесневения масла следует предупреждать возможность обсеменения продукта плесенями – улучшением санитарно-гигиенических производства, тщательным дезинфицированием оборудования, строгим соблюдением режимов пастеризации.

17) Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется образованием полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением  паро- ,влаго-, светопроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при минусовых температурах [7, с. 131-132].

III. Пороки вкуса и запаха химического происхождения. Образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто эти процессы протекают одновременно.

18) Прокисание масла характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза его глицеридов с образованием глицерина и свободных жирных кислот.

19) Прогоркание масла вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловой и каприновой кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом.

20) Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением масла. Масло приобретает специфический неприятный вкус, липкую консистенцию и белый цвет. Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.

21) Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.

Причиной возникновения рыбного вкуса в масле может быть гидролитический распад лецитина под действием гнилостных бактерий с образованием холина. Холин, присоединяя воду, расщепляется далее на составные части, в том числе триметиламин, обладающий неприятным селедочным запахом и вкусом. Пороки олеистый и рыбный чаще встречаются в кисло-сливочном масле. Образование олеистого и рыбного привкуса вызывается наличием в масле солей тяжелых металлов.

Основные меры предупреждения пороков вкуса и запаха масла, проявляющихся при хранении:

• использование высококачественного сырья;
• строгое соблюдение технологии и санитарии производства;
• предохранение молока, сливок, масла от воздействия света, кислорода воздуха, микробного обсеменения;
• быстрое охлаждение продукта после выработки;
• хранение при минусовых температурах;
• исключение чрезмерной посолки [7, с. 134].

 

 

1.6.3 Пороки консистенции сливочного масла

 

Консистенция сливочного масла – один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции и его способности к намазыванию в разные периоды года, различны. Летом при температуре 18 – 20оС масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8 – 10оС оно должно быть достаточно пластичным.

1) Крошливая консистенция сливочного масла во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью распределения их в монолите продукта). Масло с крошливой консистенцией характеризуется повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита.

2) Пороки ломкость и  колющаяся консистенция вызываются  одинаковыми причинами и характеризуют разную степень выраженности крошливости.

3) Рыхлая консистенция  возникает вследствие недостаточной  связанности монолита масла. Основной  причиной появления порока является  в основном избыток газовой  фазы. Цвет масла несколько бледнее  обычного, рыхлое масло характеризуется  пониженной твердостью.

4) Мягкое (нетермоустойчивое) масло не обладает достаточной прочностью. При температуре 5 – 6оС оно имеет удовлетворительную консистенцию. При температуре 10 – 12оС масло размягчается и тянется за ножом, а при 18 – 20оС становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид.

5) Мучнистая консистенция - структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной, по сравнению с остальной массой продукта, замедленной плавкостью.

6) Слоистость масла является характерным пороком консистенции, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. При разрезании слоистого масла оно разделяется на отдельные слои – расслаивается. Возникновение порока является результатом неравномерного структурного распределения в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности масла.

7) Засаленная консистенция встречается только в масле, выработанном методом сбивания сливок. Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью. На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока [7, с. 134-138].

Для предупреждения дефектов масла коровьего необходимо соблюдать температурные режимы хранения, использовать высококачественное сырье, соблюдать санитарию и технологию производства, предохранять масла от воздействия света, кислорода воздуха, микробного обсеменения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Экспертиза качества масла  коровьего