Товароведная характеристика масла коровьего

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико:

• витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма;
• витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом;
• витамин Е - выполняет функцию биологических антиоксидантов.

В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 0С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека [13].

Сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, минеральных веществ, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%. Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27-340С) и отвердевания 18-130С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Физиологическую ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность масла коровьего во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2% [7, с. 22].

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж [13].

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

 

 

 

1. 5 Требования, предъявляемые к качеству масла коровьего

 

Качество масла из коровьего молока определяют с учетом соответствия его требованиям действующего ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», основными из которых являются: содержание компонентов, физико-химические показатели, органолептическая оценка, безвредность для здоровья людей. Органолептическая оценка включает показатели цвета, запаха и вкуса, консистенции.

Состав масла и его физико-химические показатели предопределяются действующей нормативной документацией. Главные из них – массовая доля влаги и СОМО, кислотность плазмы (либо рН), термоустойчивость и др.

По физико-химическим показателям, а именно по показателям массовой доли влаги и жира, масло и масляная паста должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4.

Превышение количества влаги в масле на 0,2% против установленного стандартом или соответственно занижение массовой доли жира – не допускается; такое масло реализации не подлежит.

Таблица 4 – Физико - химические показатели качества масла коровьего [1, с. 4]

Наименование показателя	Норма
	для топленого масла	сладко - и кисло-сливочного классического		сладко- и кисло-сливочного пониженной жирности		подсырного	для масляной пасты сладко- и кисло- сливочной
		несоленого	соленого	несоленого	соленого		несоленого	соленого
Массовая доля жира, %:	Не менее 99,0	От 80,0 до 85,0 включ	От 80,0 до 85,0 включ	От 50,0 до 79,0 включ	От 50,0 до 79,0 включ	Не менее 80,0	От 39,0 до 49,0 включ	От 39,0 до 49,0 включ
Массовая доля влаги, %:	Не более 1,0	От 18,5 до 14,0 включ	От 17,5 до 13,0 включ	От 46,0 до 19,5 включ	От 45,0 до 18,5 включ	Не более 19,5	От 56,0 до 47,0 включ	От 55,0 до 46,0 включ

Также к физико-химическим показателям относится титруемая кислотность молочной плазмы сливочного масла и масляной пасты, которая приведена в таблице 5.

Кислотность жировой фазы масла и масляной пасты должна быть не более 4,0 °К в соответствии с нормативной документацией.

Жировая фаза в масле и масляной пасте должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира указан в приложении А [1, с. 5].

Таблица 5 - Кислотность молочной плазмы масла и масляной пасты из коровьего молока [1, с. 5]

Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, °Т	Норма
	для сливочного масла		для масляной пасты
	массовой долей жира от 61,0 % до 85,0 % включ.	подсырного и массовой долей жира от 50,0 % до60,0 % включ.
сладко-сливочного, не более	26,0	30,0	33,0
кисло-сливочного	От 40,0 до 65,0	От 40,0 до 65,0	От 40,0 до 65,0

 

Термоустойчивость — показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре (30±1) °С в течение 2 часов. Высокая термоустойчивость масла характеризуется значениями коэффициента термоустойчивости близкого к единице. Коэффициент термоустойчивости масла (Кт) определяется отношением диаметра цилиндра масла до термостатирования к диаметру основания цилиндра масла после термостатирования [17].

Шкала, характеризующая термоустойчивость масла коровьего приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Термоустойчивость масла коровьего [1, с. 12]

Термоустойчивость	Коэффициент термоустойчивость
Хорошая	0,93±0,07
Удовлетворительная	0,78±0,07
Неудовлетворительная	Менее 0,70

 

Внешний вид масла из коровьего молока различной термоустойчивости приведен на рисунке 3.

         

Рисунок 3 - Внешний вид масла различной термоустойчивости [17]

1 — хорошая термоустойчивость (Кт не менее 0,86); 2 — удовлетворительная термоустойчивость (Кт 0,85-0,70); 3 — неудовлетворительная термоустойчивость (Кт менее 0,70).

 

По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в приложении Б.

Реализации не подлежит масло из коровьего молока, имеющее:

• вкус и запах: посторонний, пригорелый, горький, прогорклый, затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый и излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности молочной плазмы;
• консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую с термоустойчивостью менее 0,7;
• цвет: неоднородный;
• упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в масле и масляной пасте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1, с. 5].

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока в соответствии с требованиями Федерального закона "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в масле и масляной пасте [5, с. 176]

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимый уровень, мг/кг (л, дм3), не более
Масло, паста масляная   из коровьего молока, молочный жир	Показатели окислительной порчи: Кислотность жировой фазы         Токсичные элементы:     Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь   Железо   Олово   Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ1 и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137   Стронций-90	4,0 Кеттстофера (4,5 градуса Кеттстофера для масла и пасты компонентами)       0,1 (0,3 для продуктов с  какао) 0,1 0,03 (0,2 для продуктов с  какао) 0,03 0,4 для резервируемых продуктов 1,5 для резервируемых продуктов 200 для стерилизованного  масла в сборной жестяной таре     1,25   1,0   200 Бк/кг (100 для молочного  жира) 60 Бк/кг (80 для молочного  жира)

 

Сливочное масло не должно содержать более 16% воды, а соленое сливочное масло более 1,5% соли. При таком количестве воды в несоленом масле будет не менее 82,5% жира, а в соленом — не менее 81,5%. Химический состав сливочного масла проверяют при выработке  его, а  органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) контролируют как на заводе, так и в торговой сети [14]. Качество масла, поступившего в продажу, выборочно проверяет специальная государственная инспекция по качеству.

1.6 ДЕФЕКТЫ масла коровьего

1.6.1 Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки

 

Цвет масла – светло-желтый разных оттенков, предопределяется количеством содержащегося в нем b-каротина, оказывает влияние на его товарные показатели. По цвету, масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период года в яркости окраски, оно бледнее.

1) Белое, бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период года. Для  его устранения масло следует подкрашивать. Существующим ГОСТом подкрашивание масла в нашей стране разрешено b-каротином (провитамином А). Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может быть также порок консистенции «засаленность».

2) Пестрое, полосатое, мраморное масло. Причины порока: неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски. Для предупреждения – следует при фасовке масла на холодильниках подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов, предупреждать образование штаффа.

3) Фисташковый цвет топленого масла. Причина – неравномерное распределение каротина в жидком и твердом жире при медленном замораживании при температуре ниже – 5оС. Чтобы избежать появление порока, топленое масло следует хранить при температуре выше –5оС.

В качестве дефектов упаковки и маркировки масла следует назвать неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

4) Неплотная упаковка масла крупными монолитами в транспортную тару вызывается плохой не отрегулированной работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслобразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом, создают условия, благоприятные для развития плесени.

5) Неудовлетворительная сборка тары увеличивает влияние внешних условий на масло и может вызвать снижение его стойкости при хранении.